Dans un petit bar du centre de Tanabe, près de la gare routière et de l’office du tourisme, tout tourne autour d’une boisson : l’umeshu, la liqueur de prune. L’espace est clair et sobre, plus proche du showroom que du bar classique. Sur les étagères en bois le long des murs se trouvent des bouteilles aux formes les plus diverses. Leur contenu brille dans des tons jaunes, dorés et ambrés. Les étiquettes portent des caractères calligraphiés – parfois ludiques, parfois sévères, parfois modernes. Mais une chose les unit : leur origine dans la préfecture de Wakayama.
Le bar fait partie de l’expérience régionale Umeshu, par laquelle Tanabe souligne son rôle de centre de la région Kishu-Ume. L’organisation touristique de Tanabe l’a mis en place pour faire découvrir la diversité de la liqueur de prune aux visiteurs qui viennent pour la proximité du chemin de pèlerinage Kumano Kodo, à travers des dégustations et des ateliers. Nous prenons place à un simple comptoir en bois qui laisse entrevoir la paroi de la bouteille. Une carte explique les principaux styles d’umeshu : il existe trois alcools de base – shochu (eau-de-vie japonaise), brandy ou whisky. Les autres critères sont le degré de douceur et l’arôme. Avant même que le premier verre ne soit servi, le collaborateur Daiki Sako nous raconte l’histoire du nanko-umé : comment il pousse sur les pentes autour de Tanabe, quelle est son importance pour la région et comment on peut goûter les différentes nuances du fruit dans ce bar.
Pourquoi Tanabe est devenu le centre de la production d’umeshu ?
Pendant la préparation de la dégustation, Daiki Sako nous parle des racines de la région. Au début du 17e siècle, à l’époque d’Edo, Tanabe et sa voisine Minabe sont devenues le centre de la culture de l’umémé. Les sols escarpés, pauvres en nutriments et les pentes humides se prêtaient parfaitement à ce fruit. Le riz ne poussait pas ici, mais l’Umé oui. Le souverain de l’époque, Naotsugu Ando, a déclaré que les terres rocailleuses étaient exemptes d’impôts et a encouragé la culture de l’igname yabu sauvage. Cela a entraîné un boom : le Tanabe-Umeshu a été transporté dans des tonneaux à Edo, l’actuelle Tokyo, et est devenu populaire comme apéritif.
Aujourd’hui, Wakayama, Tanabe et Minabe fournissent plus de 60 pour cent de la récolte japonaise d’umé, soit environ 40 000 tonnes par an. C’est surtout le nanko umé qui est cultivé ici. Elle a une peau fine, une chair tendre et un arôme intense – idéal pour la liqueur de prune, qui devient ainsi douce, fruitée et aromatique.
La diversité des variétés d’umeshu
La fabrication de la liqueur de prune a une tradition de 400 ans dans la région. Dans le bar de Tanabe, les visiteurs peuvent déguster 140 variétés provenant de 30 producteurs de Wakayama. Un tasting comprend trois tours de trois échantillons chacun. Le premier tour porte sur les arômes de base du Nanko-Ume : acidité, fruits à noyau et une légère note d’amande. Le deuxième tour est consacré aux classiques. L’umeshu à base de shochu a un goût léger et modérément sucré. Sur une feuille de dégustation, on marque la douceur, l’acidité et l’intensité sur une échelle de 1 à 5. Ensuite, deux umeshu sont dégustés côte à côte : l’un avec une douceur prononcée, préparé avec plus de sucre et mûri plus longtemps, et un umeshu plus léger, presque rafraîchissant, qui se boit bien “on the rocks”. Le troisième tour est plus expérimental : un umeshu à la cassonade dévoile des notes caramélisées, tandis qu’un umeshu à base de whisky surprend par sa profondeur et une subtile note boisée en fin de bouche. Pour finir, on verse son favori personnel dans le verre pour le savourer tranquillement et laisser résonner les impressions fraîchement acquises.
Atelier de travail. Préparer son propre umeshu
Après la dégustation, l’atelier commence. C’est le moment de mettre en pratique ce que l’on a appris. Sur une table sont disposés : un récipient avec un bouchon à vis, du nanko-umé, différents types de sucre et plusieurs bouteilles d’alcool de base. J’opte pour la variante au whisky. Daiki Sako explique les différences de fabrication : le degré de maturité de l’umé, la quantité de sucre, la durée de la macération et le choix de l’alcool de base – et comment tout cela influence le goût.
Nous sommes en octobre, la récolte des prunes est terminée depuis longtemps. Les fruits pour l’atelier sont donc congelés. Sako me montre les différences : des fruits immatures, verts et durs, et des fruits bien mûrs, jaunes, qui seraient très parfumés s’ils n’étaient pas congelés. Pour mon umeshu, nous choisissons les fruits les plus mûrs afin d’obtenir plus de profondeur et une douceur plus ronde. Seuls les fruits impeccables, sans points de pression, sont mis dans le bocal. Ensuite, je remplis le récipient de sucre candi clair, qui assure une douceur nette, comme le souligne Sako. Enfin, je verse du whisky – un whisky rond, pas trop fumé, pour que le goût de l’umé ne soit pas masqué par des notes de tourbe et de fumée. Lentement, je recouvre les fruits et le sucre de whisky, mais je laisse suffisamment d’espace vers le haut.
Il faut maintenant attendre – et cela me pose un problème. Mon umeshu ne sera pas buvable avant au moins dix semaines, pour le nouvel an Oshōgatsu. Mais le récipient n’est pas adapté à un vol long-courrier. Je décide de confier la liqueur à mon amie Noriko . Elle sera en de bonnes mains et je saurai si mon umeshu d’atelier peut rivaliser avec les liqueurs de prune traditionnelles de Tanabe. Il n’est pas possible d’acheter de l’umeshu dans le bar lui-même, mais les magasins du village sont préparés pour les achats de souvenirs.
Le voyage de recherche a été soutenu par Visit Wakayama
