Pour les Japonais, Nagano évoque d’abord le temple Zenkoji, l’un des plus importants sanctuaires bouddhistes du pays et le centre historique de la ville. Les Européens associent plutôt Nagano aux Jeux olympiques d’hiver de 1998, mais c’est aussi de Nagano que provient une boîte de conserve rouge dont l’histoire remonte à près de 300 ans. Le magasin d’épices Yawataya Isogoro, situé directement sur la Nakamise-dori, la rue commerçante devant le temple, est ouvert tous les jours et est le magasin le plus fréquenté de la région.
Entre la porte du temple et le rayon des épices
Deux grands piments flanquent l’entrée d’où émane une odeur piquante, chaude et citronnée. C’est alors seulement que les boîtes attirent l’attention – des centaines, de différentes tailles, rouge sur rouge, or sur rouge, des éditions spéciales pour un train régional, bien empilées sur des étagères en bois. On comprend vite qu’ici, Shichimi n’est pas un produit comme les autres. C’est le produit – depuis 1736.
Les débuts de Yawataya Isogoro
L’histoire de Yawataya Isogoro ne commence pas avec un cuisinier ou un marchand d’épices, mais avec Kan’emon Muroga, un marchand de chanvre et de papier washi. Lors d’un voyage à Edo, l’actuelle Tokyo, il a découvert le shichimi togarashi, un mélange d’épices très apprécié à l’époque dans la capitale. Il a reconnu son potentiel, l’a apporté à Nagano et a commencé à le vendre sur le site du temple Zenkoji. La région se prêtait parfaitement à la culture de six des sept ingrédients. Seule l’écorce de mandarine séchée, l’Unshu Mikan aromatique, devait être importée du Kansai.
Le souvenir parfait
Le lieu de vente de Kan’emon a été judicieusement choisi : Le temple Zenkoji attire encore aujourd’hui des pèlerins de tout le Japon. Le shichimi, avec sa longue durée de conservation et sa taille compacte, était déjà à l’époque un souvenir idéal – léger, robuste et aromatique. Il s’est ainsi répandu presque spontanément à travers le pays. Le fils de Kan’emon, Gozaemon, s’est ensuite rendu à Edo pour perfectionner l’art de la fabrication et a ramené le savoir à Shinshu. Depuis lors, la recette a été transmise par neuf générations de la famille Muroga – affinée, mais jamais fondamentalement modifiée. Aujourd’hui, Yawataya Isogoro compte parmi les trois maisons de shichimi les plus anciennes et les plus connues du Japon.
Sept ingrédients, une seule saveur
Shichimi signifie “sept saveurs”, Togarashi représente le piment rouge. Ce qui semble simple est en fait un art. La recette exacte du yawataya isogoro reste un secret, mais les ingrédients de base sont connus. Leur combinaison donne un arôme qui a un goût unique de Shinshu, l’ancien nom de la préfecture de Nagano, et de ses montagnes.
Le togarashi, le piment moyennement fort, constitue la base sans être dominant. Le sansho, le poivre japonais, pousse à l’état sauvage dans les montagnes et pétille sur la langue. L’écorce de mandarine séchée apporte fraîcheur et profondeur. Le sésame noir apporte une note de noisette et ancre les autres arômes. Les graines de chanvre rappellent la culture traditionnelle du chanvre dans la région. Le shiso séché, vert et âpre, évoque l’été dans les montagnes. Le gingembre, piquant et chaud, est l’ingrédient caractéristique du mélange Shinshu.
