L’accueil et l’hospitalité sont des tâches qui incombent aux monastères depuis des siècles. Grâce à leurs jardins, à l’agriculture environnante, à leurs caves à vin et à leurs brasseries, cela a été extrêmement utile pendant des siècles. L’obligation d’hébergement remonte à la Regula Benedicti. Ce règlement monastique du 6e siècle, rédigé par Benoît de Nursie, régit également la restauration et l’hébergement des hôtes. La restauration gratuite n’existe bien sûr plus depuis longtemps, mais même en tant que voyageur payant, c’est un grand cadeau que de nombreux monastères soient aujourd’hui également des entreprises économiques et que les vastes installations monastiques et les bâtiments impressionnants soient ainsi accessibles à tous.
Tendance et tradition
À Salzbourg, il est possible de visiter, au sein de la vieille ville, deux monastères qui ne pourraient guère être plus différents. L’Augustiner Bräu dans le monastère de Mülln est résolument traditionnel avec sa culture de la table d’hôte et sa recette de brassage secrète. Le St. Peter Stiftskulinarium se présente avec un concept gastronomique branché et un salon boho derrière des murs millénaires.
Augustiner Bräu dans le monastère de Mülln
C’est une véritable institution salzbourgeoise, à ne pas confondre avec l’Augustiner Bräu de Munich. Ce que les Salzbourgeois appellent aussi affectueusement Müllner Braustübl n’est rien de moins que le plus grand restaurant de bière d’Autriche. Sur plus de 5.000 mètres carrés aujourd’hui, on y trouve depuis 1621 une brasserie et une brasserie-restaurant avec cinq grandes salles et trois stüberln. Dans la salle de brassage de 1912, la fermentation se fait en circuit ouvert. 80 pour cent de la bière, de la bière de mars brassée toute l’année aux bières saisonnières Fastenbier et Bockbier, sont consommés sur place.
Dans le jardin de l’auberge, sous des châtaigniers en partie noueux et en partie nouvellement plantés, se trouvent des tables et des chaises pour plus de 1.000 clients. La bière coule de fûts en bois et est servie dans des chopes en pierre. Avec de telles dimensions, l’initiative personnelle des hôtes est requise. Les repas sont servis depuis plus de 100 ans dans le « Schmankerlgang ». Les stands de vente des entreprises locales sont disposés comme dans un marché couvert traditionnel. Lorsque le jardin est ouvert, on peut également s’y restaurer avec des pâtisseries classiques et des plats de viande copieux.
Le service de la bière est particulièrement traditionnel. Une fois que l’on a acheté un ticket de bière à la caisse, le client saisit une chope de bière sur l’étagère. Devant la distribution de bière se trouve un grand bassin en pierre avec des robinets en laiton. La chope de bière peut y être rincée une dernière fois avec de l’eau fraîche ou refroidie par un long rinçage avant que la bière Augustiner Märzen ne coule dans la chope en pierre.
Table d’habitués dans le Stüberl
L’Augustiner Bräu est un lieu de rencontre. Un Stammtisch est ici un groupe convivial d’au moins huit personnes qui se réunit au moins une fois par mois à heure fixe dans le Bräustübl. Une place fixe est alors réservée à ce groupe et un panneau portant le nom de la table d’habitués indique que le groupe a la priorité sur sa place. Des inscriptions et des mots mêlés à la bière sur les murs créent la meilleure ambiance de brasserie.
Boa de plumes et fine-dining
Le Stiftskulinarum se trouve en plein cœur de la vieille ville de Salzbourg, dans l’enceinte du monastère de l’abbaye bénédictine de Saint-Pierre. L’entrée est un peu anodine, seuls deux bacs à fleurs roses laissent deviner que derrière les vieux murs se cache le style boho, qui n’est plus si insolite que ça, puisqu’il s’est entre-temps répandu dans le monde entier. Mais à côté du salon d’extérieur à la bohème avec ses plumes, ses peaux et ses accessoires comme s’ils venaient de lointains voyages, il y a aussi des pièces qui reflètent dignement le charme ancien et la longue histoire de ce lieu.
La première mention documentaire de la cave abbatiale Saint-Pierre remonte à 803. Au 11e siècle, le monastère s’est concentré sur le commerce du vin, car Léopold VI, duc d’Autriche, a pris le monastère Saint-Pierre sous sa protection et a autorisé l’exportation de vin d’Autriche. Deux caves creusées dans la roche et une vaste carte des vins comprenant 700 crus témoignent encore aujourd’hui de l’importance de la viticulture et du commerce du vin pour le monastère.
Peter Stiftskulinarium se décrit lui-même comme le plus ancien restaurant d’Europe. Le monastère Saint-Pierre loue depuis longtemps une partie de ses locaux. Aujourd’hui, 640 hôtes peuvent être accueillis dans 11 salles au total. Avec un restaurant à la toque et une cave à vin de première classe, le Stiftskulinarium est un lieu pour les occasions spéciales, pour les invités du festival et pour un public international. Mais le restaurant Peter sert également des classiques autrichiens comme l’escalope viennoise, le Tafelspitz et les gnocchis de Salzbourg.
Dans la salle baroque a lieu plusieurs fois par semaine le dîner Mozart au St. Peter Stiftskuliarium, très apprécié des touristes, qui se termine toujours par le dessert classique, les gnocchis de Salzbourg. Pour en savoir plus sur ces spécialités et d’autres, consultez le reportage Douceur de Salzbourg. Pour savoir quelles traces Mozart a laissées dans sa ville natale de Salzbourg, lisez l’article Promenade dans la ville avec Mozart. Le débit de boissons de l’Augustiner Bräu et une Märzen bien fraîche sous les vieux marronniers ou dans la salle historique Stockhammer devraient également faire partie d’une visite de Salzbourg.
Le voyage de recherche a été soutenu par l’office du tourisme de Salzbourg.
