En parcourant la préfecture de Shizuoka, nous rencontrons régulièrement des personnes qui ont consacré toute leur vie à leur métier. Jusqu’à un âge avancé, ils s’investissent et transmettent leurs compétences. Le credo occidental d’un équilibre entre vie professionnelle et vie privée, ou encore la crise de la quarantaine, décrite depuis bien plus longtemps, pour laquelle les gens se tournent vers de tout nouveaux concepts de vie, ne semble pas prévu ni même envisageable. Peter Rosei écrit dans ses notes de voyage :« Dans la ville japonaise, il y a souvent encore des magasins ou des entreprises artisanales qui existent dans une sorte d’autosuffisance médiévale ». Cette frugalité et ce contentement, nous les ressentons nous aussi en rencontrant des personnes très différentes et leurs métiers.
Une vie pour l’artisanat
Sumiko Sano a 85 ans, elle est très aimable, courbée par l’âge et très ferme dans ses instructions pour la préparation des nouilles soba, les nouilles de sarrasin japonaises. Cela fait 28 ans qu’elle tient le petit restaurant du village de Yuno, au pied du Mont Fuji. Chez elle, les nouilles soba sont même cuites dans l’eau de la montagne sacrée. Sumiko Sano a repris la gestion du restaurant d’une dame alors très âgée elle aussi. Actuellement, elle est assistée par deux femmes d’une vingtaine d’années plus jeunes et prêtes à reprendre le titre et la tâche dans un avenir proche. Il en va ainsi depuis des générations. Plus précisément depuis 19 générations – et depuis 400 ans, on cultive le sarrasin dans la famille de Sumiko Sano.
Namagiri – La bataille n’est jamais terminée
Ce lundi, le processus de transformation du poisson en flocon recommence. Cela fait cinq générations et 138 ans que cela se passe ainsi. La manufacture de Yasuhisa Serizawa se trouve discrètement dans un virage sur la route qui descend vers Tago Bay, à l’ouest de la péninsule d’Izu. C’est le début d’un processus très divisé, où chacun connaît sa place et sa tâche. Tout commence avec du sang, de l’eau et du feu. Il y a de la vapeur, de l’eau qui clapote des tuyaux. Le plan de travail est constamment nettoyé par un flot d’eau fraîche. Il n’y a jamais de temps mort. Chacun des quelque 15 collaborateurs sait ce qu’il a à faire.
Dans cette horlogerie de la précision dans le traitement d’environ deux tonnes de thon, le père de Yasuhisa se fait remarquer. Depuis plus de 60 ans, il produit des katsuobushi, connus chez nous sous le nom de flocons de bonite. Il a dirigé cette entreprise pendant plusieurs décennies. Aujourd’hui, à un âge avancé, il continue tout simplement. Serizawa Senior sait lui aussi ce qu’il doit faire. Mais il ne peut plus suivre le rythme. Il se déplace comme au ralenti, mais avec une assurance de somnambule. Sans regarder, il enjambe chaque tuyau d’arrosage. Il s’agenouille pour allumer le feu pour le premier fumage ou coupe le poisson en deux. Plus tard, il me montre des photos de sa période active. Il s’agit de photos de manifestations au cours desquelles il est récompensé pour le honkarebushi de qualité supérieure de sa manufacture. Mais parmi elles, il y a aussi une photo prise dans un parc d’attractions qui semble particulièrement importante pour lui. Peut-être sa seule sortie d’agrément ?
Bonsaï – dans le jardin des mondes apprivoisés
Les maîtres bonsaïs suivent une formation de cinq ans. En remerciement des compétences acquises, ils continuent ensuite à travailler pendant un an pour leur formateur. En tant que propriétaire du jardin Gashouen dans la ville d’Izu, Shizuoka, Toshio Ohsugi possède de nombreux bonsaïs de sa propre création. Mais une grande partie des plantes ont été confiées à l’entretien par leurs propriétaires. Il ne s’exprime que vaguement sur la valeur des arbres. Beaucoup sont plus chers qu’une Mercedes Benz. Souvent, les bonsaïs sont ramenés à la maison par leurs propriétaires pour des festivités. Les propriétaires de plusieurs bonsaïs changent les plantes de temps en temps, faute de place dans leurs propres murs.
Donner un visage au bonsaï
Chaque bonsaï a un visage. Le côté de parade a l’attention particulière du maître bonsaï. Le visage d’un bonsaï s’incline légèrement vers l’avant, vers l’observateur. La taille prudente des arbres avec de minuscules sécateurs, la taille des racines ou le rempotage sont les tâches d’un maître bonsaï. Pendant les mois d’été, les arbres doivent être arrosés deux fois par jour. L’évaluation comme la vente et même la location de bonsaïs font partie des services de Toshio Ohsugi. Mais ce qui rend son métier si particulier pour lui, c’est la connaissance des générations de maîtres bonsaï qui l’ont précédé et qui avaient déjà le même arbre nain ancestral sous leur garde. Il porte une si grande responsabilité, dit Toshio, qui le rend humble et reconnaissant.
MERCI à Izu – De quelqu’un qui est parti pour devenir boulanger
Daiichi Sugiyama porte une veste de boulanger avec des rayures noires, rouges et dorées. Des pains foncés contenant du seigle et des mélanges de graines s’empilent sur l’étalage, et sa maison est un hommage évident aux colombages allemands. Comment cela a-t-il pu arriver ? Il nous répond avec bonne humeur et utilise avec virtuosité un traducteur linguistique mobile.
Les Japonais sont très soucieux des détails
Sugiyama raconte qu’il a fait son apprentissage de boulanger à Kiel. Depuis, il travaille aussi avec de la farine complète et cuit des pains aux céréales. Il a fait venir ses machines d’Allemagne. Les variétés de farine qu’il a fabriquées pour le Japon portent des noms comme Wilhelm et Hanse – et la boulangerie s’appelle même DANKE. Un mot allemand que tous les Japonais comprennent. D’ailleurs, l’arigato japonais est également le mot que tout étranger apprend immédiatement. Car les Japonais remercient si souvent qu’on l’intériorise immédiatement en le répétant sans cesse. Les sortes de pains forts sont très appréciées. Toutefois, ils sont plutôt servis en accompagnement du dîner. Dans le petit-déjeuner japonais composé de soupe miso, de légumes marinés au vinaigre et de poisson, le pain n’est pas prévu.
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