José Graziosi et la cuisine d’Endsleigh

Jose Graziosi est chef cuisinier à l’hôtel Endsleigh depuis 2015. Son nom semble espagnol, mais il a aussi une consonance italienne. Et c’est exactement ce qu’il est. Sa mère est espagnole, son père italien. Élevé en Italie. On ne peut pas avoir plus d’influences méditerranéennes de base. Il rencontre sa femme, une Anglaise, à Rome et part en Grande-Bretagne par amour. Avant d’arriver à Endsleigh, Graziosi travaille notamment pendant six ans pour le chef étoilé anglais Rick Stein à Padstow, en Cornouailles. Les poissons et les fruits de mer y sont à l’honneur. À Endsleigh aussi, la côte n’est pas loin. De plus, on y trouve d’excellents saumons et truites de la rivière Tamar, qui traverse la vallée et qui n’est pas seulement la limite de propriété d’Endsleigh, mais aussi la frontière entre les comtés de Devon et de Cornouailles.

Am liebsten im Garten: Der Arbeitstag beginnt für José Graziosi mit einem „Garden Walk“, denn hier gibt es immer Wildkräuter, die er in die Tageskarte einbindet. Zum Beispiel wilder Sauerampfer, der zwischen dem Bärlauch wächst / © Foto: Georg Berg
De préférence dans le jardin : la journée de travail de José Graziosi commence par une “Garden Walk”, car il y a toujours des herbes sauvages qu’il intègre dans le menu du jour. Par exemple, l’oseille sauvage qui pousse entre l’ail des ours / © Photo : Georg Berg

José Graziosi se décrit lui-même comme un Nature Boy. Il aime se promener dans le vaste domaine d’Endsleigh avant de commencer son travail. Son chien l’accompagne alors toujours. En automne, il ramasse des champignons, le week-end, il pêche dans le Tamar et tous les jours, même s’il a moins de temps, il cueille des herbes comme l’ail des ours, le cresson amer ou l’oseille sauvage.

Cliquez ici pour voir le reportage sur le jardin d’Endsleigh.

Bärlauch soweit das Auge reicht – ein ganzer Teppich durchzieht den Garten und selbst die Luft riecht würzi / © Foto: Georg Berg
De l’ail des ours à perte de vue – tout un tapis parcourt le jardin et même l’air sent bon l’ail des ours / © Photo : Georg Berg

Lors de notre visite, le Endsleigh Garden est recouvert d’un tapis de fleurs d’ail des ours. Entre les deux, il y a de l’oseille sauvage. L’offre d’herbes qui poussent directement devant la porte est si grande que la cuisine de la maison produit également des réserves et fabrique par exemple de l’huile d’ail des ours et du pesto d’ail de bar.

Frisch aus dem Garten: das üppige Blütenmeer des Bärlauch wird als frische Würzkomponente auf dem Pilzrisotto serviert / © Foto: Georg Berg
Tout frais du jardin : la mer de fleurs luxuriantes de l’ail des ours est servie comme composant d’assaisonnement frais sur le risotto aux champignons. / © Photo : Georg Berg

Cuisiner au couvent et l’ancêtre de la machine à pâtes

José Graziosi a suivi sa formation au couvent Santa Maria dans les Abruzzes italiennes. Lorsque José parle de cette période, il faut s’imaginer la formation comme une école de couvent pour jeunes cuisiniers. Régime strict, femmes et hommes séparés, pas d’autres distractions terrestres. Une concentration pure sur l’art culinaire. De cette époque, José possède également un instrument de cuisine qui l’a accompagné dans toutes ses étapes de carrière en Italie et plus tard à l’étranger. Il me montre le carraturo. Elle ressemble à une harpe très simple, mais c’est l’ancêtre de la machine à pâtes. Inventée vers 1800 !

Ein Mann und seine liebstes Küchenutensil – die Carraturo – die erste Nudelmaschine der Menschheit – wer hat sie erfunden? Die Italiener / © Foto: Georg Berg
Un homme et son ustensile de cuisine préféré – le carraturo – la première machine à pâtes de l’humanité – qui l’a inventée ? Les Italiens / © Photo : Georg Berg

Le son du carraturo

Le soir, avant de prendre place dans la salle à manger historique de l’hôtel Endsleigh, José nous montre comment fonctionne la Carraturo. Spontanément, il met des pâtes à la sépia au menu du jour et fait une démonstration de ce simple ustensile de cuisine. La pâte à pâtes est déjà préparée et abaissée à plat. Le plan de travail et l’ancienne machine sont bien enfarinés. Lorsque la pâte a atteint la bonne épaisseur et la bonne largeur, elle est placée sur le Carraturo.

