Lors d’un voyage dans la province canadienne de Nouvelle-Écosse, impossible de passer à côté du homard. La chair tendre issue de ses puissantes pinces mijote dans une bonne chaudrée de fruits de mer. Un bon « lobster roll » regorge de morceaux juteux, nappés d’une mayonnaise légère faite maison. On trouve du homard accompagné de pâtes, du homard sur un lit de riz au safran et, bien sûr, des homards entiers de toutes tailles, accompagnés d’ustensiles pour casser les pinces et la carapace.
En Nouvelle-Écosse, où les saisons de pêche sont aussi variées que les plats proposés sur les cartes, on trouve le homard sous toutes les formes imaginables. Ici, le homard figure tout naturellement au menu du plus petit stand de restauration, tout comme la currywurst en Allemagne ou le croque-monsieur en France. Pour paraphraser M. F. K. Fisher, la grande dame du reportage gastronomique, la devise de la Nouvelle-Écosse est : « You must consider the lobster ! »
Le homard et les gens
Ceux qui, aujourd’hui à Halifax, dépensent allègrement trente dollars canadiens pour un « lobster roll » ne se doutent souvent pas qu’il y a cent cinquante ans, le homard était considéré comme un plat de pauvres. On en servait aux domestiques et aux détenus, car sur la côte atlantique, il sortait de l’eau en si grandes quantités que personne ne le considérait comme un mets précieux. Keira Montgomery, propriétaire du « Lobster Supper » à Baddeck, nous raconte que les agriculteurs utilisaient ces animaux comme engrais pour leurs champs et que les pêcheurs s’en servaient comme appâts pour des prises plus lucratives. Le pêcheur de homards Dale Stewart-Smith, propriétaire de « The Lobster Galley » sur la Cabot Trail Road près de Baddeck, raconte que, dans les années 1950 encore, son oncle avait honte de manger du homard dans son casse-croûte à l’école. Ceux qui laissaient des carapaces de homard devant chez eux étaient considérés comme pauvres, et non comme des gourmets.
De la conserve au statut culte
Ce n’est qu’au cours de la seconde moitié du XIXe siècle que cette image a basculé. Des conserveries virent le jour le long de la côte, de Pictou au Cap-Breton, et expédièrent des homards en boîtes de conserve jusqu’en Europe. Le chemin de fer fit le reste. Il achemina le homard vers l’intérieur des terres et le servit à des passagers qui ignoraient sa réputation de plat de pauvres et s’en régalèrent sans hésiter. Après la Première Guerre mondiale, les prix ont considérablement augmenté. Le produit en conserve bon marché est devenu un mets raffiné que les grands restaurants de homard new-yorkais ont inscrit à leur carte. La transformation de cet animal méprisé en un mets très convoité a pris pas moins de soixante-dix ans.
En Nouvelle-Écosse, peu de choses ont changé depuis, si ce n’est le prix. Le Canada atlantique divise encore aujourd’hui son littoral en plus de quarante districts de pêche au homard, avec plus de vingt saisons de pêche différentes. Au large de Yarmouth et dans le sud-ouest, où les pêcheurs débarquent les plus grandes quantités, la saison commence traditionnellement le dernier lundi de novembre et dure jusqu’à fin mai. Autour du Cap-Breton, c’est-à-dire à Chéticamp, Baddeck ou Iona, on ne pêche en revanche que de début mai à début juillet. Ceux qui voyagent à travers le pays en été mangent donc à Yarmouth du homard provenant des bassins d’élevage, tandis qu’à Chéticamp, le homard sort tout juste du casier. Cette coexistence des saisons relève de la politique de la pêche, et non d’un caprice de la nature. Elle vise à préserver les stocks. Cet effet secondaire est une bonne nouvelle pour les voyageurs. En Nouvelle-Écosse, on trouve du homard frais pratiquement toute l’année, quelque part.
Le métier lui-même n’a guère changé non plus. Les pêcheurs posent leurs casiers un par un et les contrôlent quotidiennement, le plus souvent à partir de petits bateaux. La prise est transférée vivante dans des bassins d’eau douce, les « lobster ponds », ou est immédiatement revendue, car le homard ne supporte pas un stockage prolongé hors de l’eau. Quand on se tient au port de Lunenburg et qu’on regarde les bateaux de pêche colorés prendre la mer, on assiste à la même scène que celle que l’on pouvait y observer il y a déjà cent ans. Nous avons découvert ce qui se passe exactement pendant une journée de travail à bord d’un homardier en embarquant sur le Lonestar de Dale Stewart-Smith.
Seules quelques heures séparent ces deux clichés pris à Hall’s Harbour. Sur la photo du haut, le chalutier « Roberta Louise » gît dans la vase du port. Sur la photo du bas, le bateau est amarré au quai et préparé pour sa prochaine sortie vers les zones de pêche.
