À peine sorti de l’hôtel, on est déjà en plein dedans. Entouré de gens qui ont tous quelque chose à offrir. Des boissons, des snacks, des cartes téléphoniques, mais aussi des choses dont un touriste n’a pas l’utilité, même avec la meilleure volonté du monde. Des tubercules de manioc par exemple ou des poissons géants. Fraîchement pêchés, ils valent certainement leur pesant d’or. Presque tout est porté sur la tête dans des bols colorés et ne passe donc pas inaperçu dans la foule. Il n’est pas nécessaire de chercher longtemps les vendeurs, car ils établissent un contact visuel avec les acheteurs potentiels directement sous la marchandise.
En Sierra Leone, on mange aussi avec les yeux – la mise en scène est aussi importante / © Photos : Georg Berg
Des fingerfoods du meilleur goût
Il ne faut pas se priver d’épis de maïs grillés en quantités immédiatement consommables, de cacahuètes fraîches, de mangues ou de fines et longues chips de bananes, pas plus que de lait de coco dans une noix fraîchement fouettée.
Entraînement mental du dos
L’habileté des personnes qui ramènent leurs achats en équilibre, même sur leur tête, améliore leur propre posture rien qu’en les regardant. Malgré les charges les plus lourdes, il n’y a pas de collisions dans la foule dense.
Au vu de l’offre importante, il est difficile de croire que la situation d’approvisionnement en Sierra Leone était encore très critique il y a peu. Pendant l’épidémie d’Ebola qui a duré jusqu’à la fin de l’année 2015, la vie publique s’est arrêtée et l’agriculture n’a plus pu être pratiquée non plus. Cela a entraîné des récoltes insuffisantes et a eu des répercussions sur les semences jusqu’à aujourd’hui.
Le poisson – bon et riche en protéines
La ville côtière de Tombo, près de Freetown, est le centre de la pêche en Sierra Leone. 700 petits bateaux de pêche partent chaque jour en mer et chacun d’eux fournit du travail à 50 personnes. Ce sont les pêcheurs, mais aussi les jeunes hommes, qui déchargent les poissons sur la plage. Ils portent chacun 30 kg de poisson dans des bols sur leur tête. Une fois à terre, ces poissons sont triés et vendus par des femmes.
Mais ces processus bien rodés depuis des générations sont en danger, car les grandes flottes de pêche s’approchent de plus en plus souvent des zones côtières de manière incontrôlée depuis les eaux internationales. Ce faisant, elles ne font pas que vider les zones de pêche. Les pêcheurs se sont également plaints auprès de nous de filets coupés.
Mais Tombo est aussi connu en Sierra Leone pour son académie de football, où garçons et filles reçoivent, en plus d’une éducation scolaire de premier ordre, un entraînement de football de très haut niveau.
Cuisine française en Sierra Leone
C’est sur l’idyllique Mama Beach que nous avons rencontré Manuel Geslain, qui a quitté la France en 2010 pour s’installer dans le restaurant de spécialités de l’Eden Park Resort. Geslain a commencé comme cuisinier à Grenoble. En passant par Bordeaux, son chemin l’a mené à Paris, au légendaire Hôtel de Crillon, où il était responsable des entrées. En Sierra Leone, sa cuisine reste marquée par l’influence française. Il importe même de nombreux ingrédients d’Europe. En Sierra Leone, Gaslain est surtout enthousiasmé par la qualité des poissons frais et il s’est récemment lancé dans une petite culture d’herbes aromatiques. Il s’enthousiasme surtout pour le homard, le mérou, la bonite de l’Atlantique, le barracuda, la perche de mangrove, la plie et les crevettes.
Après onze ans de guerre civile, le flux de touristes en Sierra Leone a repris lentement depuis 2002. Mais l’épidémie d’Ebola a brutalement stoppé cet essor en 2014. Geslain est néanmoins restée dans le pays et a cuisiné pour une organisation humanitaire britannique qui a pris ses quartiers dans les locaux de l’Eden Park.
Sans réfrigérateur ni eau courante
En Sierra Leone, la nourriture n’est vendue que fraîche ou séchée, et seulement en quantité suffisante pour les besoins quotidiens. Les produits réfrigérés ou emballés industriellement et les supermarchés sont rares, même dans les grandes villes. Dans les campagnes, rares sont les habitations qui disposent de l’électricité ou de l’eau courante.
Les ragoûts ne doivent pas être monotones
La cuisine sierra-léonaise se caractérise par des sauces épaisses et épicées, consommées avec du riz complet gris local ou des racines de manioc. Les légumes à feuilles, l’huile de palme rouge locale, les piments rouges et verts ou les arachides sont les principaux ingrédients de la plupart des ragoûts.
Les feuilles de manioc (cassava) sont, avec les feuilles de pomme de terre et de jute, le légume-feuille optionnel pour les sauces vertes. Dans les établissements, elles sont servies à tour de rôle à différents jours de la semaine : le lundi, cassava, le mardi, feuilles de pomme de terre et le mercredi, feuilles de jute.
L’affaire du cube de soupe
La viande ou le poisson font partie des meilleurs plats et, dans le cas défavorable (plus fréquent), les cubes de soupe. Ces petits cubes colorés sont omniprésents, même dans les agglomérations les plus reculées. Cette influence occidentale a largement supplanté le sounbareh, épice traditionnelle en Sierra Leone. Il se compose de graines de caroube fermentées. La variante ogeri est composée de graines de sésame fermentées.
Le tubercule de manioc est l’une des principales sources de glucides et est indispensable à l’alimentation sous les tropiques, car la plante pousse très bien même pendant les périodes de sécheresse et peut être récoltée toute l’année en tant que plante vivace. Les tubercules de manioc cuits s’épluchent facilement avant d’être consommés. Contrairement aux tubercules, les feuilles de manioc sont riches en protéines essentielles.
Tous les plats sont simples et nourrissants. Les arachides sont transformées en une soupe savoureuse souvent agrémentée d’un poisson. Les légumes comme les okras, les aubergines ou les haricots yeux noirs font partie d’une cuisine variée, tout comme le millet et différentes patates douces ou bananes plantains.
Le vin de palme fermenté(poyo) est une boisson très appréciée des habitants de la Sierra Leone. Les connaisseurs ne l’achètent toutefois qu’auprès de personnes de confiance connues personnellement, qui le descendent fraîchement de la couronne de palme et ne le diluent pas avec de l’eau.
Ce voyage de recherche a été en partie soutenu par le Tourist Board Sierra Leone
