Fromage fumé du Danemark

On associe volontiers les arômes fumés aux barbecues. Les sauces et le sel à l’arôme de fumée sont souvent utilisés lorsque le barbecue reste froid. Mais de la fumée et du fromage frais ? Le Rygeost est une spécialité régionale de l’île danoise de Fyn (en allemand Fünen) et, selon Jørgen Hoff, le seul fromage danois qui n’est pas une copie d’un fromage étranger, mais un original danois.

Rygeost ist ein Rauchkäse von der Insel Fyn in Dänemark. Vor dem Räuchern wird der Käsebruch zum Reifen in eine Form gefüllt / © Foto: Georg Berg
Le Rygeost est un fromage fumé de l’île de Fyn au Danemark. Avant d’être fumé, le caillé est placé dans un moule pour être affiné / © Photo : Georg Berg

Depuis 2007, Jørgen Hoff produit du fromage dans la petite ville de Gundestrup. Son offre comprend plus de 20 variétés. La plupart sont des interprétations de fromages étrangers connus. Ainsi, le Fynbo a pour modèle le Gouda et le Dana Blue correspond au Stilton anglais. Mais le best-seller de Jørgen Hoff est le Rygeost, un fromage fumé. Tout le Danemark adore ce fromage. La fromagerie Gundestrup fournit des chaînes de supermarchés dans tout le pays, ainsi que la famille royale danoise et des restaurants haut de gamme. Le succès de Jørgen Hoff, j’en suis convaincu après notre visite, réside dans sa passion pour son métier. C’est avec un enthousiasme débordant et une bonne humeur contagieuse qu’il nous fait visiter son entreprise fromagère. Chaque semaine, il produit avec six collaborateurs environ 15.000 fromages fumés. Et la tendance est à la hausse.

Der Rygeost ist eine Käsespezialität der dänischen Insel Fyn. Der Käse wird rund 20 Sekunden einem intensiven Rauch aus Biostroh ausgesetzt / © Foto: Georg Berg
Le Rygeost est une spécialité fromagère de l’île danoise de Fyn. Le fromage est exposé à une fumée intense de paille bio pendant environ 20 secondes / © Photo : Georg Berg

Arôme de la meule de fromage

Le Rygeost est un fromage blanc au lait acidulé. Les vaches jersiaises du voisinage fournissent le lait pour les fromages de Jørgen Hoff. Leur lait a une teneur en protéines particulièrement élevée et une forte teneur en matières grasses. Cela fait de cette vache laitière une race préférée des fromagers. Jørgen Hoff a développé lui-même la machine qui permet d’obtenir l’arôme de fumée sur le fromage. Le matériau de combustion est de la paille bio cultivée sur place. La paille, explique Jørgen, dégage beaucoup de fumée. Un fromage ne passe que 20 secondes dans les volutes de fumée de la cave à fromage. Mais cela suffit pour obtenir un arôme de fumée discret, qui augmente également la durée de conservation du fromage. Après son bref passage dans la machine infernale, le fromage porte des rayures marquées sur un côté. Au cours du développement du produit, Jørgen Hoff a découvert que le fumage complet des meules de fromage laissait une note de fumée trop prononcée. Il a donc construit une forme de support qui protège une partie de la face du fromage de la fumée.

Käser Jørgen Hoff mit einer nordischen Kombination aus Roggenknäckebrot, Rauchkäse und Hagebuttenkonfiütre. Er nennt sie „Sonne über Gundestrup“ / © Foto: Georg Berg
Le fromager Jørgen Hoff avec une combinaison nordique de pain croustillant de seigle, de fromage fumé et de confiture d’églantine. Il l’appelle “Soleil sur Gundestrup” / © Photo : Georg Berg

Combinaison nordique

Le fromage fumé de Gundestrup a un arôme doux et fumé et maintient un équilibre parfait entre un fromage frais finement acidulé et une délicate note fumée. Au Danemark, le fromage fumé se mange au petit-déjeuner. Il s’accompagne de pain de seigle, de tomates, de sel et de poivre. À la fin de la visite de l’entreprise, nous avons encore le plaisir de déguster du fromage dans le magasin de la ferme. Jørgen étale du fromage fumé sur un morceau de pain de seigle et y dépose une pointe de confiture d’églantine. Il nous tend cette combinaison nordique et nous dit : ça, c’est du soleil sur Gundestrup. Il a raison, c’est fantastique.

Das Meer ist auf Fünen nie weit weg. Davon profitieren auch die Winzer, denn die Erde, in der heute Rebstöcke stehen, ist reich an Mineralien. Aber hauptsächlich werden hier Weihnachtsbäume angebaut / © Foto: Georg Berg
La mer n’est jamais très loin à Funen. Les viticulteurs en profitent également, car la terre dans laquelle se trouvent aujourd’hui les vignes est riche en minéraux. Mais on y cultive surtout des sapins de Noël / © Photo : Georg Berg

Conseils de voyage

Sur l’île de Funen, le plaisir est au bord de la route ! Si vous vous déplacez en voiture, vous pourrez découvrir de nombreuses saveurs locales dans les petits magasins de ferme et les manufactures. Fünen est également une région viticole et des dégustations de vin sont proposées par les viticulteurs en été. Dans le rapport Partie de campagne au cœur du Danemark, vous en apprendrez plus sur les spécialités régionales et leurs producteurs. Plus d’informations sur Visit Fyn.

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Le voyage de recherche a été soutenu par l’office du tourisme de Fyn.

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Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/rauchkaese-daenemark