Marchés vivants en Afrique de l’Ouest

À peine sorti de l’hôtel, on est déjà en plein dedans. Entouré de gens qui ont tous quelque chose à offrir. Des boissons, des snacks, des cartes téléphoniques, mais aussi des choses dont un touriste n’a pas l’utilité, même avec la meilleure volonté du monde. Des tubercules de manioc par exemple ou des poissons géants. Fraîchement pêchés, ils valent certainement leur pesant d’or. Presque tout est porté sur la tête dans des bols colorés et ne passe donc pas inaperçu dans la foule. Il n’est pas nécessaire de chercher longtemps les vendeurs, car ils établissent un contact visuel avec les acheteurs potentiels directement sous la marchandise.

Frau mit interessantem T-Shirt verkauft Bananen / © Foto: Georg Berg
Kasava Blätter in Makeni, Sierra Leone / © Foto: Georg Berg

En Sierra Leone, on mange aussi avec les yeux – la mise en scène est aussi importante / © Photos : Georg Berg

30 Kilo Fisch werden in Sierra Leone mit Haltung transportiert / © Foto: Georg Berg
30 kilos de poisson sont transportés en Sierra Leone / © Photo : Georg Berg

Des fingerfoods du meilleur goût

Il ne faut pas se priver d’épis de maïs grillés en quantités immédiatement consommables, de cacahuètes fraîches, de mangues ou de fines et longues chips de bananes, pas plus que de lait de coco dans une noix fraîchement fouettée.

Hauchdünne Bananenchips frisch hergestellt sind ein Genuss, für den allein sich eine Reise nach Sierra Leone lohnen würde / © Foto: Georg Berg
Les fines chips de banane fraîchement préparées sont un délice qui mériterait à lui seul un voyage en Sierra Leone / © Photo : Georg Berg

Entraînement mental du dos

L’habileté des personnes qui ramènent leurs achats en équilibre, même sur leur tête, améliore leur propre posture rien qu’en les regardant. Malgré les charges les plus lourdes, il n’y a pas de collisions dans la foule dense.

Säckeweise Peperoni sind zwar nicht schwer, aber gegen die Schärfe der Schoten hat sich eine Lage Plastikfolie auf dem Kopf bewährt / © Foto: Georg Berg
Les sacs de poivrons ne sont certes pas lourds, mais une couche de film plastique sur la tête a fait ses preuves contre le piquant des piments / © Photo : Georg Berg
Inneres Gleichgewicht verhilft zu anmutigen Bewegungen; auch beim Gang in den Garten / © Foto: Georg Berg
L’équilibre intérieur permet de faire des mouvements gracieux, même en allant au jardin / © Photo : Georg Berg

Au vu de l’offre importante, il est difficile de croire que la situation d’approvisionnement en Sierra Leone était encore très critique il y a peu. Pendant l’épidémie d’Ebola qui a duré jusqu’à la fin de l’année 2015, la vie publique s’est arrêtée et l’agriculture n’a plus pu être pratiquée non plus. Cela a entraîné des récoltes insuffisantes et a eu des répercussions sur les semences jusqu’à aujourd’hui.

Intensive Flächennutzung bedeutet in Sierra Leone: Ölpalmen stehen in Reisfeldern / © Foto: Georg Berg
L’utilisation intensive des terres signifie en Sierra Leone : des palmiers à huile sont plantés dans des rizières / © Photo : Georg Berg
Kinder arbeiten in Sierra Leone mit. Über weite Strecken holen sie zum Beispiel Reis vom Feld / © Foto: Georg Berg
En Sierra Leone, les enfants participent au travail. Sur de longues distances, ils vont par exemple chercher le riz dans les champs / © Photo : Georg Berg
Die Grundnahrungsmittel Reis, Bohnen und Maniok-Mehl sind für die Bevölkerung Sierra Leones besonders wichtig. Nach der Ebola-Epidemie stehen sie wieder in ausreichender Menge zur Verfügung / © Foto: Georg Berg
Les aliments de base que sont le riz, les haricots et la farine de manioc sont particulièrement importants pour la population de la Sierra Leone. Après l’épidémie d’Ebola, ils sont à nouveau disponibles en quantité suffisante / © photo : Georg Berg

Le poisson – bon et riche en protéines

La ville côtière de Tombo, près de Freetown, est le centre de la pêche en Sierra Leone. 700 petits bateaux de pêche partent chaque jour en mer et chacun d’eux fournit du travail à 50 personnes. Ce sont les pêcheurs, mais aussi les jeunes hommes, qui déchargent les poissons sur la plage. Ils portent chacun 30 kg de poisson dans des bols sur leur tête. Une fois à terre, ces poissons sont triés et vendus par des femmes.