Die Carraturo in Aktion und das Nudelholz liegt schon bereit und erfüllt hier seinen ureigensten Zweck! / © Foto: Georg Berg
Le Carraturo en action et le rouleau à pâtisserie sont déjà prêts et remplissent ici leur fonction première ! / © Photo : Georg Berg

Avec un rouleau à pâtisserie, José pousse la pâte à travers les fils. Ils tombent sur la surface en bois inclinée et glissent sur le plan de travail. L’opération est répétée jusqu’à ce que suffisamment de tagliatelles soient formées. Le seul entretien du carraturo consiste à resserrer les fils de temps en temps. Comme pour accorder une guitare. Après la démonstration, José prend un tas de pâtes dans sa main et dit malicieusement : “Maccaroni à la guitarra”.

José Graziosi à propos de Maccaroni à la Guitarra

Salvatore Piacente, ebenfalls Absolvent der Kochschule Santa Maria, an der schon José Graziosi sein Handwerk lernte, walzt den Pastateig aus / © Foto: Georg Berg
Die einzelnen Schritte der Pastaproduktion mit dem Carraturo. Zuerst wird der Teig mehrmals durch eine Nudelmaschine gedreht, bis er ganz dünn ist. Danach kann der dünne Teiglappen mit einem Nudelholz durch die Drähte gedrückt werden, die ihn in dünne Streifen schneiden. Anschließend kurz bemehlen und erst kurz vor dem Verzehr in Salzwasser al dente kochen. An der Seite des Chefkochs steht Salvatore Piacente, ebenfalls Absolvent der Kochschule Santa Maria, an der schon José Graziosi sein Handwerk lernte / © Foto: Georg Berg
Die einzelnen Schritte der Pastaproduktion mit dem Carraturo. Zuerst wird der Teig mehrmals durch eine Nudelmaschine gedreht, bis er ganz dünn ist. Danach kann der dünne Teiglappen mit einem Nudelholz durch die Drähte gedrückt werden, die ihn in dünne Streifen schneiden. Anschließend kurz bemehlen und erst kurz vor dem Verzehr in Salzwasser al dente kochen. An der Seite des Chefkochs steht Salvatore Piacente, ebenfalls Absolvent der Kochschule Santa Maria, an der schon José Graziosi sein Handwerk lernte / © Foto: Georg Berg
Die Carraturo in Aktion und das Nudelholz liegt schon bereit und erfüllt hier seinen ureigensten Zweck! / © Foto: Georg Berg
Die einzelnen Schritte der Pastaproduktion mit dem Carraturo. Zuerst wird der Teig mehrmals durch eine Nudelmaschine gedreht, bis er ganz dünn ist. Danach kann der dünne Teiglappen mit einem Nudelholz durch die Drähte gedrückt werden, die ihn in dünne Streifen schneiden. Anschließend kurz bemehlen und erst kurz vor dem Verzehr in Salzwasser al dente kochen. An der Seite des Chefkochs steht Salvatore Piacente, ebenfalls Absolvent der Kochschule Santa Maria, an der schon José Graziosi sein Handwerk lernte / © Foto: Georg Berg
Die einzelnen Schritte der Pastaproduktion mit dem Carraturo. Zuerst wird der Teig mehrmals durch eine Nudelmaschine gedreht, bis er ganz dünn ist. Danach kann der dünne Teiglappen mit einem Nudelholz durch die Drähte gedrückt werden, die ihn in dünne Streifen schneiden. Anschließend kurz bemehlen und erst kurz vor dem Verzehr in Salzwasser al dente kochen. An der Seite des Chefkochs steht Salvatore Piacente, ebenfalls Absolvent der Kochschule Santa Maria, an der schon José Graziosi sein Handwerk lernte / © Foto: Georg Berg

Les différentes étapes de la production de pâtes avec le carraturo. Tout d’abord, la pâte est passée plusieurs fois dans une machine à pâtes jusqu’à ce qu’elle soit très fine. Ensuite, le fin lobe de pâte peut être pressé avec un rouleau à pâtisserie à travers les fils qui le découpent en fines bandes. Ensuite, fariner brièvement et cuire al dente dans de l’eau salée juste avant de consommer. Aux côtés du chef se trouve Salvatore Piacente, également diplômé de l’école de cuisine Santa Maria, où José Graziosi avait déjà appris son métier / © Photos : Georg Berg

Un dîner à Endsleigh

Lorsque la nuit tombe, d’innombrables bougies et bougies chauffe-plat s’allument dans le foyer et les salons d’Endsleigh. Le restaurant est installé dans l’ancienne salle à manger du duc de Bedford. Les murs portent encore les lambris d’origine avec les armoiries des nombreux amis et parents.

