Spécialité Bière fumée

Angela Berg

il y a 1 an

Le Schlenkerla est omniprésent. C'est ainsi que les habitants de Bamberg appelaient le brasseur de bière Andreas Graser, deuxième de la génération de l'actuelle famille propriétaire. Il agitait ostensiblement les bras en marchant, ce qui lui valut son surnom / © Photo : Georg Berg

L’histoire de la bière fumée de Bamberg est presque millénaire. Autrefois, la bière avait sans exception un arôme de fumée prononcé, et pas seulement à Bamberg. Autrefois, le malt ne pouvait pas être séché sans fumée. Ce n’est que lorsque la technique de séchage sans fumée a été introduite en Angleterre dans la première moitié du 19e siècle que la bière fumée est devenue une rareté. À partir des années 1930, les brasseries Schlenkerla et Spezial de Bamberg sont les seules à être restées fidèles à la bière fumée. Les deux brasseries possèdent leur propre tour de fumée. Elles font ainsi de la bière une spécialité locale, selon un procédé de fabrication ancestral.

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Matthias Trum, propriétaire de la brasserie Heller Schlenkerla devant le feu ouvert du séchoir à fumée / © Photo : Georg Berg

Comment la fumée se retrouve dans la bière

C’est le malt vert qui est responsable du goût fumé prononcé. Au cours du processus de brassage, il est séché sur la touraille après avoir été trempé et germé. Il est séché par la fumée chaude d’un feu de bois de hêtre ouvert dans des séchoirs à fumée propres à la brasserie. La fumée pénètre dans le malt vert et les arômes de fumée sont transmis à la bière au cours du processus de brassage. La bière fumée de Bamberg, fabriquée de manière traditionnelle avec ce malt fumé, est disponible toute l’année à la brasserie Schlenkerla et également en soupes spéciales.

Comment la bière est devenue non-fumée

Matthias Trum dirige la Schlenkerla Bräu depuis six générations. Dans la brasserie traditionnelle de Bamberg, il y a un four à bois. À l’aide d’un dessin, il explique le séchage industriel du malt selon Sir Nicholas Halse. Les Anglais ont été les premiers à bannir la fumée de la bière. Vers 1800, Georg Sedlmeyer de la brasserie Spaten de Munich a construit la première touraille non-fumée d’Allemagne.

Autres aspects : De la bière d’abbaye à l’industrie bourgeoise / droit de brasserie garanti / Bamberg précurseur de l’Ordonnance de pureté / bouillon spécial pour chaque saison / bière pendant le carême / cuisiner avec de la bière fumée

Matériel

Calendrier mural avec photos de Georg Berg disponible en librairie (également en ligne) en différentes tailles : Welterbe Gärtnerstadt Bamberg / aussi comme planning familial (*)

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Eine Melange von guten Zutaten. Der Bohnensuppe nach einem mittelalterlichen Rezept wird neben viel Safran auch Rauchbier zugefügt / © Foto: Georg Berg

Der Schlenkerla ist allgegenwärtig. So nannten die Bamberger den Bierbrauer Andreas Graser, zweiter in der Generation der heutigen Eigentümerfamilie. Er schlenkerte beim Gehen auffällig mit den Armen und bekam so seinen Spitznamen / © Foto: Georg Berg

Das Haus in der Dominikanerstraße 6 in Bamberg ist ein prominentes Beispiel für das an ein Grundstück verbriefte Braurecht aus dem Mittelalter / © Foto: Georg Berg

Blick in den Sudkessel der Heller Brauerei Schlenkerla. Sie ist eine von nur noch zwei Brauereien, die Rauchbier produzieren / © Foto: Georg Berg

Großes Hefe-Kännchen in der Rauchbierbrauerei Schlenkerla in Bamberg. Bier darf nur aus Wasser, Hopfen und Gerste bestehen. Hefe wurde im Erlass von 1516 nicht erwähnt / © Foto: Georg Berg

Matthias Trum von der Schlenkerla Bräu vor dem Holzofen mit dem das Grünmalz betrocknet wird. In der Hand hält er eine Zeichnung zur industriellen Malztrocknung nach Sir Nicholas Halse / © Foto: Georg Berg

Braumalz der Firma Weyermann in Bamberg / © Foto: Georg Berg

Matthias Trum, Inhaber der Heller Brauerei Schlenkerla vor dem offenen Feuer der Rauchdarre / © Foto: Georg Berg

Im Felsenkeller am Stephansberg der Heller-Bräu, die seit 1866 von Familie Trum geführt wird. Brauer waren früher oft auch Büttner, die die Fässer herstellten / © Foto: Georg Berg

Gemüse, Gewürze und Rauchbier aus Bamberg. Auch das Rauchbier kann als Würze eingesetzt werden. Grundzutaten für den ersten Gang des Mittelalter-Menüs im Gasthof Schlenkerla „Ein spise von bonen und spec vigen“. / © Foto: Georg Berg

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