Noch am Strand von Tombo werden die frisch gefangenen Fische sortiert und zum Markt gebracht / © Foto: Georg Berg
Encore sur la plage de Tombo, les poissons fraîchement pêchés sont triés et amenés au marché / © Photo : Georg Berg
Eine gute Portion Fisch aus dem Atlantik. In Sierra Leone wird kein Lebensmittel lange gelagert, sondern meist frisch zubereitet / © Foto: Georg Berg
Une bonne portion de poisson de l’Atlantique. En Sierra Leone, aucun aliment n’est stocké longtemps, il est généralement fraîchement préparé / © Photo : Georg Berg
Rochen haben keine Gräten und vor allem die Flügel sind gebraten ein besonderer Genuss / © Foto: Georg Berg
Les raies n’ont pas d’arêtes et surtout les ailes sont particulièrement savoureuses lorsqu’elles sont frites / © photo : Georg Berg

Mais ces processus bien rodés depuis des générations sont en danger, car les grandes flottes de pêche s’approchent de plus en plus souvent des zones côtières de manière incontrôlée depuis les eaux internationales. Ce faisant, elles ne font pas que vider les zones de pêche. Les pêcheurs se sont également plaints auprès de nous de filets coupés.

Der Hafen von Tombo hat kein Becken. Es ist ein Strand, 40 Kilometer von Sierra Leones Hauptstadt Freetown entfernt. Von hier aus fahren 700 Fischerboote aufs Meer hinaus / © Foto: Georg Berg
Le port de Tombo n’a pas de bassin. C’est une plage, à 40 kilomètres de Freetown, la capitale de la Sierra Leone. C’est de là que 700 bateaux de pêche partent en mer / © Photo : Georg Berg

Mais Tombo est aussi connu en Sierra Leone pour son académie de football, où garçons et filles reçoivent, en plus d’une éducation scolaire de premier ordre, un entraînement de football de très haut niveau.

Cuisine française en Sierra Leone

C’est sur l’idyllique Mama Beach que nous avons rencontré Manuel Geslain, qui a quitté la France en 2010 pour s’installer dans le restaurant de spécialités de l’Eden Park Resort. Geslain a commencé comme cuisinier à Grenoble. En passant par Bordeaux, son chemin l’a mené à Paris, au légendaire Hôtel de Crillon, où il était responsable des entrées. En Sierra Leone, sa cuisine reste marquée par l’influence française. Il importe même de nombreux ingrédients d’Europe. En Sierra Leone, Gaslain est surtout enthousiasmé par la qualité des poissons frais et il s’est récemment lancé dans une petite culture d’herbes aromatiques. Il s’enthousiasme surtout pour le homard, le mérou, la bonite de l’Atlantique, le barracuda, la perche de mangrove, la plie et les crevettes.

An einem unberührten Sandstrand liegt das Eden Park Resort. Ein beliebter Treffpunkt mit französischer Küche und tropischen Akzenten / © Foto: Georg Berg
L’Eden Park Resort se trouve sur une plage de sable immaculée. Un lieu de rencontre populaire avec une cuisine française aux accents tropicaux / © Photo : Georg Berg

Après onze ans de guerre civile, le flux de touristes en Sierra Leone a repris lentement depuis 2002. Mais l’épidémie d’Ebola a brutalement stoppé cet essor en 2014. Geslain est néanmoins restée dans le pays et a cuisiné pour une organisation humanitaire britannique qui a pris ses quartiers dans les locaux de l’Eden Park.

Sans réfrigérateur ni eau courante

En Sierra Leone, la nourriture n’est vendue que fraîche ou séchée, et seulement en quantité suffisante pour les besoins quotidiens. Les produits réfrigérés ou emballés industriellement et les supermarchés sont rares, même dans les grandes villes. Dans les campagnes, rares sont les habitations qui disposent de l’électricité ou de l’eau courante.

Wichtiges Küchengerät in Sierra Leone: Im Mörser können auch große Mengen zerkleinert werden / © Foto: Georg Berg
Ustensile de cuisine important en Sierra Leone : le mortier permet de broyer de grandes quantités / © Photo : Georg Berg
Gekocht wird in Sierra Leone draußen in großen Töpfen auf offenem Feuer / © Foto: Georg Berg
En Sierra Leone, la cuisine se fait à l’extérieur, dans de grandes marmites sur un feu ouvert / © Photo : Georg Berg

Les ragoûts ne doivent pas être monotones

La cuisine sierra-léonaise se caractérise par des sauces épaisses et épicées, consommées avec du riz complet gris local ou des racines de manioc. Les légumes à feuilles, l’huile de palme rouge locale, les piments rouges et verts ou les arachides sont les principaux ingrédients de la plupart des ragoûts.

Jede dieser Chilli-Portionen kann sogar einem großen Gericht scharf einheizen / © Foto: Georg Berg
Chacune de ces portions de piment peut même donner du piquant à un grand plat / © Photo : Georg Berg

Les feuilles de manioc (cassava) sont, avec les feuilles de pomme de terre et de jute, le légume-feuille optionnel pour les sauces vertes. Dans les établissements, elles sont servies à tour de rôle à différents jours de la semaine : le lundi, cassava, le mardi, feuilles de pomme de terre et le mercredi, feuilles de jute.

