Jörg Geiger et la révolution dans une flûte à champagne

Que pourrait-il y avoir d’autre que de l’alcool dans ces jolies bouteilles en verre avec un bouchon et une agrafe rouge et or ? Eh bien, les PriSeccos de la manufacture Jörg Geiger pétillent certes comme du champagne et jouent avec le vocabulaire de la vinologie. Pourtant, les cuvées n’ont pas d’alcool en elles, mais toute la diversité d’un verger souabe.

Die alkoholfreien Cuvée-Flaschen erinnern an ChampagnerMalaysia / © Foto: Georg Berg
Les bouteilles de cuvées sans alcool rappellent le champagne. Malaisie / © Photo : Georg Berg

Les prés-vergers sont des biotopes. Ils regorgent d’herbes et d’arbustes qui portent des fleurs et produisent des graines. Et au milieu de tout cela, je me trouve en compagnie de Jörg Geiger, entrepreneur et découvreur. Il vit les deux avec une grande passion et un engagement sans faille. Au fil des années, il a acquis des connaissances anciennes sur les herbes et les variétés de fruits. Grâce à sa formation préalable de cuisinier, il est capable de combiner les arômes avec audace et d’utiliser les saveurs âpres des fruits riches en tanins pour ses créations. Il met ensuite les cuvées en bouteille à l’aide des techniques les plus modernes. Mais tout commence par le pré-verger et ses arbres géants, parfois très anciens. Il s’agit de les préserver et, si possible, d’en créer de nouveaux pour les générations futures.

Sehnsucht nach dem Paradies. Jörg Geiger unterhält sich mit Angela Berg über Naturschutz und Artenvielfalt / © Foto: Georg Berg
La nostalgie du paradis. Jörg Geiger s’entretient avec Angela Berg sur la protection de la nature et la biodiversité / © Photo : Georg Berg

Utiliser les possibilités de la nature

Le cuisinier de formation mène l’entreprise familiale, dont le noyau est l’auberge Lamm à Schlat, vers de nouvelles dimensions gustatives et aussi commerciales. Ce qui est né en 2003 comme un produit du hasard lors d’une fête de mariage à l’auberge s’est entre-temps transformé en une impressionnante production en série. Le couple de l’époque souhaitait une boisson festive sans alcool. L’hôte Geiger a fait des expériences avec des fruits des champs, des griottes et du cassis. Il en résulta le Rotfruchtige, un produit qui est aujourd’hui un classique de l’offre de la manufacture Geiger.

Der Gasthof Lamm in Schlat. Bereits seit dem 17. Jahrhundert in Familienbesitz. Hier werden schon seit je her Destillate gebrannt / © Foto: Georg Berg
L’auberge Lamm à Schlat. Propriété familiale depuis le 17e siècle. On y distille des distillats depuis toujours / © Photo : Georg Berg

Des recettes complexes avec jusqu’à 50 composants

Le succès donne raison à Geiger. Il y a une demande pour des alternatives sans alcool au vin et au champagne. Il y a vraiment beaucoup de raisons pour lesquelles on n’aime pas ou on ne peut pas boire d’alcool, mais il n’y a aucune raison raisonnable de ne laisser à ces invités que le choix d’un jus de pomme. Jörg Geiger crée en tout cas chaque année de nouvelles variétés sans alcool. En ce moment, il en est à 36 alternatives au schorle qui valent la peine.

Mitarbeiterin Lorena Weinmann führt uns durch das umfangreiche PriSecco Sortiment / © Foto: Georg Berg
La collaboratrice Lorena Weinmann nous guide à travers le vaste assortiment de PriSecco / © Photo : Georg Berg

Il y a par exemple la poire verte de chasse – aubépine – bois ou la poire – prunellier – douglas ou pourquoi pas la pomme – ortie – feuilles de groseillier ? Derrière le triptyque captivant des étiquettes de bouteilles se cache toujours un spectre aromatique varié de 20 à 50 ingrédients naturels. Geiger appelle la variante silencieuse des PriSeccos pétillants Inspiration. Nuancés et complexes, ils complètent parfaitement de nombreux plats principaux. Geiger s’est inspiré ici des caractéristiques des principaux types de vin. Il en résulte des accompagnements de repas sans alcool comme l’Inspiration 4.0 cerise – poivron – betterave rouge. Il se marie bien avec un filet de bœuf rôti, une volaille sombre avec des sauces corsées ou de l’agneau.