Das Restaurant im ehemaligen Speiseraum mit original Holzvertäfelung. Für ein intimes Dinner zu Zweit lässt sich auch das kleine Kaminzimmer buchen! / © Foto: Georg Berg
Le restaurant dans l’ancienne salle à manger avec les boiseries d’origine. Pour un dîner intime en tête-à-tête, il est également possible de réserver la petite salle avec cheminée ! / © Photo : Georg Berg

Dès le début, nous retrouvons les pâtes à la seiche dont nous avons pu suivre le processus de fabrication. Ces pâtes sont combinées avec de la chair de crabe et de l’oseille sauvage du jardin. Elles ont un piquant intense mais néanmoins agréable, obtenu grâce à l’huile de piment faite maison.

Maccaroni a la guitarra - Sepia-Nudeln mit Krabbenfleisch und wildem Sauerampfer / © Foto: Georg Berg
Maccaroni a la guitarra – nouilles de seiche à la chair de crabe et à l’oseille sauvage / © Photo : Georg Berg

Le deuxième plat est également l’occasion de retrouver des ingrédients du jardin d’Endsleigh. Le cabillaud de Cornouailles, accompagné de pommes de terre au safran et d’une bouillabaisse coulée, est accompagné d’épinards et d’ail des ours du jardin.

Cornish Cod. Kabeljau aus Cornwall mit Safran-Kartoffeln, Bouillabaisse, Spinat und Bärlauch / © Foto: Georg Berg
Cod cornouaillais. Cabillaud de Cornouailles avec pommes de terre au safran, bouillabaisse, épinards et ail des ours. / © Photo : Georg Berg

Un petit cochon nous attend dans le plat principal. Un faux-filet de porc avec une poitrine de porc et un bonbon de porc. Le tout accompagné de fenouil croquant et de lamelles de chou pointu.

Schweinelende mit Schweinebauch und Schweine-Bonbon / © Foto: Georg Berg
Longe de porc avec poitrine de porc et bonbon de porc / © Photo : Georg Berg

La touche sucrée finale est le parfait aux cacahuètes créé par le sous-chef Tom Ewing avec un muffin très chocolaté. En plus, des paillettes de chocolat et des cacahuètes grillées se répartissent sur l’assiette. Les différentes textures font du parfait aux cacahuètes un final réussi.

Das Erdnuss-Parfait mit Schoko-Muffin, Schokostreuseln und gerösteten Erdnussstücken hat abwechslungsreiche Texturen / © Foto: Georg Berg
Le parfait aux cacahuètes avec muffin au chocolat, pépites de chocolat et morceaux de cacahuètes grillées présente des textures variées. / © Photo : Georg Berg

Le Devonshire Cream Tea

Un must eat est le fameux Devonshire Cream Tea – le grand frère extravagant du Five o’Clock Tea. Pour qu’il soit encore possible de dîner après l’avoir dégusté, l’Afternoon Tea à Endsleigh commence dès 15h30. Le service a lieu dans la bibliothèque, au centre de laquelle se trouve une grande table ronde en bois qui se remplit peu à peu de délices.

Kleine, süße Köstlichkeiten wie Pistazienkuchen und Orangen-Mandelkuchen liegen griffbereit in der Étagère / © Foto: Georg Berg
Des petits délices sucrés comme le gâteau à la pistache et le gâteau à l’orange et aux amandes sont à portée de main sur l’étagère / © Photo : Georg Berg

Rien que le choix de gâteaux est à peine maîtrisable. Il y a le gâteau aux carottes avec de la cannelle et du mascarpone Icing. Un gâteau à l’orange et aux amandes. Le classique Victoria Sponge est une pâte battue avec de la crème et des cerises, dont l’origine remonte à la reine Victoria. Brownies au chocolat avec des cranberries et des noix de pécan. Mousse au citron et gâteau à la pistache. Les connaisseurs diront qu’il manque encore quelque chose à cette liste – et c’est vrai : le composant décisif est constitué par les scones aux fruits, des petits pains sucrés avec de la clotted cream, une crème très grasse et de la confiture de fraises.

