Jörg Geiger et la révolution dans une flûte à champagne

Que pourrait-il y avoir d’autre que de l’alcool dans ces jolies bouteilles en verre avec un bouchon et une agrafe rouge et or ? Eh bien, les PriSeccos de la manufacture Jörg Geiger pétillent certes comme du champagne et jouent avec le vocabulaire de la vinologie. Pourtant, les cuvées n’ont pas d’alcool en elles, mais toute la diversité d’un verger souabe.

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Les prés-vergers sont des biotopes. Ils regorgent d’herbes et d’arbustes qui portent des fleurs et produisent des graines. Et au milieu de tout cela, je me trouve en compagnie de Jörg Geiger, entrepreneur et découvreur. Il vit les deux avec une grande passion et un engagement sans faille. Au fil des années, il a acquis des connaissances anciennes sur les herbes et les variétés de fruits. Grâce à sa formation préalable de cuisinier, il est capable de combiner les arômes avec audace et d’utiliser les saveurs âpres des fruits riches en tanins pour ses créations. Il met ensuite les cuvées en bouteille à l’aide des techniques les plus modernes. Mais tout commence par le pré-verger et ses arbres géants, parfois très anciens. Il s’agit de les préserver et, si possible, d’en créer de nouveaux pour les générations futures.

Utiliser les possibilités de la nature

Le cuisinier de formation mène l’entreprise familiale, dont le noyau est l’auberge Lamm à Schlat, vers de nouvelles dimensions gustatives et aussi commerciales. Ce qui est né en 2003 comme un produit du hasard lors d’une fête de mariage à l’auberge s’est entre-temps transformé en une impressionnante production en série. Le couple de l’époque souhaitait une boisson festive sans alcool. L’hôte Geiger a fait des expériences avec des fruits des champs, des griottes et du cassis. Il en résulta le Rotfruchtige, un produit qui est aujourd’hui un classique de l’offre de la manufacture Geiger.

Des recettes complexes avec jusqu’à 50 composants

Le succès donne raison à Geiger. Il y a une demande pour des alternatives sans alcool au vin et au champagne. Il y a vraiment beaucoup de raisons pour lesquelles on n’aime pas ou on ne peut pas boire d’alcool, mais il n’y a aucune raison raisonnable de ne laisser à ces invités que le choix d’un jus de pomme. Jörg Geiger crée en tout cas chaque année de nouvelles variétés sans alcool. En ce moment, il en est à 36 alternatives au schorle qui valent la peine.

Il y a par exemple la poire verte de chasse – aubépine – bois ou la poire – prunellier – douglas ou pourquoi pas la pomme – ortie – feuilles de groseillier ? Derrière le triptyque captivant des étiquettes de bouteilles se cache toujours un spectre aromatique varié de 20 à 50 ingrédients naturels. Geiger appelle la variante silencieuse des PriSeccos pétillants Inspiration. Nuancés et complexes, ils complètent parfaitement de nombreux plats principaux. Geiger s’est inspiré ici des caractéristiques des principaux types de vin. Il en résulte des accompagnements de repas sans alcool comme l’Inspiration 4.0 cerise – poivron – betterave rouge. Il se marie bien avec un filet de bœuf rôti, une volaille sombre avec des sauces corsées ou de l’agneau.

Des noms évocateurs : de la Goldparmäne à la Champagner Bratbirne

Jörg Geiger s’est demandé pourquoi de nombreuses variétés anciennes de fruits ont été cultivées dans le passé. Quelle est leur utilité ? Quelle était l’utilisation que les gens en faisaient à l’époque ? Car ce n’est qu’il y a 50 ans qu’un jus de fruit sans alcool a été produit pour la première fois. Avant cela, les fruits étaient soumis à la fermentation et à la distillation. Une promenade dans un pré-verger apprend à lire le rythme de l’année.

Pourquoi est-il donc si important de transformer les fruits des prés-vergers ? Quelle est la différence entre les fruits des plantations et ceux des vieux arbres ? « L’arôme des fruits, explique Geiger, est une question de porte-greffe. Les vieux arbres fruitiers qui ont des racines profondes apportent beaucoup plus de minéralité grâce à leur système racinaire très ramifié. Les fruits de plantation sont principalement alimentés par les feuilles et ne peuvent donc pas apporter autant d’arômes, car il leur manque en comparaison la masse racinaire du sous-sol. La formation d’acides nécessite également un approvisionnement par le bas, par les racines. La douceur se forme à partir des substances azotées de la feuille ».

La dépendance à la météo et à ses caprices

Lorsque Jörg Geiger récapitule ses découvertes, on a l’impression que l’adversité menace de tous côtés. D’une part, il ressent la lutte contre le temps. Le savoir ancien se perd. Même les gens enracinés dans la campagne ne savent plus quoi faire du vieux poirier et de ses fruits amers qui semblent immangeables. Les prés-vergers sont menacés parce que leur rendement est plus faible. On dépend toujours aussi de la météo et de ses caprices. Le meilleur exemple est l’année 2017 : la récolte de fruits à pépins, qu’il s’agisse de pêches, de cerises, de nectarines ou même de pommes et de poires, a été en partie dramatiquement faible en 2017. La cause en était d’abord un temps doux, suivi d’un autre gel intense en avril, qui a endommagé les fleurs.