Nakasendo et shinshu-soba – une unité
Le Nakasendo, l’ancienne route commerciale entre Edo et Kyoto, traverse le cœur de la préfecture de Nagano. Le long de la route, on trouve des restaurants et des auberges qui donnent l’impression que l’époque d’Edo n’a jamais disparu : Maisons en bois, portes en papier, sols en pierre et tables basses. Sur chaque plateau de nouilles soba froides se trouve une boîte rouge de yawataya isogoro. L’association du shichimi et du soba remonte également à l’époque d’Edo. À l’époque, les ingrédients, en particulier le piment, étaient considérés comme des remèdes – réchauffants et favorisant la circulation sanguine. Nagano, la principale région productrice de soba du Japon, offre des conditions idéales pour le sarrasin avec son air frais des montagnes et ses sols riches en nutriments. Le shinshu-soba est considéré comme particulièrement aromatique et fin. Et le soba sans shichimi ? Aussi impensable à Nagano que des pâtes sans parmesan en Italie.
Dans un petit restaurant du Nakasendo, les nouilles arrivent froides, accompagnées de bouillon dashi pour le trempage. Le cuisinier montre du doigt la boîte rouge. Je l’ouvre, je sens du gingembre, des notes d’agrumes, du poivre. La boîte a beau être rouge vif, le shichimi est orange tacheté de jaune. Je le verse sur les nouilles soba cuites dans le bouillon. L’épice donne du relief aux nouilles et transforme un plat simple en quelque chose de complet.
Son propre mélange de shichimi
De retour au magasin principal de Daimon-cho, à seulement cinq minutes de la porte du temple, une expérience particulière attend les visiteurs : leur propre mélange de shichimi. Une carte de menu et le personnel patient aident à faire son choix. J’opte pour le yuzu, l’agrume asiatique, comme note de tête, accompagné de shiso et de sansho. On choisit, on réfléchit, on discute : plus de sansho, moins de piment, avec du yuzu, sans chimpi, avec du sésame ou presque ? Derrière le comptoir, les épices brillent dans des récipients en inox, les employés mélangent les plus petites quantités avec la précision de parfumeurs. À la fin, ils versent le mélange dans l’emblématique boîte rouge. C’est un rituel, pas un gadget touristique – le sérieux avec lequel on parle ici des épices est palpable.
À côté, le café Yokomachi propose des gelato aux épices shichimi, des gâteaux shichimi et des macarons épicés. Le piquant du piment, la chaleur du gingembre, la note citronnée du zeste de mandarine – tout cela s’harmonise étonnamment bien avec le chocolat, le fromage et les fruits. Ceux qui ne peuvent pas se rendre à Nagano peuvent également trouver les boîtes rouges dans les boutiques de souvenirs le long du Nakasendo. Chaque boîte contient deux petits sachets de mélange d’épices – là encore, un signe de conscience de la qualité.
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Spirituel, culinaire, fascinant. Lors de notre voyage à travers les préfectures japonaises de Wakayama, Mie et Nagano ainsi que les villes d’Osaka, Nara et la région de Hakone, nous avons parcouru des routes de pèlerinage et d’anciennes voies commerciales, nous nous sommes baignés dans des sources chaudes et nous nous sommes laissés porter par les rues de la street food d’Osaka. Là-bas, impossible de passer à côté du poulpe – et encore moins d’un takoyaki, la légendaire boule de pâte avec un minuscule morceau de poulpe à l’intérieur. À Tanabe, un autre monde s’ouvre à nous : celui de l’umeshu, cette liqueur de prune ambrée dont on découvre les nuances dans un petit bar. Pour ceux qui peuvent encore marcher, le mieux est de se rendre directement sur le célèbre chemin de pèlerinage Kumano Kodo – et pour ceux qui aiment le style, de le faire en kimono. Le plus ancien onsen du Japon se trouve à Yunomine Onsen, où l’eau chaude jaillissant de la terre sert depuis 1800 ans à cuisiner, à se baigner et à se détendre. L’histoire des Ama, les femmes de la mer, leur tradition et leur artisanat menacé sont présentés dans Mie. Si vous cherchez un souvenir, vous pouvez choisir une huître à Ise-Shima. Pour savoir ce qu’il y a dedans, il faut faire du pearl picking. En revanche, la culture un peu étrange des bag charms, qui consiste à accrocher des animaux en peluche aux sacs, est un phénomène national.
Le voyage de recherche a été soutenu par Go Nagano
