Pour Bettina Huber, c’est son dixième été à Filzmoosalm. Elle connaît cet endroit idyllique situé en dessous du Filzmooshörndel dans le Salzburgerland depuis son enfance. Sa famille y possède un chalet d’alpage depuis les années 1920. On dit qu’à l’époque, c’était le premier chalet de ski d’Autriche. Ce n’est pas prouvé, raconte Bettina Huber, car en 1950, une avalanche a emporté l’ancien chalet de la famille Promegg. Peu après, ils ont reconstruit l’alpage de Filzmoos à son emplacement actuel.
Comme de nombreuses générations avant eux, ils amènent le bétail à l’alpage pour l’estivage. Mais les tâches de Bettina Huber en tant qu’exploitante d’alpage sont plus variées que jamais. Comment vit-on sur l’alpage ? Ici, où les téléphones portables ne captent pas et où les sens se concentrent sur l’essentiel. Nous passons quelques jours sur l’alpage de Filzmoos, où dix Pinzgauer bien disposés, des randonneurs affamés, des dormeurs fatigués et trois petites filles veulent être nourris.
Les vaches aussi sont des individualistes
Les journées commencent tôt sur l’alpage de Filzmoos. Bien avant que les premiers randonneurs ne s’arrêtent pour une collation, les vaches veulent être traites. Il est cinq heures du matin. Sur le Draugstein, à 2.300 mètres d’altitude, la neige est encore tombée pendant la nuit. Manfred Huber et sa fille de six ans, Magdalena, sont déjà devant le chalet d’alpage. Tous deux ont un bâton à la main. Magdalena sait déjà que le bâton est important pour tenir à distance, en cas d’urgence, les Pinzgauer bienveillants et leurs 600 kilos de masse corporelle. Nous nous mettons en route pour le pâturage de nuit. Manfred Huber connaît parfaitement les particularités de ses vaches Pinzgauer. L’une d’entre elles traîne toujours et ne se laisse absolument pas pousser, une autre s’approche avec curiosité de tout ce qu’elle ne connaît pas. Ce matin-là, il semble que j’éveille son intérêt. Mais Magdalena maîtrise la situation avec son bâton et indique à la vache le chemin vers l’étable.
Les vaches Pinzgauer sont devenues rares dans les prairies alpines du Salzburgerland. Vers 1900, les Pinzgauer étaient surtout utilisées comme animaux de trait. Leur production de lait est bien inférieure à celle des vaches à haut rendement. Bettina et Manfred Huber ont délibérément opté pour les Pinzgauer locales. Cette race est considérée comme calme, raconte Manfred Huber. Les animaux peuvent également garder leurs cornes. Les Pinzgau se reconnaissent à la couleur rouge châtain de leur robe, avec une large bande blanche partant du garrot et passant par le dos et l’arrière. Leurs sabots puissants leur permettent de se déplacer sur les terrains escarpés en gardant le pied sûr.
Chez les Huber, les vaches s’appellent Zierl, Zeder ou Sieglinde et, comme le raconte Bettina Huber, elles restent une partie de la famille pendant une bonne dizaine d’années. En revanche, dans les étables entièrement automatisées des grandes exploitations, la vie d’une vache ne dure que deux ou trois ans. Ensuite, une vache turbo arrive à la fin de sa durée d’utilisation. Sur l’alpage Filzmoosalm, les vaches s’approchent de l’étable de traite et entament un sprint final. Cela n’est pas dû à des mamelles douloureuses et trop pleines, mais au fourrage concentré qui est déjà prêt à leur place dans l’étable. Une astuce, révèle Manfred Huber, pour occuper les animaux dans la petite étable de traite de l’alpage pendant qu’il les attache et met le harnais de traite aux deux premiers. Manfred Huber se déplace avec souplesse entre les vaches, les pousse résolument sur le côté lorsqu’il a besoin de place. L’installation de traite vrombit, mais les animaux restent calmes. Une fois les cinq premières bêtes attachées, il ouvre à nouveau la porte de l’étable et les autres se pressent à l’intérieur pour rejoindre leur place habituelle.