L’amplitude des marées à Hall’s Harbour
Nulle part ailleurs l’interaction entre la pêche et les marées n’est aussi frappante qu’à Hall’s Harbour, un village de pêcheurs de la vallée d’Annapolis, au bord de la baie de Fundy. L’amplitude des marées y est l’une des plus élevées au monde. En l’espace de six heures, le niveau de l’eau dans le port monte et descend de près de quinze mètres. À marée basse, les bateaux de pêche gisent inclinés sur le flanc, posés sur le fond sec ; à marée haute, ils flottent à plusieurs mètres au-dessus de ce même endroit. Juste au-dessus, au restaurant Hall’s Harbour Lobster Pound, on choisit son homard au poids dans un bassin rempli d’eau. Peu de temps après, il est servi avec une petite portion de salade de chou. Si toute l’attention n’était pas désormais concentrée sur le décorticage et le découpage du homard, on remarquerait à quel point le bassin du port se remplit ou se vide à vue d’œil. Un homard entier d’un poids de départ de 1,5 livre = 680 g coûte ici 39 dollars canadiens, soit un peu moins de 25 euros. Si l’on ajoute la TVA et le pourboire, on se retrouve à nouveau à près de 39 euros pour un véritable repas au homard. En viande pure, les plus petits homards ne contiennent qu’environ 150 g de chair décortiquée. Selon le soin apporté au décorticage de la chair des articulations et des pattes, cette précieuse quantité peut être plus importante.
Le Hall’s Harbour Lobster Pound s’apparente davantage à un fast-food qu’à un temple de la gastronomie. Pour une comparaison équitable avec les restaurants de homard européens, il vaut donc mieux se référer à des établissements simples plutôt qu’à des restaurants étoilés. En Espagne, on trouve des plats à base de homard à un prix comparable. En Allemagne aussi, il existe des établissements simples, par exemple dans les snack-bars de poisson de Hambourg, sur les rives de l’Elbe. Mais déjà à Sylt, on demande facilement 100 euros pour un homard de 600 grammes, et à Paris, les restaurants de poisson facturent 90 euros pour un homard breton de la même taille. La différence tient également à la chaîne d’approvisionnement. Ce qui, en Nouvelle-Écosse, passe directement du bateau de pêche à l’assiette, a souvent déjà traversé plusieurs intermédiaires en Europe, subi un transport aérien, un transport par camion et des coûts d’exploitation plus élevés avant même d’apparaître sur la carte.
D’ailleurs, ce ne sont pas les pêcheurs eux-mêmes qui ont élevé le homard au rang de mets raffiné, mais des étrangers. À partir des années 1880, les estivants de Boston et de New York ont découvert la côte atlantique canadienne comme destination de vacances et ont soudainement trouvé la pêche locale exotique. Ce qui était considéré comme un aliment de secours par les habitants était servi par les hôtels aux citadins comme une attraction. Le renversement des rôles fut total lorsque la Nouvelle-Écosse se réinventa en tant que région gastronomique et fit de ce qui était autrefois un plat pour les pauvres son emblème culinaire. Aujourd’hui, un « Lobster Trail » sillonne la province et aide à choisir les restaurants.
En matière de lobster rolls, nous avons sillonné le pays selon le principe de l’essai et de l’erreur. Ce qui nous a toujours réjouis, c’était la quantité de chair de homard dans le petit pain. La déception venait plutôt de la qualité des petits pains et de la mayonnaise. C’est au Hall’s Harbour Lobster Pound, déjà mentionné, que nous avons mangé le pire lobster roll. Là-bas, le lobster roll, pain compris, sortait tout droit du réfrigérateur. On comprend bien que dans les grandes cuisines, il faille préparer et mettre de côté de nombreux éléments, mais un petit pain tout droit sorti du réfrigérateur, c’est tout simplement inacceptable.
C’est à Baddeck, sur la Cabot Trail Road, que nous avons eu la plus belle surprise en matière de homard. De loin déjà, l’enseigne rouge vif de The Lobster Galley brillait de mille feux. À notre question prudente de savoir s’il était déjà possible de déguster un plat à base de homard à 11 heures, on nous a répondu joyeusement : « Bien sûr, vous avez raté notre petit-déjeuner au homard, mais à partir de maintenant, c’est le menu du jour qui s’applique, avec du homard sous toutes ses formes. » Que ce soit à l’intérieur ou à l’extérieur, on bénéficie d’une vue imprenable sur la baie de St. Ann’s, à deux pas du Gaelic College of Arts & Crafts, qui préserve l’héritage écossais. Une halte qui vaut le détour à plus d’un titre !
Mais peu importe où, en Nouvelle-Écosse, on vit sa plus belle expérience autour du homard, l’histoire de ce crustacé est toujours présente, que l’on se voie servir du homard accompagné de riz au safran à Lunenburg ou que la soupe de fruits de mer mijote à Ingonish. C’est l’histoire d’une déclassification qui s’est transformée en son contraire. Seuls la mer et la méthode de pêche au homard sont restées constantes. Notre équipe de nuit à bord du Lonestar vous raconte comment cela se passe.
Cette enquête a été réalisée avec le soutien de Visit Nova Scotia
