Un château fort se dresse au-dessus de Falkenberg. Mais l’emblème du village du Haut-Palatinat n’est pas sa seule attraction. Plusieurs fois par an, une fumée noire s’élève au-dessus de l’ancienne brasserie. Le processus de brassage classique n’est pas seulement un bien culturel régional, il fait officiellement partie des actes nécessaires de la vie quotidienne, même en période de pandémie, et peut avoir lieu sous certaines conditions.
Tôt le matin, Josef Neuber allume les deux foyers de la brasserie afin que l’eau de brassage soit à la bonne température deux heures plus tard pour l’empâtage. Sepp, comme tout le monde l’appelle ici, a suivi une formation de brasseur et a été nommé maître brasseur par la commune de Falkenberg pour sa Kommun-Brauhaus. Le déroulement d’une journée de brassage typique est déterminé depuis des générations par la recette du Zoigl et le type de construction particulier de la brasserie classée monument historique.
Trois brasseurs maison, un maître brasseur et le brassin
Trois brasseurs maison se sont réunis aujourd’hui pour réaliser un brassin et donnent donc un coup de main au maître brasseur. Ils ont déjà livré le bois de chauffage et se sont procuré 450 kilos de malt de brassage qu’il faut peser sac après sac jusqu’à la cuve de brassage.
A l’origine, la fabrication de la bière était répartie entre trois branches professionnelles, dont les noms de famille connus ont été conservés jusqu’à aujourd’hui : Les malteurs étaient chargés de produire le malt et ses composants solubles dans l’eau à partir des céréales (principalement l’orge). Aujourd’hui, il n’y a plus que quelques brasseries qui traitent le malt qu’elles produisent elles-mêmes. Les brasseurs produisent le moût, qui contient tous les composants de la bière à l’exception de l’alcool et qui est décisif pour son caractère gustatif. Ensuite, la levure cultivée par le brasseur est ajoutée pour la fermentation alcoolique.
Mécanisme de Rumple et thermomètre numérique
Au cours des prochaines heures, l’expérience du maître-brasseur détermine quels sont les agents gustatifs qui seront représentés dans la bière. Sepp plonge régulièrement un thermomètre dans le liquide. En effet, l’ordre naturel des processus de fermentation pertinents se déroule à des températures croissantes. Pour les premiers processus, dans lesquels les enzymes jouent un rôle, la température ne doit pas être trop élevée. L’appareil de mesure numérique est presque la seule rupture de style dans ce bâtiment classé monument historique. L’agitateur bruyant ou la pompe rythmée sont entraînés par des courroies de transmission, comme au début de l’industrialisation.
Le Haut-Palatinat, tout comme la République tchèque voisine, possède une tradition vivante et artisanale de brassage de la bière. La Zoigl fait partie du patrimoine culturel immatériel de la Bavière et est fermentée avec une levure de basse fermentation dans des caves privées froides. Elle est de couleur ambrée, légèrement trouble et a un goût frais et gouleyant malgré sa faible teneur en gaz carbonique.
Traditionnellement, le Zoigl n’est brassé que dans quelques communes du Haut-Palatinat par des particuliers, pour leur propre consommation. Le droit de brassage est inscrit au registre foncier et est vendu ou légué avec les bâtiments correspondants. À Falkenberg, environ 40 des 120 brasseurs maison enregistrés exercent actuellement. Au printemps, ils se réunissent pendant 10 jours pour former une communauté de brassage et en automne, pendant 5 jours. Les Zoigl-Stuben brassent à la demande. Avant la pandémie de Corona, elles étaient bien fréquentées et ont fait appel à la brasserie pendant 25 jours l’année dernière.
On peut également découvrir l’essence de la tradition du Zoigl dans les Zoigl-Stuben ouvertes au public, qui servent la bière accompagnée de plats simples selon un calendrier Zoigl qui change chaque semaine. Plusieurs grandes brasseries veulent également profiter de la tradition du Zoigl dans le Haut-Palatinat en proposant leur bière de cave comme bière Zoigl.
