Loin d’être sinistres, les plats des classes privilégiées du Moyen Âge étaient savoureux et regorgeaient souvent d’ingrédients précieux comme le safran ou le poivre. Le plus ancien livre de cuisine en langue allemande a été rédigé par l’historien et juriste Michael de Leone, originaire de Würzburg. Il était chroniqueur de l’histoire de la ville de Würzburg, consignait les textes des chansons des troubadours et justement aussi les recettes de cuisine de son époque. Peut-être ses études à Bologne l’ont-elles sensibilisé au thème de la nourriture. En effet, l’Italie a été la première haute cuisine d’Europe et, du vivant du Wurtembergeois Michael de Leone, elle donnait déjà des impulsions à l’art culinaire européen. En tout cas, c’est son écrit, vieux de plus de 670 ans, qui est considéré comme le plus ancien livre de cuisine en langue allemande. Dans son livre de maison datant de 1350, on trouve également le livre de la bonne chère avec une cinquantaine de recettes.
Le plus ancien livre de cuisine en langue allemande
De nos jours, il n’est pas nécessaire d’être un ecclésiastique ou un descendant d’une famille noble pour pouvoir goûter à une sélection de plats médiévaux. Il suffit d’une visite profane à la brasserie de bière fumée Schlenkerla à Bamberg. Dans la maison située au numéro 6 de la Dominikanerstraße, il est possible depuis peu, en plus des locaux historiques, de manger selon les coutumes médiévales. Précisons tout de suite qu’il ne s’agit pas de manger avec les mains et de jeter des os de poulet par-dessus son épaule. Dans la cuisine du Schlenkerla, le repas médiéval est préparé avec un sens culinaire et une expertise historique.
Usages et coutumes de la table – fingerfood franconien
Pour avoir un aperçu de la culture des repas et des auberges en Franconie au 14e siècle, il n’y a probablement pas de lieu plus authentique que l’auberge Schlenkerla à Bamberg. Wolfgang Theil et Simon Klein sont les deux têtes pensantes derrière ce nouveau concept. Theil est le chef cuisinier de la maison depuis de nombreuses années et Klein apporte, en plus de sa passion pour la cuisine, un master en conservation des monuments historiques et des études d’histoire. Lors d’un repas convivial au Moyen-Âge, explique Simon Klein, les plats étaient servis dans de petites coupes ou emballés comme des pâtés. Chacun prenait ce dont il avait envie. Il y avait des galettes de pain sur lesquelles on déposait les aliments. Les couverts se composaient d’une cuillère et d’un couteau.
Liberté d’interprétation : « Faites une pâte friable ».
Le livre de la bonne chère, dont Theil et Klein ont tiré un menu, est certes un ouvrage en langue allemande. Néanmoins, une traduction, ou plutôt une interprétation, s’impose. Que signifient les instructions qui figurent dans le livre sans indication de quantité ni de temps ? Quelle farine se rapproche le plus des variétés de l’époque ? Quelle chaleur d’un foyer du 14e siècle ? Certains plats ne semblent pas vraiment attrayants, même avec une grande curiosité culinaire, lorsqu’il est par exemple question de viande de poulet cuite dans un pudding au lait d’amande.
Dans les cuisines du clergé et de la noblesse, on utilisait des épices comme l’anis, la cannelle et le gingembre. Le commerce des épices passait par la route de la soie. Le prix du safran est resté relativement stable au fil des siècles, explique Simon Klein. Aujourd’hui encore, le safran est l’épice la plus chère du monde. Au 14e siècle, un maître menuisier recevait 22 hellers pour un travail d’environ 10 heures, comme le décrit Klein. Pour cinq grammes de safran, il fallait déjà payer 25 heller. Aujourd’hui, le safran est souvent vendu en quantités d’un gramme et coûte alors environ 10 euros, selon la qualité.
Le prix du poivre était légèrement inférieur à celui du safran, mais il était suffisamment stable pour être évalué en or. Et l’expression » riche sac de poivre » a perduré jusqu’à aujourd’hui. C’est à peine croyable, mais le poivre faisait l’objet d’un véritable étalage dans la cuisine. Celui qui permettait à son cuisinier d’en utiliser beaucoup pouvait littéralement montrer à ses invités à quel point il était riche.
