La truffe et son hôte, le chêne

Le Syndicat de la truffe d’Aups

Chaque année, le premier jeudi de décembre, les trufficulteurs du département du Var, dans le sud de la France, se postent sur la petite place du marché pour l’ouverture de la saison des truffes. Certains vendent directement depuis le coffre de leur voiture, d’autres installent des stands d’un noir élégant. Des balances de cuisine sont placées, des petits paniers sont recouverts d’un linge. On ne voit pas d’étiquettes de prix. Qui peut vendre ici, à qui et à quel prix, c’est ce que règle le syndicat depuis plus de 50 ans. Aups est ainsi le premier marché aux truffes européen à s’être organisé et l’un des trois endroits dans toute la France où les truffes sont vendues directement aux particuliers.

Les acheteurs potentiels sont de plus en plus nombreux à remplir la place du marché ce matin-là. Tous semblent attendre un signe. Ce n’est que lors du discours d’ouverture du chef du syndicat Philippe de Santis que le prix actuel du kilo de truffes noires d’hiver est annoncé. Il est de 600 euros en début de saison et pourrait presque doubler d’ici Noël.

A la recherche de truffes avec une mouche, un chien ou même un cochon

Comme les truffes ne se conservent que quelques jours au frais, la recherche de truffes bat désormais son plein pour satisfaire les demandes des restaurants et des particuliers. Dans le Var, en Provence, la plupart des trufficulteurs possèdent des terrains privés sur lesquels ils plantent des chênes et inoculent les spores du champignon aux racines de l’arbre. Au Domaine de Majastre à Bauduen, la recherche de truffes avec un chien renifleur est également présentée aux touristes. En principe, toutes les races de chiens conviennent à la formation de chien truffier, nous dit le « trufficulteur » Tangay Demachy.

Cela n’a pas toujours été le cas, car avant 1949 encore, de nombreux chercheurs de truffes trouvaient qu’il était trop coûteux de posséder des chiens. Les animaux devaient être nourris toute l’année. Les agriculteurs misaient donc sur les mouches. La petite mouche était un indicateur efficace de la présence de truffes. Les mouches aiment pondre leurs œufs dans des endroits dépourvus d’herbe et de plantes grâce au mycélium des champignons truffiers. Si, en été, les mouches s’attardent longtemps au-dessus d’endroits arides, souvent rocailleux, à proximité d’arbres, elles marquent alors cet endroit pour y chercher des truffes plus tard dans l’année.

Après la Seconde Guerre mondiale, la recherche de truffes s’est professionnalisée. Des plantations de chênes ont été plantées et on a commencé à travailler avec des chiens. Contrairement à un chien bien dressé et obéissant, un cochon truffier est difficile à contrôler. Il est gourmand et a tendance à consommer des truffes. Malgré cela, chaque année à Aups, le quatrième dimanche de janvier, les chiens truffiers et un cochon truffier sont bénis devant l’église.

La truffe et son hôte le chêne

Au Domaine de Majastre à Bauduen, cinq chercheurs de truffes et leurs chiens travaillent en haute saison. Ils sont payés à la semaine et au poids des truffes. La récolte et la vente commencent fin novembre ou début décembre et se poursuivent jusqu’à fin février. La recherche de truffes s’arrête au plus tard en mars. En avril, la multiplication des champignons nobles commence. 5 à 15 truffes poussent sur un arbre chaque année. Mais ce n’est qu’au bout de 10 ans que les premières truffes peuvent être récoltées sur les racines des arbres. Dès l’âge de 30 ans, un chêne ne produit plus que de petites truffes. Dans les plantations, le vieil arbre est alors remplacé par de nouvelles plantations. Depuis une vingtaine d’années, il pleut de moins en moins dans la région Rhône-Alpes-Cote d’Azur. Les trufficulteurs doivent désormais aussi arroser leurs arbres en été. Au Domaine de Majastre, sur 80 hectares de plantation de chênes, environ 50 hectares de la plantation de chênes sont irrigués.

Grande délicatesse et grand commerce

Qu’il s’agisse d’un magnifique spécimen de plusieurs kilos ou de brisures de truffes, presque toutes les trouvailles de l’une des espèces de champignons les plus chères au monde sont exploitées pour la gastronomie. Il faut faire vite, car les truffes se conservent au maximum cinq jours. Réduite à quelques ingrédients, l’arôme de la truffe noire est particulièrement bien mis en valeur. Des coquilles Saint-Jacques fraîches assaisonnées uniquement avec du sel marin, du poivre noir et de l’huile d’olive et accompagnées de truffe noire fraîchement râpée sont un classique de la cuisine française. La brouillade aux truffes est un plat traditionnel et simple de la Provence. Certains cuisiniers ne jurent que par le fait de mettre les œufs crus avec les truffes dans un bocal à vis. L’arôme des truffes traverse la coquille poreuse des œufs. D’autres cuisiniers renoncent au miracle de la diffusion et ajoutent des truffes aux œufs brouillés avec de la crème, du poivre et du sel de mer. Au cours de ce voyage, un trufficulteur m’a appris à l’abri des regards à partir de quand la truffe noire d’hiver atteint son meilleur arôme. Le degré de maturité parfait, et donc le meilleur et le plus intense arôme de truffe, n’est atteint qu’en janvier. Donc, si vous voulez vraiment savourer de bonnes truffes, il faut partir en voyage truffier en janvier et février.

Conseils de voyage pour les fans de truffes

La saison des truffes s’étend de début décembre à fin février. Pour les amateurs de truffes, une visite au marché aux truffes d’Aups le jeudi matin est incontournable. De préférence en combinaison avec la visite du musée de la truffe et un déjeuner.

Le restaurant Le Saint Marc à Aups propose une vaste carte autour de la truffe.
Le musée Maison de la Truffe à Aups propose une exposition audio-visuelle moderne sur l’histoire et la culture de la truffe dans le Var, qui est également très accessible aux enfants.
Avec le début de la saison des truffes, il est possible d’accompagner le travail du chien truffier et du trufficulteur. C’est possible par exemple au Domaine de Majastre.
Informations générales sur les voyages dans le département du Var.

Galerie de photos sur la trufficulture et les plantations de truffes

Les truffes ne poussent que sur des arbres feuillus bien spécifiques. En Provence, c’est le chêne. Mais les chênes de plantation ne deviennent pas vieux et imposants, car dès l’âge tendre de 30 ans, ils ne donnent plus que de petites truffes. L’arbre est abattu, son bois est transformé et un nouveau jeune chêne est planté.

Plus d’infos sur la truffe, noire, Tuber Melanosporum

Vous trouverez ici d’autres aspects intéressants concernant la truffe noire, truffe d’hiver, Tuber Melanosporum d’un voyage au début de la saison des truffes dans la région Rhône – Alpes – Cote Azur dans le département du Var en France :

• Le Syndicat de la truffe d’Aups régule le marché de la truffe depuis 50 ans.
• Recherche de truffes avec un chien – ou plutôt avec des mouches ou un cochon ?
• Aspects culinaires (plats traditionnels à base de truffes, transformation de la truffe)
• Truffes – visite d’un acteur mondial sur le marché international de la truffe
• Truffes de Bourgogne, Tuber uncinatum, A la recherche de la truffe de Bourgogne avec un chien renifleur