Autant Nancy aime encore aujourd’hui son Stanislas, autant le roi aimait sans retenue la bonne chère. On raconte qu’il avançait les horloges dans ses châteaux afin de pouvoir commencer le repas suivant plus tôt. Lorsqu’il mourut le 23 février 1766, à l’âge de 88 ans, des anecdotes sur son poids et son tour de taille circulèrent immédiatement en Lorraine. Il aurait pesé 150 kilos et sa graisse abdominale aurait mesuré 8 centimètres d’épaisseur. Ce sont là des chiffres qui perdurent dans d’innombrables récits. L’accident qui a mis fin à sa vie est quant à lui attesté. Le 5 février 1766, ses vêtements ont pris feu près de la cheminée. Il a subi de graves brûlures et est décédé au château de Lunéville après des semaines de souffrances. Le roi, déjà très âgé, était apparemment assis seul devant la cheminée pour rallumer sa pipe ; il a remarqué trop tard les flammes qui s’étaient propagées à sa robe de chambre et était trop lourd pour se dégager à temps.
Homme de plaisir et ami des Lumières
Après sa mort, les Lorrains pleurèrent sincèrement la disparition d’un souverain qu’ils avaient pourtant accueilli froidement trente ans plus tôt, à son arrivée. La raison de ce revirement d’attitude peut encore aujourd’hui être observée à Nancy. Stanislas était un épicurien et un ami des Lumières. En 1750, il fonda la Bibliothèque royale, une bibliothèque publique, l’une des premières en France, et en fit le siège de son Académie Stanislas. Il créa des ateliers de bienfaisance qui procuraient du travail et un revenu aux pauvres, mit gratuitement à la disposition du clergé un bâtiment destiné à accueillir des écoles gratuites pour les jeunes garçons démunis et permit aux Sœurs de Saint-Charles de diriger des écoles pour les filles. Un duc sans réel pouvoir, mais qui apporta néanmoins à son pays éducation et bien-être. Sa passion prononcée pour le sucré et le salé le lie encore aujourd’hui à Nancy.
La bergamote de Nancy
L’histoire de la bergamote, ce bonbon à base d’huile extraite de cet agrume dont la matière première doit impérativement provenir de Calabre, est bien documentée. Elle aurait fait son apparition en Lorraine trois siècles avant Stanislas. Selon la tradition, René Ier d’Anjou, devenu duc de Lorraine en 1431 et qui, en tant que roi de Naples, régnait également sur la Calabre, aurait rapporté ce fruit de ses campagnes militaires en Italie ; d’autres versions le font découvrir ce fruit dans une abbaye près de Bergame, où des moines distillaient des bergamotes de Calabre.
Ce n’est qu’en 1857 qu’elle a pris sa forme définitive de bonbon, grâce au pâtissier Jean Frédéric Godefroy Lillich. Aujourd’hui, elle arbore la forme carrée de la place Stanislas, au cœur de Nancy, avec la statue du régent en son centre. Depuis 1996, une Indication Géographique Protégée( IGP) protège la recette – un anniversaire que la ville célébrera en 2026 avec un programme qui lui est dédié. Seules quatre pâtisseries sont aujourd’hui autorisées à arborer ce label de qualité : la Maison Jean Lalonde, la Confiserie Stanislas, la Maison des Sœurs Macarons et la Confiserie des Hautes-Vosges.
Madeleine de Commercy
La plus charmante de toutes les légendes concerne la madeleine. Selon le récit, Stanislas avait invité en 1755 des hôtes de haut rang à son château de Commercy, lorsque son pâtissier – version 1 : après une dispute avec le majordome, s’enfuit précipitamment en emportant avec lui le dessert préparé ; version 2 : après une collision avec le bouffon de la cour, il aurait fait tomber le gâteau préparé et quitté le château en colère. Une jeune aide de cuisine nommée Madeleine Paulmier sauva la soirée avec un simple gâteau préparé selon la recette de sa grand-mère, cuit dans des moules en forme de coquillage, faute de moule adapté.