In Sierra Leone sind auch die Blätter der Kartoffel ein wichtiges Nahrungsmittel. Diese Frau bringt ihren Einkauf heim / © Foto: Georg Berg
En Sierra Leone, les feuilles de pomme de terre sont également un aliment important. Cette femme ramène ses achats à la maison / © Photo : Georg Berg
In ihrer Konsistenz gleicht die beliebte scharfe Cassava-Soße püriertem Spinat. Abgebildet ist eine Restaurant-Portion. Hausgemeinschaften essen in Sierra Leone üblicherweise gemeinsam aus einer Schüssel / © Foto: Georg Berg
La sauce cassave piquante, très appréciée, ressemble à une purée d’épinards. La photo montre une portion de restaurant. En Sierra Leone, les communautés domestiques mangent généralement ensemble dans un bol / © Foto : Georg Berg

L’affaire du cube de soupe

La viande ou le poisson font partie des meilleurs plats et, dans le cas défavorable (plus fréquent), les cubes de soupe. Ces petits cubes colorés sont omniprésents, même dans les agglomérations les plus reculées. Cette influence occidentale a largement supplanté le sounbareh, épice traditionnelle en Sierra Leone. Il se compose de graines de caroube fermentées. La variante ogeri est composée de graines de sésame fermentées.

Wie alle Lebensmittel werden Gewürze in Sierra Leone in kleinen Portionen verkauft. Häusliche Vorratshaltung ist nicht üblich / © Foto: Georg Berg
Comme tous les aliments, les épices sont vendues en Sierra Leone en petites portions. Les réserves domestiques ne sont pas courantes / © Photo : Georg Berg

Le tubercule de manioc est l’une des principales sources de glucides et est indispensable à l’alimentation sous les tropiques, car la plante pousse très bien même pendant les périodes de sécheresse et peut être récoltée toute l’année en tant que plante vivace. Les tubercules de manioc cuits s’épluchent facilement avant d’être consommés. Contrairement aux tubercules, les feuilles de manioc sont riches en protéines essentielles.

Maniok-Knollen werden mit Naturfasern zu Verkaufseinheiten zusammengebunden. Das exakte Verkaufsgewicht spielt in Sierra Leone eine untergeordnete Rolle / © Foto: Georg Berg
Les tubercules de manioc sont liés en unités de vente avec des fibres naturelles. Le poids exact à la vente joue un rôle secondaire en Sierra Leone / © Photo : Georg Berg
Auf jedem Markt in Sierra Leone werden Cassava-Blätter frisch durch den Wolf gedreht und in Plastiktüten verkauft / © Foto: Georg Berg
Sur chaque marché de Sierra Leone, les feuilles de manioc sont fraîchement passées au hachoir et vendues dans des sacs en plastique / © Photo : Georg Berg

Tous les plats sont simples et nourrissants. Les arachides sont transformées en une soupe savoureuse souvent agrémentée d’un poisson. Les légumes comme les okras, les aubergines ou les haricots yeux noirs font partie d’une cuisine variée, tout comme le millet et différentes patates douces ou bananes plantains.

In Sierra Leone gibt es verschiedene Auberginensorten / © Foto: Georg Berg
En Sierra Leone, il existe différentes variétés d’aubergines / © Photo : Georg Berg
In Sierra Leone können Palmöl-Früchte das ganze Jahr über geerntet werden / © Foto: Georg Berg
En Sierra Leone, les fruits de l’huile de palme peuvent être récoltés toute l’année / © Photo : Georg Berg
In Westafrika werden große Mengen Palmöl verbraucht. Hier wird es frisch und unbehandelt verwendet. Durch den hohen Gehalt an Beta-Carotin ist es rot gefärbt / © Foto: Georg Berg
En Afrique de l’Ouest, de grandes quantités d’huile de palme sont consommées. Ici, elle est utilisée fraîche et non traitée. Sa forte teneur en bêta-carotène lui confère une couleur rouge / © Foto : Georg Berg

Le vin de palme fermenté(poyo) est une boisson très appréciée des habitants de la Sierra Leone. Les connaisseurs ne l’achètent toutefois qu’auprès de personnes de confiance connues personnellement, qui le descendent fraîchement de la couronne de palme et ne le diluent pas avec de l’eau.

Sauberes Trinkwasser wird in Sierra Leone in Plastiktüten verkauft. Man beißt eine Ecke ab und mit etwas Übung kann man trinken, ohne nass zu werden / © Foto: Georg Berg
En Sierra Leone, l’eau potable est vendue dans des sacs en plastique. On en croque un coin et avec un peu d’entraînement, on peut boire sans se mouiller / © Photo : Georg Berg

Notre méthode de rédaction se caractérise par un travail de texte vécu et bien documenté et par une photographie professionnelle et vivante. Pour toutes les histoires, les impressions de voyage et les photos sont prises au même endroit. Ainsi, les photos complètent et soutiennent ce que nous lisons et le transmettent.

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Ce voyage de recherche a été en partie soutenu par le Tourist Board Sierra Leone

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Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/lebendige-markte-in-west-afrika