Jörg Geiger unter einem 200 Jahre alten Birnbaum. Seine Lieblingssorte ist das Stuttgarter Geißhirtle. Die kleinen Tafelbirnen sind für ihn eine wichtige Geschmackserinnerung aus der Kindheit / © Foto: Georg Berg
Jörg Geiger sous un poirier vieux de 200 ans. Sa variété préférée est la Geißhirtle de Stuttgart. Les petites poires de table sont pour lui un important souvenir gustatif de l’enfance / © Photo : Georg Berg

Des noms évocateurs : de la Goldparmäne à la Champagner Bratbirne

Jörg Geiger s’est demandé pourquoi de nombreuses variétés anciennes de fruits ont été cultivées dans le passé. Quelle est leur utilité ? Quelle était l’utilisation que les gens en faisaient à l’époque ? Car ce n’est qu’il y a 50 ans qu’un jus de fruit sans alcool a été produit pour la première fois. Avant cela, les fruits étaient soumis à la fermentation et à la distillation. Une promenade dans un pré-verger apprend à lire le rythme de l’année.

Spannende Randerscheinung. Die Kräuter und Früchte der Sträucher am Wiesenrand wie Mädesüß, Roßminze oder Schlehe schaffen es ebenfalls in die Cuvees aus Schlat / © Foto: Georg Berg
Une découverte marginale passionnante. Les herbes et les fruits des arbustes en bordure de prairie, comme la reine des prés, la menthe pouliot ou le prunellier, entrent également dans la composition des cuvées de Schlat / © Photo : Georg Berg

Pourquoi est-il donc si important de transformer les fruits des prés-vergers ? Quelle est la différence entre les fruits des plantations et ceux des vieux arbres ? “L’arôme des fruits, explique Geiger, est une question de porte-greffe. Les vieux arbres fruitiers qui ont des racines profondes apportent beaucoup plus de minéralité grâce à leur système racinaire très ramifié. Les fruits de plantation sont principalement alimentés par les feuilles et ne peuvent donc pas apporter autant d’arômes, car il leur manque en comparaison la masse racinaire du sous-sol. La formation d’acides nécessite également un approvisionnement par le bas, par les racines. La douceur se forme à partir des substances azotées de la feuille”.

Die Dörrbirne. Sie reift von innen nach außen / © Foto: Georg Berg
La poire séchée. Elle mûrit de l’intérieur vers l’extérieur / © Photo : Georg Berg

La dépendance à la météo et à ses caprices

Lorsque Jörg Geiger récapitule ses découvertes, on a l’impression que l’adversité menace de tous côtés. D’une part, il ressent la lutte contre le temps. Le savoir ancien se perd. Même les gens enracinés dans la campagne ne savent plus quoi faire du vieux poirier et de ses fruits amers qui semblent immangeables. Les prés-vergers sont menacés parce que leur rendement est plus faible. On dépend toujours aussi de la météo et de ses caprices. Le meilleur exemple est l’année 2017 : la récolte de fruits à pépins, qu’il s’agisse de pêches, de cerises, de nectarines ou même de pommes et de poires, a été en partie dramatiquement faible en 2017. La cause en était d’abord un temps doux, suivi d’un autre gel intense en avril, qui a endommagé les fleurs.

42 Edelstahltanks – die neue große Vorratskammer im Werk II der Manufaktur Jörg Geiger / © Foto: Georg Berg
42 cuves en acier inoxydable – la nouvelle grande réserve de l’usine II de la manufacture Jörg Geiger / © Photo : Georg Berg

Jörg Geiger a encore de la chance dans le malheur des récoltes. 2016 a été une année extrêmement productive. Ses fournisseurs l’ont inondé de fruits, à tel point qu’il ne savait plus quoi en faire. Grâce aux nouvelles capacités acquises cette année, de nombreuses cuves en acier inoxydable de 10 mètres de haut ont été remplies de 12.500 litres de jus de fruits. En ajoutant de l’azote par-dessus, on obtient une réserve de longue durée qui permet de poursuivre la production lors des années de vaches maigres comme en 2017.