Le goût naît de l’expérience
Après avoir mélangé le malt dans de l’eau à 30 degrés Celsius, on ajoute de l’eau chaude et, en dessous de 50 degrés, on procède à ce que l’on appelle le repos du blanc d’œuf. Sous agitation constante, les protéines dissoutes dans le liquide sont décomposées en acides aminés dans la cuve de brassage non chauffée. Étant donné que la méthode traditionnelle pratiquée à Falkenberg ne permet pas de réguler la température grâce au chauffage du feu, seul le mélange permet d’atteindre la plage de température suivante. À midi, le feu donne sa puissance maximale.
Chaque repos marque le caractère d’une bière
L’eau fraîche de brassage et la cuve de brassage située en haut sont chauffées par le feu. Une grande expérience est nécessaire pour que le brasseur obtienne aussi bien la température et la durée de chaque brassin que la concentration du liquide. Le repos est le terme technique désignant une période pendant laquelle la température est maintenue constante. Pendant les phases de chaleur modérée des premières phases de brassage, une partie du moût est pompée vers le haut dans la cuve de brassage. Ce procédé de décoction permet de décomposer thermiquement les molécules d’amidon à environ 60 degrés pour en faire des sucres fermentables. La pompe de la brasserie communale fonctionne grâce à un mécanisme fiable. Il peut encore être réparé aujourd’hui par le forgeron du village.
Purification du moût en moût
Au bout d’un certain temps, un gâteau de malt s’est déposé au fond de la cuve de brassage et fait office de filtre. Le moût du zoigl s’écoule de la cuve de clarification dans un bac encastré dans le sol, d’où il est pompé vers le haut dans la cuve de brassage. Au cours du processus de clarification, le liquide est séparé des composants du malt, il s’appelle désormais le moût de tête et n’est plus traité que dans la cuve de brassage. Les drêches restées dans la cuve de clarification sont lavées avec plusieurs ajouts d’eau. Cela permet d’influencer la concentration et le goût de l’avant-mouture jusqu’à ce que le brasseur soit satisfait du moût primitif obtenu.
Lorsque l’amidon est complètement saccharifié, la température peut être augmentée jusqu’au point d’ébullition. Après l’ajout de 6,5 kilos de houblon, le moût continue à bouillir pendant 30 minutes et, après avoir déterminé la bonne concentration en sucre, il est évacué pour être refroidi dans ce que l’on appelle la cuve de refroidissement. Cette grande cuve plate remplit presque un tiers de la surface totale de la brasserie.
La journée de brassage touche à sa fin
Sepp Neuber a goûté l’avant-mouture et contrôlé la concentration du moût primitif. La journée touche à sa fin et le moût primitif se déverse dans la cuve de refroidissement. Il s’y refroidit jusqu’au lendemain matin à moins de 20 degrés et sa concentration s’enrichit par évaporation de telle sorte que la bière Zoigl présente, après fermentation, la teneur en alcool typique de 4,9 pour cent. Juste avant que la brasserie ne se remplisse d’un épais brouillard, le maître brasseur de Zoigl se tient sur le bateau avec un brasseur maison.
Un travail difficile le lendemain matin
Pendant toute une semaine, le même processus se répète. Pendant que les brasseurs maison de la veille viennent chercher leur moût primitif, le maître brasseur Sepp Neuber a rallumé le feu pour le nouveau brassin. Des tracteurs avec des cuves de bière sont arrivés et il s’agit de répartir équitablement les 2 400 litres de moût primitif entre les trois brasseurs maison. Sepp compte de manière audible pour tous les seaux de bière qu’il a remplis et qui seront distribués selon les proportions convenues au préalable par la communauté de brassage. Les seaux traditionnels en bois ont une capacité de 35 litres. Ils sont portés à deux et déversés dans les cuves de bière avec l’aide d’un troisième homme.
Fermentation dans la fraîcheur de la Felsenkeller
Dans la cave de roche, c’est l’heure de gloire des brasseurs maison. En effet, c’est ici que chacun décide lui-même avec quelle levure la fermentation sera lancée. À 12 degrés, la levure de fermentation basse a franchi la dernière étape du processus de brassage après environ 10 jours. Le Zoigl non filtré est ensuite mis en fûts ou en bouteilles. Dans les 25 à 30 caves creusées dans la roche à la périphérie de Falkenberg, il règne toute l’année une température idéale, également pour le stockage de ce délice naturellement trouble.
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