Jörg Geiger a encore de la chance dans le malheur des récoltes. 2016 a été une année extrêmement productive. Ses fournisseurs l’ont inondé de fruits, à tel point qu’il ne savait plus quoi en faire. Grâce aux nouvelles capacités acquises cette année, de nombreuses cuves en acier inoxydable de 10 mètres de haut ont été remplies de 12.500 litres de jus de fruits. En ajoutant de l’azote par-dessus, on obtient une réserve de longue durée qui permet de poursuivre la production lors des années de vaches maigres comme en 2017.

Malgré toute la professionnalisation de l’usine ultramoderne, les produits de la manufacture Geiger sont des produits naturels dont le goût varie d’année en année. Le client doit aussi l’apprendre. De plus, certains ingrédients comme l’aspérule sont soumis à une autorisation de cueillette limitée. Cela rend impossible une augmentation illimitée de la production pour certaines variétés.

Les efforts que Jörg Geiger déploie pour pouvoir utiliser de véritables fruits des prés pour sa production en constante augmentation sont immenses. Il a désormais 750 fournisseurs. Du propriétaire d’un Gütle avec un poirier devant sa maison au gros agriculteur, il y a de tout. Les anciennes variétés ont une large fenêtre de floraison. Il arrive ainsi qu’une seule et même variété de fruits soit récoltée en automne pendant trois à cinq semaines. La manufacture accepte alors des livraisons quotidiennes de variétés pures. L’objectif est d’obtenir une maturité maximale des arbres. Dans l’idéal, les fruits ne devraient même pas être cueillis, mais tomber de l’arbre dans l’herbe profonde et être ensuite ramassés. En outre, la manufacture Jörg Geiger fait partie, avec Slow Food Allemagne, des cofondateurs de l’association WiesenObst e.V.. Cette association s’est fixé pour objectif de préserver les prés-vergers. Un système de bonus a notamment été mis au point, grâce auquel la récolte de fruits des prés redevient rentable pour les agriculteurs.

Comme le hasard fait bien les choses – De l’impondérable à l’ignorance

De nombreux produits de la manufacture Jörg Geiger sont issus du hasard. Qu’il s’agisse de caprices météorologiques ou d’astuces de paysans, beaucoup de choses qui se racontent comme des anecdotes se retrouvent aujourd’hui en bouteille sur les rayons des magasins.

La cuvée n° 11 – Pomme immature et feuilles de chêne en est un exemple. Il y a quelques années, une grêle avait arraché trop tôt à l’arbre une partie de la récolte de pommes. L’expérience consistait à extraire les tanins du fruit en ajoutant des feuilles de chêne. Les feuilles ont créé un effet de drainage qui rend la pomme immature pressable. Aujourd’hui, des pommes Boskoop ciblées sont récoltées immatures et la cuvée n° 11, avec son élégante acidité, peut parfaitement être dégustée seule. Mais le numéro 11 fait également une Bella Tonic Figura lorsqu’il est mélangé au (dont’t call me) gin de la manufacture Geiger, qui ne peut pas s’appeler gin parce qu’il est élaboré à base de brandy de pomme !

La cuvée n° 17 est née grâce à un paysan astucieux. Jörg Geiger raconte qu’un été, il se tenait près de la fosse de construction du nouveau bâtiment de la manufacture et demandait s’il pouvait utiliser des têtes de salade. Il lui demanda en retour ce qu’il avait d’autre. Le céleri, répondit-il, et « quelques jours plus tard, il se présentait au point de réception avec une cargaison de céleri ». Un défi pour le laboratoire créatif. Geiger a pressé le céleri frais directement avec des pommes et y a ajouté de l’extrait de sésame grillé pour renforcer la richesse et le parfum. Le trio pomme – céleri – sésame était né.

Comme une poignée de main vigoureuse – la production

La fin de l’été est la haute saison dans l’entreprise. À partir de 1.000 kilos, le processus de production commence pour une variété de fruits. Un plan de remplissage hebdomadaire est établi. Les fruits sont lavés et triés. Ensuite, ils sont broyés, transformés en une structure grossière et envoyés vers la suite de la transformation au moyen d’un pressurage délicat qui n’est rien de plus qu’une vigoureuse poignée de main.

Les PriSeccos de la manufacture contiennent jusqu’à 50 herbes, 15 variétés de fleurs différentes ainsi que des épices et des feuilles. Chacune des 36 variétés de leurs PriSeccos sans alcool repose sur des recettes complexes. Seuls Geiger et deux de ses collaborateurs ont accès au livre d’or dans lequel sont consignés les composants des épices. Martin Wolf, technicien en jus de fruits, et Martin Recher, cuisinier de formation. Avec eux, Geiger peaufine le goût de chaque nouvelle création. Je n’ai pas été autorisé à regarder dans le livre d’or, mais peut-être cette phrase de Jörg Geiger y est-elle écrite en préambule : « Observe bien la nature et ne te contente pas du premier résultat ».

Pour ceux qui souhaitent en savoir plus sur le monde des prés-vergers, la manufacture Jörg Geiger propose différentes offres. Du pique-nique dans le pré de vergers à la visite guidée du dimanche avec le chef, en passant par une dégustation guidée. Ceux qui ne veulent pas attendre l’été prochain peuvent goûter à tout moment à la multitude de PriSeccos sans alcool et d’inspirations.