Cela fait longtemps que j’aimerais assister à une récolte d’olives. Grèce, Italie, sud de la France, peu importe. Ce sera relativement spontané, car les oléiculteurs décident toujours à court terme de la date exacte de la récolte. Ce serait probablement fin octobre ou novembre. Les températures peuvent alors être encore très agréables sur une île grecque ou en Provence. Mais au lieu d’un voyage dans le sud, c’est la Corona qui est arrivée. Et puis, de manière tout à fait inattendue, une invitation à la récolte des olives dans le voisinage immédiat, à Pulheim près de Cologne.
Ambiance italienne près de Cologne
Umberto Tozzi entonne Ti Amo dans l’amplificateur et les récoltants arrachent dans la bonne humeur des olives noires, violettes, rouges et même vertes des arbres d’un champ de Pulheim, près de Cologne. C’est la 12e année que 115 oliviers de la variété Lecchino sont plantés ici. Cet olivier pousse normalement sur les hauteurs de la Toscane et de l’Ombrie. Mais sur le sol gras et fertile du plateau d’argile lœssique de Gilbach, cet arbre, symbole de longue vie, de sagesse, de force et de fertilité, se développe de mieux en mieux chaque année.
Nous sommes fin novembre, le soleil brille, les arbres portent une quantité exceptionnelle de fruits et c’est ainsi que pour la première fois, de l’huile doit être extraite des olives du Gartenhof Becker à Pulheim. Il s’agit probablement d’une première mondiale. Pour la première fois, de l’huile d’olive sera produite sur le 51e degré de latitude, plus au nord que jamais.
Des passionnés d’olives à l’œuvre
Derrière le projet se trouvent le cultivateur d’olives Bastian Jordan, dont l’entreprise Jordan Olivenöl récolte 50.000 arbres sur l’île grecque de Lesbos. Ainsi que Michael Becker, qui exploite avec son frère le Gartenhof Becker à Pulheim. C’est par pure passion pour l’olive que Becker a créé son oliveraie en 2005 sur une surface libre. L’oliveraie est également un sentier didactique pour les clients de sa ferme-jardin. Le long des cinq rangées d’oliviers se trouvent des panneaux d’information sur la croissance et l’entretien. En juin, une fête de l’olive a toujours lieu sur de longues tables entre les arbres et la sommelière en jus d’olive Carmen Sánchez propose alors des dégustations et des ateliers sensoriels autour de l’huile d’olive.
Un essai sur le terrain de longue haleine
L’idée d’une oliveraie dans le Bas-Rhin est devenue au fil des ans un véritable essai sur le terrain, avec de fortes pertes dues aux gelées hivernales. Ainsi, il y a constamment de nouvelles plantations et l’ajout de variétés fécondantes pour une meilleure récolte. La plantation est située en terrain ouvert. Elle est un peu protégée du vent par d’autres cultures. La distance entre les arbres est de 3,50 mètres et l’espacement entre les rangées de quatre mètres. Après chaque hiver difficile, Michael Becker et son frère ont testé d’autres variétés. Parmi elles, Leccino, Cipressino et Olivastra Seggianese. Michael Becker reste toujours confiant, car nulle part ailleurs en Allemagne, dit-il, les hivers sont plus doux que dans la baie de Cologne. De plus, le risque de gel plus élevé est compensé par le sol très riche qu’il peut offrir à ses oliviers à Pulheim.
Jus d’olives à partir d’olives rhénanes
Plus de 200 kilos d’olives rhénanes ont été récoltés sur les 115 oliviers avec l’aide d’amis voisins. Assez pour extraire pour la première fois le jus des olives à l’aide d’une petite presse manuelle mobile. Dans les moulins à huile modernes, le jus d’olive est extrait des fruits par la force centrifuge. Ici, dans le cadre de l’essai sur le terrain au Gartenhof Becker, la petite récolte n’est pas obtenue avec de la haute technologie, mais avec des appareils simples et les étapes de travail traditionnelles : lavage, broyage et pressage.
À la fin de la journée de récolte, ce seront 3,5 litres d’huile d’olive qui seront extraits du moût par la petite presse manuelle. Michael Becker et Bastian Jordan sont satisfaits. Après tout, c’est une petite sensation et le résultat de leur passion pour les olives. Becker et Jordan ne poursuivent pas un but économique avec leur projet. Il s’agit plutôt de montrer que les zones de végétation se déplacent en raison du changement climatique. En effet, la récolte fructueuse sur le 51e parallèle n’est possible que parce que l’oliveraie près de Cologne passe l’hiver sans gel depuis environ dix ans. Mais nous savons aussi ce que cela signifie pour de nombreux parasites et leur propagation.
Parlons de jus d’olive – avec Carmen Sánchez Garcia
Les substances que nous apprécions particulièrement dans l’huile d’olive, qui lui donnent son goût et ses effets bénéfiques pour la santé, sont les polyphénols et autres antioxydants. Le plus grand ennemi de l’huile d’olive est l’oxygène. Il déclenche des processus d’oxydation et de fermentation indésirables. C’est pourquoi les moulins à huile modernes sont de véritables laboratoires high-tech, où l’on s’efforce avant tout de réduire au minimum la quantité d’oxygène dans la pâte d’olive qui est préparée immédiatement après la récolte des fruits. Toutes les parties de l’olivier contiennent une substance amère, l’oleuropéine, un antioxydant puissant dont on pense qu’il peut être à l’origine de la grande résistance et de l’âge biblique des arbres, qui peut atteindre 1000 ans.
La récolte des olives si près de chez soi s’est avérée être un double coup de chance. Carmen Sánchez Garcia fait partie des récoltants de ce jour-là. Cette Espagnole est sommelière en huile d’olive. Pour Carmen, une huile d’olive de qualité supérieure est un jus d’olive. Les olives dégagent des jus profondément aromatiques, fournissent une graisse saine et une expérience sensorielle unique, dit-elle. C’est à ces jus d’huile qu’elle consacre son travail. Avec son agence de jus d’olive, elle conseille les producteurs, siège dans les jurys internationaux de concours d’huile d’olive et donne des ateliers d’analyse sensorielle afin de faire découvrir à chacun les arômes frais, les notes amères épicées et le piquant chaleureux des meilleures huiles d’olive.
