Ambassadeur de la cuisine indienne
La carrière de Vineet Bhatia débute au milieu des années 1980 à Mumbai et à Dehli. En 1993, il part pour Londres. À cette époque, on y trouve certes d’innombrables restaurants indiens, mais pas d’authentique Indian Food. En 2001, Vineet Bhatia obtient sa première étoile dans son restaurant phare Rasoi. Il est le tout premier Indien à être récompensé par une étoile Michelin pour son style de cuisine. De nombreuses distinctions suivent : Best Newcomer, The Best Indian Restaurant of the Year, Chef of the Year, Top 10 à Londres. Aujourd’hui, il fait partie du TOP Most influential people à Londres. Considéré comme le père de la cuisine indienne moderne et progressive, il fait de la magie avec les épices, combine avec harmonie des éléments de cuisine indienne et européenne et présente ses plats avec légèreté et fraîcheur.
Vineet Bhatia est déjà arrivé au festival pour la Welcome Party. Le « chef » londonien propose personnellement son délicieux fingerfood à consommer immédiatement en sa présence. Chicken Chaat Basket, que l’on peut aussi traduire par « kebab de poulet dans un panier ». Et c’est une véritable explosion de saveurs qui se déploie dans la bouche. La pâte croustillante du panier est imprégnée d’un poulet finement mariné avec les épices clés de l’Inde : le cumin, le curcuma et le gingembre.
Dans les années 1980, alors que Vineet Bhatia s’oriente professionnellement et que son souhait initial de devenir « pilote » échoue à cause de sa taille, il décide de se lancer dans la gastronomie et devient cuisinier. À l’époque, comme il me le raconte dans le cadre d’une interview, tous les cuisiniers en Inde voulaient cuisiner dans le style continental. Ce qui ne signifiait rien d’autre qu’une adaptation de la Nouvelle Cuisine, la cuisine française.
À Mumbai, Vineet Bhatia fait la connaissance d’un Allemand qui suit le chemin inverse en ignorant la cuisine européenne d’inspiration française et en s’intéressant plutôt à la cuisine indienne. Ce fut pour Bhatia l’élément déclencheur pour aborder la cuisine nationale indienne à un autre niveau. Dans son propre pays, il s’aperçoit rapidement que son projet de cuisine indienne haut de gamme n’avance pas. Le style culinaire indien est trop peu apprécié dans son propre pays. En 1993, il part pour Londres et commence à jouer avec les saveurs indiennes.
« Cuisinez avec tous vos sens ! »
En fait, les Italiens sont connus pour leurs explications gestuelles. Vineet Bhatia n’est pas en reste et explique : « Pour cuisiner, il faut utiliser tous ses sens. Oui, même le sens de l’ouïe. Si l’on met des épices dans la poêle pour les faire griller, on peut entendre comment elles se brisent. Son appel est le suivant : « Cuisinez clairement et sans fioritures ». Concrètement, cela signifie qu’il ne faut jamais utiliser plus de 6 à 7 épices. On le voit bien dans sa recette de soupe aux lentilles. Elle a en effet le goût des lentilles rouges sans être ennuyeuse, car une proportion équilibrée d’épices, en particulier le cumin, le gingembre et le curcuma, assure un accord d’épices harmonieux.
Vineet Bhatia : « La nourriture devient de plus en plus légère et belle ».
En tant que grand chef, le style de cuisine est en constante évolution. Si Vineet Bhatia se penche sur ses débuts, il constate que la nourriture est devenue beaucoup plus légère. Les épices oui, mais le gras et les épices trop dominantes ont été supprimés. Entre-temps, 12 restaurants dans le monde portent son nom. Et dans tous, la même philosophie s’applique : des ingrédients frais et de qualité, pas d’assaisonnement excessif des plats, mais le maintien d’un goût clair et net. Et sa force particulière : Ne jamais paniquer ! Dans la cuisine, sa femme l’appelle simplement le Bouddha. Parce qu’il reste si calme, même dans les situations les plus agitées.
Vineet Bhatia est convaincu que la base d’une bonne cuisine est la même dans le monde entier – il faut de bons produits et utiliser autant d’ingrédients locaux que possible. Lors du Rheingau Gourmet & Wein Festival, le chef étoilé londonien présentera pour le déjeuner quatre plats aux accents indiens. Le sommelier Kai Schattner se chargera de la présentation des vins et des viticulteurs présents. Le poulet Tikka séché au soleil et la soupe au cumin seront accompagnés d’un Haardter Bürgergarten, Riesling VDP, Erste Lage trocken 2014 du domaine Müller-Catoir. Un autre Chardonnay 2014 du domaine viticole Chat Sauvage.
Le deuxième plat servi est un homard grillé au curry et à la sauce chili à la noix de coco et au citron vert. Là encore, le client peut apprécier le jeu d’arômes finement équilibré de Bhatia. Pour accompagner le vin, le sommelier Kai Schattner propose un Traminer Rheingau Fruity Style 2015 du domaine garage winery Anthony Hammond ainsi qu’un Rüdesheimer Berg Roseneck, Riesling Slätlese mild également d’Anthony Hammond.
Côtelette d’agneau au gingembre et aux champignons, khichdi indien, un mélange de riz et de haricots mungo. En Inde, le khichdi est également appelé le plat de consolation, car il est très digeste et peut également faire du bien à un estomac contrarié. Il est accompagné de la sauce Rogan Josh, une combinaison d’épices, d’oignons et de poivre qui accompagne les plats d’agneau en Inde. Pour le plat numéro trois, le vin d’accompagnement est un Pinot Noir Assmannshäuser Höllenberg 2013 du domaine Chat Sauvage.
Le dessert de Vineet Bhatia se présente avec deux sortes de sélection de baies. Le Pista Kulfi, un cheesecake caramélisé à la banane et au lait sucré, est accompagné d’un Haardter Herzog Rieslaner 2014 Beerenauslese, VDP erste Lage edelsüß du domaine Müller-Catoir. En deuxième lieu, un Rüdesheimer Berg Roseneck, un Riesling Beerenauslese du domaine garage-winery, Anthony Hammond.