Le roi fut enchanté, se fit présenter la pâtissière et baptisa sans plus attendre la pâtisserie de son nom. L’historien lorrain Charles Sadoul a certes soutenu plus tard que la recette provenait d’une cuisinière du cardinal de Retz, un siècle plus tôt. Mais face à une belle histoire, cette théorie concurrente n’a jamais eu la moindre chance. Ceux qui recherchent encore aujourd’hui la madeleine préparée selon un savoir-faire ancestral la trouveront à Commercy même et à Liverdun, tout près, où la tradition est perpétuée depuis plus d’un siècle.
Baba au rhum
Le baba au rhum a été inventé au début du XVIIIe siècle par Nicolas Stohrer, le pâtissier du roi en exil, qui a imbibé de vin un kouglof trop sec afin de le rendre plus agréable à manger pour son maître âgé, alors octogénaire et édenté. Au départ, on n’utilisait pas de rhum – il n’en existait tout simplement pas en Lorraine. On se tournait plutôt vers le Tokaj ou le Malaga. Ce n’est qu’en 1835 qu’un descendant de Stohrer, devenu entre-temps pâtissier à Paris, versa pour la première fois du rhum sur ces gâteaux tout juste démoulés. Ce dessert est arrivé à Paris avec Marie Leszczyńska, qui emmena son pâtissier à la cour de Louis XV. En 1730, Stohrer ouvrit sa propre pâtisserie rue Montorgueil. Elle existe encore aujourd’hui et est considérée comme la plus ancienne pâtisserie parisienne. Quiconque y commande un baba au rhum déguste – généralement sans s’en douter – un morceau de Lorraine.
Quiche lorraine
La quiche lorraine, qui ne contient en aucun cas de fromage, mais bien une abondance d’œufs et de jaunes d’œufs, fait partie des spécialités que l’on associe volontiers à Stanislas – comme si ce roi épicurien y avait ajouté lui-même du lard. En réalité, la quiche est plus ancienne que Stanislas : elle est mentionnée pour la première fois en 1586, dans le livre de comptes de l’un de ses prédécesseurs, le duc Charles III de Lorraine. Selon la plupart des sources, le lard n’a été ajouté qu’au XIXe siècle, lorsque la pâte à pain d’origine a cédé la place à la pâte brisée actuelle. En tant que fin gourmet, Stanislas était toutefois, de toute évidence, un grand amateur de quiche lorraine.
La bouchée à la reine
La bouchée à la reine, un feuilleté fourré d’une garniture salée à base de volaille, de champignons et de sauce blanche, est traditionnellement associée à Marie Leszczyńska, fille du roi Stanislas et épouse de Louis XV. Inspirée par les « puits d’amour » que le pâtissier de la cour Vincent La Chapelle avait créés pour la rivale de Marie, Madame de Pompadour, Marie aurait commandé à Nicolas Stohrer une variante salée afin de regagner les faveurs de son époux. Selon la légende, cette bouchée aurait rendu la reine extrêmement féconde – ce qui est plutôt charmant à entendre quand on sait que Marie et Louis XV ont effectivement eu dix enfants en l’espace de dix ans. Que la « bouchée » y ait vraiment pour quelque chose reste à prouver ; quoi qu’il en soit, cela n’a en rien entamé la popularité de cette histoire en Lorraine.
Nancy Passions Sucrées et Salées
En parcourant les boutiques du centre-ville, on tombe sur un label de qualité rond portant l’inscription « Nancy Passions Sucrées ». Depuis 2019, la métropole du Grand Nancy attribue ce label aux pâtissiers, confiseurs et chocolatiers qui fabriquent selon un savoir-faire ancestral l’une des quelque vingt spécialités sucrées protégées de la ville – de la bergamote au baba. En 2025, « Nancy Passions Salées » est venu compléter cette gamme, décerné aux boucheries, fromageries et boulangeries pour des classiques tels que la quiche lorraine ou le pâté lorrain. Deux labels de qualité qui témoignent donc du sérieux avec lequel Nancy prend sa tradition culinaire. Tout à fait dans l’esprit du roi qui en a été l’un des fondateurs.
Le culte de Stanislas. Comment tout a commencé.
L’histoire qui a permis à un roi polonais en exil de devenir duc de Lorraine est liée à un jeune roi français et à un concours de sélection parmi 99 princesses : Nancy, folle de Stanislas.
Cette recherche a été soutenue par Destination Nancy et Atout France