Du sugo aux amandes à la sauce au safran
Au Moyen Âge, les cuisiniers avaient recours à une grande variété d’ingrédients et d’épices. Des épices comme le gingembre, l’anis, le poivre, le safran et le piment ou les clous de girofle étaient utilisés dans différentes recettes historiques et témoignent d’une sensibilité aux arômes. Ce qui frappe, ce sont les nombreux plats végétariens qui assuraient une alimentation variée même pendant le carême, c’est-à-dire quarante jours avant Pâques. Le lait d’amande était utilisé comme substitut du lait pendant le carême. Les recettes sont écrites sans indication précise des quantités ni du temps de préparation. Ainsi, les plats de la cuisine du Schlenkerla sont des reconstructions culinaires. Wolfgang Theil et Simon Klein prévoient également de proposer des plats de carême historiques pour les périodes de carême à venir. La bière de carême, plus riche, est brassée depuis toujours au Schlenkerla et est donc un compagnon de repas historiquement attesté.
Une spise de bonen – soupe de haricots au safran et à la bière fumée
Avant que l’interprétation d’une soupe de haricots du Moyen-Âge ne figure au menu du Schlenkerla, plusieurs variantes sont essayées, décrit Wolfgang Theil. C’est un travail qui oscille entre la recherche et le développement de recettes. Pour la base de la soupe, un bouillon de légumes est préparé à partir de poireaux, d’oignons et de carottes, puis filtré à travers une passoire. Les haricots sont nettoyés et coupés en petits morceaux, puis blanchis brièvement. Les haricots sont ensuite ajoutés à la soupe de légumes et le tout est porté brièvement à ébullition.
Il ne reste plus que quelques manipulations pour obtenir le goût typique de la cuisine médiévale dans les maisons aisées. En effet, les ingrédients des amateurs d’épices médiévales suivent. D’abord la sarriette, puis le safran finement moulu, qui libère immédiatement sa couleur rouge incomparable et son arôme.
Une galette épicée avec de la saumure
Tunken, ce vieux mot allemand a survécu comme verbe dans notre langue. En tant que nom, il est menacé d’extinction et a été largement supplanté par l’anglais dip. Au Moyen-Âge, on trempait encore abondamment dans le tunken. Wolfgang Theil et Simon Klein proposent à leurs invités trois sortes de tunken dans le deuxième plat. Il y a la trempette au pain d’épice, la trempette au raisin et au lard et une trempette maison dans laquelle on met de la marjolaine de Franconie ainsi que de l’oignon de Bamberg et la fameuse réglisse de Bamberg.
La culture de la réglisse est une tradition de Bamberg. La réglisse est une plante plutôt hirsute. Les racines latérales âgées de trois à quatre ans ont du goût et sont récoltées. La racine pivotante, en revanche, reste toujours en place. En 1604, la réglisse figurait même sur les armoiries de la ville de Bamberg. Aujourd’hui, des entreprises familiales engagées de la ville horticole de Bamberg veillent à ce que les anciennes variétés domestiques de Bamberg comme l’oignon, l’ail, la réglisse et le gingembre continuent d’être cultivées.
Pour la Schlenkerla-Tunke, on met une poignée de réglisse râpée dans une poêle et on la porte à ébullition avec un peu d’eau. L’infusion est passée au tamis et mise de côté. Dans une autre poêle, on met des oignons finement râpés et on les fait mijoter avec une partie du jus de réglisse et de la marjolaine de Franconie.
Dans l’histoire de la gastronomie, il s’agit toujours de distinguer les classes supérieures du petit peuple. Les épices étaient alors une expression de richesse et donc de pouvoir. Aujourd’hui, les livres de cuisine historiques servent à de nombreux cuisiniers du monde entier de fonds de créativité et d’enrichissement de l’orientation régionale d’un restaurant. Il ne reste plus qu’à souhaiter à l’équipe de cuisine de la brasserie de bière fumée Schlenkerla que les joyeuses agapes selon les coutumes médiévales soient bientôt à nouveau possibles dans la maison.
Le huitième menu médiéval peut être réservé à la brasserie Rauchbierbrauerei Schlenkerla à partir de 15 personnes. Il est vivement recommandé de réserver une conférence sur la gastronomie au Moyen-Âge. Les connaissances passionnantes sur les coutumes de table et les habitudes alimentaires d’autrefois sont pour ainsi dire disséminées par portions dans le menu à quatre plats.
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Le voyage de recherche a été partiellement soutenu sur place par Bamberg Tourismus
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