Hier wird der Klassiker Rotfruchtig auf die Flasche gezogen / © Foto: Georg Berg
Ici, le classique Rotfruchtig est mis en bouteille / © Photo : Georg Berg

Malgré toute la professionnalisation de l’usine ultramoderne, les produits de la manufacture Geiger sont des produits naturels dont le goût varie d’année en année. Le client doit aussi l’apprendre. De plus, certains ingrédients comme l’aspérule sont soumis à une autorisation de cueillette limitée. Cela rend impossible une augmentation illimitée de la production pour certaines variétés.

"Schweizer Glockenapfel": Alte Sorten wie der Schweizer Glockenapfel sind gut verträglich. Der Ursprung aller Apfelallergien liegt in der Kreuzung mit dem Delicius. Dieser ist besonders bekannt für seine gute Lagerfähigkeit. Fatal, dass diese Eigenschaft auch allen anderen Sorten anerzogen werden sollte. Das hat zur Folge, dass es im Supermarkt für Allergiker kaum noch verträgliche Äpfel gibt / © Foto: Georg Berg
“Pomme-cloche suisse” : les anciennes variétés comme la pomme-cloche suisse sont bien tolérées. L’origine de toutes les allergies aux pommes se trouve dans le croisement avec la Delicius. Cette dernière est particulièrement connue pour sa bonne capacité de conservation. Fatalement, cette caractéristique devrait être inculquée à toutes les autres variétés. La conséquence est qu’il n’y a pratiquement plus de pommes tolérées par les personnes allergiques dans les supermarchés / © Photo : Georg Berg

Les efforts que Jörg Geiger déploie pour pouvoir utiliser de véritables fruits des prés pour sa production en constante augmentation sont immenses. Il a désormais 750 fournisseurs. Du propriétaire d’un Gütle avec un poirier devant sa maison au gros agriculteur, il y a de tout. Les anciennes variétés ont une large fenêtre de floraison. Il arrive ainsi qu’une seule et même variété de fruits soit récoltée en automne pendant trois à cinq semaines. La manufacture accepte alors des livraisons quotidiennes de variétés pures. L’objectif est d’obtenir une maturité maximale des arbres. Dans l’idéal, les fruits ne devraient même pas être cueillis, mais tomber de l’arbre dans l’herbe profonde et être ensuite ramassés. En outre, la manufacture Jörg Geiger fait partie, avec Slow Food Allemagne, des cofondateurs de l’association WiesenObst e.V.. Cette association s’est fixé pour objectif de préserver les prés-vergers. Un système de bonus a notamment été mis au point, grâce auquel la récolte de fruits des prés redevient rentable pour les agriculteurs.

In dieser einmaligen Natur wachsen die Früchte heran / © Foto: Georg Berg
Les fruits poussent dans cette nature unique / © Photo : Georg Berg

Comme le hasard fait bien les choses – De l’impondérable à l’ignorance

De nombreux produits de la manufacture Jörg Geiger sont issus du hasard. Qu’il s’agisse de caprices météorologiques ou d’astuces de paysans, beaucoup de choses qui se racontent comme des anecdotes se retrouvent aujourd’hui en bouteille sur les rayons des magasins.

La cuvée n° 11 – Pomme immature et feuilles de chêne en est un exemple. Il y a quelques années, une grêle avait arraché trop tôt à l’arbre une partie de la récolte de pommes. L’expérience consistait à extraire les tanins du fruit en ajoutant des feuilles de chêne. Les feuilles ont créé un effet de drainage qui rend la pomme immature pressable. Aujourd’hui, des pommes Boskoop ciblées sont récoltées immatures et la cuvée n° 11, avec son élégante acidité, peut parfaitement être dégustée seule. Mais le numéro 11 fait également une Bella Tonic Figura lorsqu’il est mélangé au (dont’t call me) gin de la manufacture Geiger, qui ne peut pas s’appeler gin parce qu’il est élaboré à base de brandy de pomme !