En tant que dormeur sur l’alpage de Filzmoos
Dans le jargon des alpages, les hôtes qui passent la nuit sont appelés les « Nächtler ». Sur l’alpage de Filzmoos, l’époque des lits est révolue. Les groupes étrangers ne sont plus regroupés. Les chambres rénovées du premier étage sont situées directement au-dessus de l’étable des vaches. Autrefois, les hommes et les animaux vivaient toujours sous le même toit. Ici, sur l’alpage, c’est le cas deux fois par jour, lorsque les Pinzgauer se précipitent dans leur étable de traite. Les visiteurs sont invités à assister à la traite. C’est un rituel quotidien qui ne fascine pas seulement les enfants. Le deuxième jour à l’alpage, je n’arrive pas à me lever à temps pour accompagner Manfred au pâturage de nuit. Mais j’entends le tintement des cloches des vaches se rapprocher, les animaux faire le tour de la maison et lorsque la porte de l’étable s’ouvre, les pas des Pinzgauer résonnent un court instant sous mes pieds. Puis le calme revient et je sais qu’elles sont maintenant contentes de manger leur concentré. Ce jour-là aussi, les vaches produiront environ 100 litres du meilleur lait d’alpage. Et ce jour-là aussi, la traite n’est que le début d’une longue chaîne de travail. Mais le bon fromage et le meilleur beurre commencent ici même, avec des vaches qui se déplacent librement, mangent des herbes fraîches et sont traitées avec respect.
Les vaches, le fromage, les enfants
Chaque jour, Bettina Huber transforme une centaine de litres de lait en spécialités d’alpage. Bettina ne se lasse pas d’essayer de nouvelles choses. Depuis qu’elle a installé une laiterie moderne à Prommegghof, elle fabrique même des glaces et du camembert au four. Ces deux produits figurent au menu de l’alpage de Filzmoosalm depuis 2024. Tout comme son fromage acide primé, le Tauern Schnittkäse, le topfen, le yaourt, le lactosérum à boire et le babeurre. Sur chaque plateau de goûter, il y a un morceau de beurre d’alpage doré, la charcuterie est faite de bœuf du Pinzgau et les boulettes de kaspres au bouillon faites maison sont à tomber par terre. Cette abondance de spécialités alpines est servie aux randonneurs et aux vététistes qui s’arrêtent pendant tout l’été, de juin à septembre. Bettina et Manfred sont aidés par de jeunes alpagistes. Ils sont souvent coincés entre deux étapes de leur vie, comme l’école et les études ou les études et le premier emploi. Un été à l’alpage, entre l’étable, la cuisine et les trois petites filles des Huber, c’est comme prendre une grande respiration avant de poursuivre son propre plan de vie.
Ça baigne
L’ancien chaudron à fromage du Vorkaser sur l’alpage de Filzmoos n’est plus qu’une décoration. Bettina et Manfred Huber sont devenus all in en 2018 en reprenant le Promegghof. Bettina est coiffeuse de formation et Manfred travaillait déjà comme technicien en communication lorsqu’ils ont décidé de se lancer dans l’agriculture dans la ferme de leurs parents. Ils ont construit une étable à stabulation libre ultramoderne pour leurs Pinzgauer et, pour la transformation du lait, une laiterie professionnelle. Quelques cours de formation continue et des meules de fromage ratées plus tard, la production a pris son envol à la ferme Promegg. Le fromage à la coupe du Tauern est affiné en grande quantité dans la chambre froide, le beurre d’alpage jaune doré est très demandé par les hôteliers et sur l’alpage, leur fromage aigre a déjà été élu Almwegschmankerl de l’année 2022 et les clients reviennent toujours à l’alpage de Filzmoos pour leur glace.
Départ pour l’alpage
La grande randonnée est très tendance depuis quelques années. Dans le Pongau salzbourgeois, le Almenweg en est la variante confortable. On va ici d’un alpage à l’autre, à un rythme modéré, avec des paysages impressionnants et le silence des montagnes. Les 25 étapes peuvent être parcourues séparément ou en une seule fois. Les montées sont possibles depuis de nombreuses localités du Pongau et, au bord du chemin, les refuges alpins riches en traditions invitent à déguster de bons repas. Sur le Salzburger Almenweg, le temps des lits est également révolu et ceux qui le souhaitent peuvent réserver un package complet pour plusieurs nuitées dans les alpages. Sur le Filzmoosalm, il est possible de passer la nuit en réservant par e-mail. Les nombreuses spécialités d’alpage de Bettina Huber sont disponibles sans réservation pendant l’été à l’alpage, mais pas sans effort. L’alpage est accessible à pied et à vélo. Les hôtes qui passent la nuit peuvent aussi monter en voiture après accord.
Dans le Salzburgerland, les vertes prairies peuvent même avoir un petit air hollywoodien. A Werfen, à 40 kilomètres au sud de Salzbourg, des ciné-touristes du monde entier empruntent le sentier de la Mélodie du bonheur. Leur destination est une prairie située au sommet panoramique du Gschwandtanger, où se déroule une scène célèbre du film musical récompensé par un Ocsar.
La recherche a été soutenue par l’association touristique du Großarltal et SalzburgerLand