Das Herzstück eines jeden Cream Tea’s: Scones mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade / © Foto: Georg Berg
La pièce maîtresse de tout cream tea : des scones avec de la clotted cream et de la confiture de fraises / © Photo : Georg Berg

Le cream tea, littéralement “thé à la crème”, doit son nom à la clotted cream qui accompagne traditionnellement les scones et la confiture de fraises. Le Devon et les Cornouailles sont les deux centres de l’industrie laitière en Angleterre et sont donc également producteurs de la spécialité laitière Clotted Cream. La différence, petite mais subtile, entre un Cream Tea du Devonshire et un Cream Tea de Cornouailles dépend de l’ordre dans lequel les ingrédients sont servis. Dans le Devon, on met d’abord la clotted cream, puis la confiture. En Cornouailles, c’est l’inverse !

Scones – gehören zu den kulinarischen Erinnerungen meiner ersten Englandbesuche. Daher habe ich  zu diesem objektiv betrachtet eher mäßig anspruchsvollen Gebäck, das vor Backpulver strotzt und am Gaumen klebt, noch immer ein total verklärtes Verhältnis / © Foto: Georg Berg
Les scones – font partie des souvenirs culinaires de mes premières visites en Angleterre. C’est pourquoi j’ai toujours une relation totalement transfigurée avec ces pâtisseries objectivement plutôt moyennement sophistiquées, qui débordent de levure chimique et collent au palais / © Photo : Georg Berg

Tout au cheddar ou quoi ?

Au Royaume-Uni, l’offre de produits culinaires locaux a connu une évolution très positive ces dernières années. On y trouve de plus en plus de producteurs de spécialités locales ou régionales. Sur le menu de l’hôtel Endsleigh, nous découvrons une surprise épicée. Un plateau de fromages de Cornouailles et du Devon. Nous sommes intrigués et demandons à la cuisine. Le sous-chef Tom Ewing nous parle avec enthousiasme de Garry Jungheim, qui, par passion pour le bon fromage, est devenu un affineur de fromage avec sa femme Elise. Le couple a fondé Country Cheeses, qui compte aujourd’hui trois magasins dans la région. Garry et Elise traquent les petites manufactures de fromage dans le pays, achètent les meules de fromage frais et les affinent dans leur propre cave d’affinage.

Romantisches Käse-Candle-Light in der Suite. Noch satt vom Devonshire Cream Tea? Dann ist die Käseplatte im eignen Zimmer eine hervorragende Alternative zum üppigen Dinner / © Foto: Georg Berg
Chandelle romantique au fromage dans la suite. Encore repu du Devonshire Cream Tea ? Alors le plateau de fromages dans votre chambre est une excellente alternative au dîner somptueux / © Photo : Georg Berg

Candle-Light romantique au fromage dans la suite

Avant d’observer le processus de maturation des diverses sortes de fromage, nous dégustons d’abord la sélection de fromages que Tom Ewing a choisie pour l’hôtel Endsleigh. Tout au cheddar ou quoi ? Mon cul, oui ! L’Angleterre a rattrapé son retard en matière culinaire. Le Celtic Gold est un fromage au lait de vache lavé au cidre. Le fromage de chèvre du Devon est aromatique et salé. Le cheddar Westcombe répond aux attentes pas trop élevées que l’on peut avoir d’un cheddar. En revanche, le Cornish Blue est un merveilleux bleu. Légèrement métallique, il n’est pas trop fort en bouche. En tête de liste se trouve le crémeux Sharpen Elmhirst – doux, délicat et léger – un poème. L’accompagnement de vin est également régional avec un Shapham Dart Valley 2014. Un excellent chutney aux pommes et à l’eau-de-vie fait maison, du pain au coing et des crackers bio contrastent avec le fromage.