Der alkoholfreie Prisecco ist längst salonfähig und eine lohnenswerte Alternative zu Wein und Sekt / © Foto: Georg Berg
Le Prisecco sans alcool est depuis longtemps présentable et constitue une alternative valable au vin et au mousseux / © Photo : Georg Berg

La cuvée n° 17 est née grâce à un paysan astucieux. Jörg Geiger raconte qu’un été, il se tenait près de la fosse de construction du nouveau bâtiment de la manufacture et demandait s’il pouvait utiliser des têtes de salade. Il lui demanda en retour ce qu’il avait d’autre. Le céleri, répondit-il, et “quelques jours plus tard, il se présentait au point de réception avec une cargaison de céleri”. Un défi pour le laboratoire créatif. Geiger a pressé le céleri frais directement avec des pommes et y a ajouté de l’extrait de sésame grillé pour renforcer la richesse et le parfum. Le trio pomme – céleri – sésame était né.

Comme une poignée de main vigoureuse – la production

La fin de l’été est la haute saison dans l’entreprise. À partir de 1.000 kilos, le processus de production commence pour une variété de fruits. Un plan de remplissage hebdomadaire est établi. Les fruits sont lavés et triés. Ensuite, ils sont broyés, transformés en une structure grossière et envoyés vers la suite de la transformation au moyen d’un pressurage délicat qui n’est rien de plus qu’une vigoureuse poignée de main.

Die Abstimmung von Cuvée Nr. 22, gemeinsam mit Fruchtsafttechniker Martin Wolf und dem gelernten Koch Martin Recher – beide Geheimnisträger der Rezepturen / © Foto: Georg Berg
L’accord de la Cuvée n° 22, en compagnie du technicien en jus de fruits Martin Wolf et du cuisinier de formation Martin Recher – tous deux détenteurs du secret des recettes / © Photo : Georg Berg

Les PriSeccos de la manufacture contiennent jusqu’à 50 herbes, 15 variétés de fleurs différentes ainsi que des épices et des feuilles. Chacune des 36 variétés de leurs PriSeccos sans alcool repose sur des recettes complexes. Seuls Geiger et deux de ses collaborateurs ont accès au livre d’or dans lequel sont consignés les composants des épices. Martin Wolf, technicien en jus de fruits, et Martin Recher, cuisinier de formation. Avec eux, Geiger peaufine le goût de chaque nouvelle création. Je n’ai pas été autorisé à regarder dans le livre d’or, mais peut-être cette phrase de Jörg Geiger y est-elle écrite en préambule : “Observe bien la nature et ne te contente pas du premier résultat”.

Eine Handvoll Mädesüß – hat nichts mit süßen Mädchen zu tun, sondern damit, dass das Kraut, nach dem Mähen süßlich duftet – Mädesüß, botanisch Spiraea ist übrigens Namensgeber für das Medikament Aspirin.  Es hat einen hohen Gehalt an natürlicher Acetylsalicylsäure / © Foto: Georg Berg
Une poignée de reine des prés – n’a rien à voir avec les jeunes filles sucrées, mais avec le fait que l’herbe, après avoir été fauchée, dégage une odeur sucrée – la reine des prés, botaniquement Spiraea, a d’ailleurs donné son nom au médicament Aspirine. Elle a une forte teneur en acide acétylsalicylique naturel / © Photo : Georg Berg

Pour ceux qui souhaitent en savoir plus sur le monde des prés-vergers, la manufacture Jörg Geiger propose différentes offres. Du pique-nique dans le pré de vergers à la visite guidée du dimanche avec le chef, en passant par une dégustation guidée. Ceux qui ne veulent pas attendre l’été prochain peuvent goûter à tout moment à la multitude de PriSeccos sans alcool et d’inspirations.

Die PriSeccos sind im Fachhandel erhältlich / © Foto: Georg Berg
Les PriSeccos sont disponibles dans les magasins spécialisés / © Photo : Georg Berg

Notre méthode de rédaction se caractérise par un travail de texte vécu et bien documenté et par une photographie professionnelle et vivante. Pour toutes les histoires, les impressions de voyage et les photos sont prises au même endroit. Ainsi, les photos complètent et soutiennent ce que nous lisons et le transmettent.

Ne manquez plus jamais les nouvelles histoires de Tellerrand ! Mithilfe eines Feed-Readers lassen sich die Information über neue Blogartikel in Echtzeit abonnieren Un lecteur de flux permet de s’abonner en temps réel à toutes les histoires du Tellerrandstories.

Les frais de demi-pension ont été pris en charge par Jörg Geiger

Food Themen auf Tellerrand-Stories
Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/jorg-geiger-manufaktur