Safran : ici, on parle d’or

L’épice safran compte parmi les richesses opulentes de la cuisine orientale. C’est l’une des épices que l’on valorisait autrefois avec de l’or. Georg Berg s’est promené dans les ruelles étroites de Fès, mais aussi sur les marchés des environs de l’ancienne ville royale, a capturé des impressions avec son appareil photo et s’est mis à la recherche de cet or rouge.

In den marokkanischen Städten hat jedes Gewerk sein eigenen Souk, sein eigenes Viertel. HIer die Altstadt von Fès / © Foto: Georg Berg
Dans les villes marocaines, chaque métier a son propre souk, son propre quartier. Ici, la vieille ville de Fès / © Photo : Georg Berg

Lors d’une excursion d’une journée dans les environs de Fès, une visite du marché aux épices de Meknès est également prévue. La ville est un centre commercial important en raison de l’agriculture dans la plaine fertile de Saïs. Avec un guide qualifié à ses côtés, on apprend rapidement à quoi ressemble l’odeur du safran de première qualité et que les fils du safran marocain doivent être d’un rouge vif et d’une longueur de 1 à 2 cm. Contrairement aux épices telles que le curcuma, le piment ou le paprika, qui sont empilées en cônes et créent un impressionnant décor d’épices, les commerçants n’ont que de très petites quantités du précieux safran en stock. Et lors de la pesée de l’épice noble, le poids de l’emballage est minutieusement déduit, car il peut rapidement représenter plusieurs fois la quantité de safran souhaitée.

Opulente Gewürzkulisse: ob Zimtrinde, Lorbeerblatt, Gelbwurz oder Chilischote, auf marokkanischen Gewürzmärkten türmen sich die Wohlgerüche / © Foto: Georg Berg
Un décor d’épices opulent : écorce de cannelle, feuille de laurier, curcuma ou piment, les odeurs s’accumulent sur les marchés aux épices marocains / © Photo : Georg Berg

Safran : ne pas perdre le fil !

Le safran est cultivé au Maroc depuis des siècles. Dans la région de Taliouine, de l’autre côté du Haut-Atlas, se trouve le petit village de Souktana. C’est là, à une altitude d’environ 1100 mètres, que l’on cultive la plus précieuse des épices. Pas plus de 400 familles de la région vivent de et avec le safran. La cueillette des fleurs fragiles doit se faire rapidement, de sorte que tous les membres de la famille participent à cette courte phase de récolte. Les délicats filaments de safran sont extraits de la fleur du Crocus Sativus. Pour un kilo de filaments de pistil à l’odeur douce et amère, 150 000 fleurs de crocus sont récoltées. Le crocus ne fleurit qu’une fois par an et pendant deux semaines seulement. La journée de travail d’un cueilleur est de 80 g. Lors de la récolte, les filaments sont inodores. Ce n’est qu’après un séchage délicat qu’ils dégagent leur parfum inimitable.

Safran ist kostbar und das Abwiegen eine wahre Prozedur / © Foto: Georg Berg
Le safran est précieux et le pesage est une véritable procédure / © Photo : Georg Berg

Le safran n’est pas seulement précieux, il a aussi des vertus thérapeutiques.

Autrefois, le safran était utilisé comme stupéfiant et comme remède. Le vrai safran a un goût légèrement amer. Les précieux filaments du pistil n’ont pas seulement une signification en tant qu’épice, ils sont aussi un médicament naturel à large spectre d’action. Le safran (Corcus sativus) a d’innombrables effets positifs sur la santé et compte parmi les remèdes naturels universels les plus connus actuellement. Il a des effets antidiabétiques et peut inhiber la dégénérescence maculaire. En médecine naturelle, il est utilisé en cas de coliques gastriques et intestinales, de spasmes de la toux, de douleurs rhumatismales, d’épuisement et de manque de concentration.

Safran, das rote Gold hat nicht nur einen unvergleichlichen Geschmack, sondern ist auch noch sehr gesund / © Foto: Georg Berg
Le safran, l’or rouge, n’a pas seulement un goût incomparable, il est aussi très sain / © Photo : Georg Berg

Et l’œil mange avec – cuisiner avec du safran

Le safran a un goût incomparable. Il donne au poisson un arôme délicieux. Le risotto devient un délice grâce au safran. Le safran convient également pour les gâteaux et le pain. Il serait trop dommage de n’utiliser le safran que comme colorant. Ses substances actives sont solubles dans l’eau. Pour que le goût et l’effet se développent pleinement, il faut toujours l’ajouter à la fin de la préparation. Nous parlons ici de quantités comprises entre 0,1 et 0,25 g, qui sont généralement nécessaires pour la préparation d’un plat. Le safran est traditionnellement utilisé pour colorer les soupes en Thaïlande, en Inde et au Moyen-Orient. Il est délicieux avec le poisson, le poulet et les légumes ou peut également être utilisé comme pâte à tartiner rapidement préparée dans un délicieux beurre au safran.

Au Riad Arabesque, on sert également des plats agrémentés de l’or du Maroc.

Safran wird zum Würzen und zum Färben der Speisen eingesetzt. Will man die guten Inhaltsstoffe bewahren, sollte man Safran erst am Ende des Kochvorgangs dazugeben / © Foto: Georg Berg
Le safran est utilisé pour assaisonner et colorer les plats. Si l’on veut préserver les bons ingrédients, il faut ajouter le safran à la fin du processus de cuisson / © Photo : Georg Berg

Prises accidentelles lors de la recherche de safran

Lors de ses excursions dans la médina de Fès, Georg a également fait une prise accessoire très attrayante : presque toutes les filles l’avaient dans les années 70, elle est redevenue rétro, voire culte – la bourse marocaine à rabat. A Fès, lors de la visite du célèbre quartier des tanneurs, on est également guidé vers le souk des maroquiniers. Georg est même tombé sur cet atelier et a acheté le porte-monnaie culte dans les plus belles couleurs presque directement à l’usine. Les tanneurs de Fès sont particulièrement fiers de leurs couleurs naturelles, qui sont exclusivement utilisées pour la teinture.

Die Lederhandwerker von Fès sind besonders stolz auf die ausschließliche Verwendung von Naturfarben zum Färben der Ziegen- oder Kamelfelle / © Foto: Georg Berg
Les artisans du cuir de Fès sont particulièrement fiers de l’utilisation exclusive de couleurs naturelles pour la teinture des peaux de chèvre ou de chameau / © Photo : Georg Berg
Die Kleingeldbörse hat Georg von seiner Reise ins Morgenland mitgebracht. Genauso wie das kostbarste Gewürz der Welt, den Safran / © Foto: Georg Berg
Georg a ramené la petite monnaie de son voyage en Orient. Tout comme l’épice la plus précieuse au monde, le safran / © Photo : Georg Berg

D’autres recettes comme la soupe de poulet épicée ou les pommes de terre au four au safran sont disponibles sur le site Peter sei selig.

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