Garry Jungheim, philosophe du fromage

Garry und Elise Jungheim die Käse-Affineure vor ihrem Cave, einer von Garry für die Käsereifung selbst gebauten Höhle  / © Foto: Georg Berg
Garry et Elise Jungheim les affineurs de fromage devant leur Cave, une grotte construite par Garry lui-même pour l’affinage du fromage / © Photo : Georg Berg

Cela fait maintenant plus de 28 ans que les Jungheim se consacrent à l’affinage du fromage. Ils connaissent personnellement chacun de leurs producteurs de fromage. Ils ont découvert la plupart d’entre eux eux-mêmes. Au début, ils devaient traverser les villages. Aujourd’hui, ils sont établis en tant qu’affineurs passionnés et prospères et les producteurs se présentent à Country Cheeses dans l’espoir d’être intégrés à la gamme de fromages. Garry et Elise rendent ensuite visite aux producteurs sur place. Ils vérifient comment les animaux sont élevés et s’assurent des conditions-cadres pour une bonne qualité de fromage.

Probebohrung in einen Montgomery Cheddar / © Foto: Georg Berg
Forage d’essai dans un Montgomery Cheddar / © Photo : Georg Berg

Certains l’aiment chaud !

Le fromage respire, explique Garry Jungheim, tandis que nous nous tenons dans sa cave ou plutôt dans la grotte d’affinage. C’est la souche bactérienne présente dans le fromage qui fait finalement la différence au niveau du goût. Sans bactéries, rien ne fonctionne. La température est une autre variable du processus d’affinage. Ainsi, 33 degrés Celsius sont bons pour le cheddar. Plus le fromage est froid, plus il a de chances d’avoir une consistance grumeleuse. Les fromages à pâte molle ont donc besoin de températures plus élevées.

Dans le fromage, les bactéries meurent. Plus il y en a qui meurent, plus le fromage devient mou et crémeux. Certaines dégagent beaucoup de gaz, ce qui fait ensuite les fameux trous dans le fromage. Mais l’affineur peut également contrôler la production de gaz. Si le fromage est maintenu au froid au début, peu de gaz se développent. Si le fromage est placé dans une pièce dont la température dépasse 25 degrés Celsius, la production de gaz est stimulée.

Im Reich der Käse-Affnieure: Hier nimmt Garry eine Probe vom Cornish Yark / © Foto: Georg Berg
Au royaume des affineurs de fromage : ici, Garry prélève un échantillon de Cornish Yark / © Foto : Georg Berg

Il faut aimer le fromage pour faire ce métier, dit Garry. Le fromage est vivant et doit être traité avec respect. Les meules de fromage sont frottées quotidiennement. En effet, l’humidité se concentre dans les moisissures. Il est étonnant de constater qu’il est possible de produire autant de fromages à partir de quelques ingrédients de base. Garry voit cela de manière philosophique et dit :

We should embrace the difference, instead of expecting the same

Garry Jungheim
Hier ein schönes Beispiel für eine Käse-Verfeinerung. Der Cornish Yark wird von den Jungheims in Brennnesselblätter gewickelt. Der Käse atmet weiter und die Blätter fermentieren mit der Zeit / © Foto: Georg Berg
Voici un bel exemple d’affinage de fromage. Le Cornish Yark est enveloppé par les Jungheim dans des feuilles d’ortie. Le fromage continue de respirer et les feuilles fermentent avec le temps / © Photo : Georg Berg

Après la visite de la grotte à fromage de Country Cheeses, nous poursuivons notre voyage et continuons vers les Cornouailles, dans la ville côtière de St. Mawes. C’est là que se trouve le deuxième hôtel d’Olga Polizzi.

Cliquez ici pour lire le reportage sur l’hôtel Tresanton.

Ensuite, nous avons poursuivi notre voyage par voie maritime en car-ferry vers la BretagneCliquer ici
pour le reportage sur le passage avec Brittany Ferries

Notre méthode de rédaction se caractérise par un travail de texte vécu et bien documenté et par une photographie professionnelle et vivante. Pour toutes les histoires, les impressions de voyage et les photos sont prises au même endroit. Ainsi, les photos complètent et soutiennent ce que nous lisons et le transmettent.

Ne manquez plus jamais les nouvelles histoires de Tellerrand ! Mithilfe eines Feed-Readers lassen sich die Information über neue Blogartikel in Echtzeit abonnieren Un lecteur de flux permet de s’abonner en temps réel à toutes les histoires du Tellerrandstories.

Les frais de demi-pension n’ont pas été facturés par l’hôtel

Food Themen auf Tellerrand-Stories
Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/jose-graziosi-endsleigh