La cuisine islandaise est connue dans le monde entier pour deux choses très opposées. D’une part, il s’agit de la cuisine nordique innovante et moderne. Elle est synonyme d’ingrédients frais et locaux et de fermentation. D’autre part, il y a quelques spécialités traditionnelles qui trouvent leur origine en Islande et ne sont disponibles que là-bas jusqu’à aujourd’hui. Le skyr, un fromage blanc riche en protéines, est une exception. Il a fait son entrée dans les supermarchés européens. En revanche, de nombreuses autres spécialités islandaises sont restées des curiosités jusqu’à aujourd’hui. Certaines d’entre elles se retrouvent régulièrement dans le palmarès des aliments les plus dégoûtants du monde. L’une de ces délicatesses, particulièrement sujette aux moqueries et au mépris, est le hákarl, un snack au goût sévère à base de chair de requin du Groenland.
Le requin du Groenland – un être profond
On sait peu de choses sur le requin du Groenland, également appelé requin des glaces. Jusqu’à présent, on pensait que cette espèce vivait exclusivement dans les eaux profondes de l’Arctique, jusqu’à ce qu’un spécimen soit observé dans les Caraïbes en 2022. Personne ne sait combien d’entre eux nagent dans les océans du monde. Le requin du Groenland se sent le mieux dans des profondeurs d’eau comprises entre 1.000 et 2.500 mètres et à des températures de moins un à cinq degrés Celsius. Il peut peser jusqu’à 1 200 kilos et sa croissance est incroyablement lente, mais elle dure toute sa vie.
Les requins du Groenland font partie des requins-sommeil. Chez eux, tout se passe très lentement. Une femelle n’atteint sa maturité sexuelle qu’à l’âge tendre de 150 ans. De tous les vertébrés, le requin du Groenland est celui qui vit le plus longtemps. Ce n’est qu’en 2016 que l’on a découvert qu’il pouvait vivre jusqu’à 400 ans. Les requins du Groenland sont parfaitement adaptés à la vie dans les profondeurs de l’Arctique. Autrefois, on extrayait de leur énorme foie de l’huile pour lampes. Aujourd’hui, le requin du Groenland n’est plus qu’une prise accessoire. Environ 80 individus sont capturés chaque année par les pêcheurs islandais. Ils sont livrés aux quelques entreprises de transformation du hákarl ou atterrissent dans des stations de recherche. Depuis que l’on sait que le requin du Groenland est le Mathusalem des mers du monde, l’intérêt scientifique pour lui s’est réveillé.
Hákarl – le requin pour les durs à cuire
Le hákarl est du requin fermenté ou fermenté selon une ancienne tradition. Cette méthode remonte à une époque où l’Islande était très pauvre et où la population souffrait de la faim pendant les longs hivers. Traditionnellement, le requin était placé dans un trou peu profond et recouvert de sable et de gravier. Par-dessus, on plaçait de très lourdes pierres. Elles faisaient sortir les fluides corporels de l’animal. Cet état durait de six à douze mois, selon la saison. Les substances non comestibles et toxiques devaient s’échapper de cette manière. C’est là que commence la partie réellement peu appétissante, qui contribue à ce que la consommation de hákarl soit considérée comme une épreuve de courage par les touristes.
Le hákarl est principalement obtenu à partir du requin du Groenland. Cet habitant des profondeurs n’a pas de voies urinaires pour évacuer l’urine de son corps. Il élimine l’urine par la peau, ce qui entraîne une forte concentration d’acide urique dans la chair. Si un homme mangeait un requin du Groenland fraîchement pêché, il pourrait vomir du sang en réaction. Ce n’est que lors de la transformation que la viande perd son effet toxique. Le requin du Groenland est également vendu sous forme de croquettes pour chiens. Tous ces éléments constituent de précieux points de collecte pour Hákarl afin de figurer en tête du classement des aliments répugnants.
Musée du requin de Bjarnahöfn
Hákarl a une tradition vieille de plus de 400 ans. Depuis 1608, la famille de Guðjón Hildibrandsson pêche et transforme des requins polaires. Bjarnarhöfn est une ferme isolée sur la péninsule de Snæfellsness. Reykjavik est à 170 kilomètres, la ville la plus proche à 25. On dit de Snæfellsness qu’elle réunit toutes les merveilles naturelles d’Islande sur un petit espace. Des glaciers, des volcans, des cascades, des plages de lave noire avec des formations rocheuses bizarres, des sentiers de randonnée côtière et justement la possibilité de goûter au fameux requin-bouledogue et d’en apprendre plus sur la tradition de la pêche au requin. Cette combinaison n’existe qu’à Bjarnahöfn. Il est donc recommandé de suivre les panneaux le long de la route déserte et de participer à une visite guidée de Bjarnahöfn. Par rapport aux normes islandaises, c’est d’ailleurs une excursion bon marché avec l’équivalent de 10 euros par personne.
D’abord la décomposition, ensuite la dégustation
En raison de la forte odeur d’ammoniaque, on racontait autrefois qu’on urinait sur les requins pendant la salaison dans le trou de terre afin de neutraliser les substances toxiques. Mais c’est un conte de bonne femme. La seule urine en jeu est celle du requin. Après la fermentation ou la décomposition ciblée, qui se déroule aujourd’hui dans des cuves et non plus dans des trous creusés dans le sol, le requin est découpé en morceaux et séché à l’air pendant plusieurs mois. Avec le temps, le requin se couvre d’une croûte brune. La chair de requin est toujours entourée d’une aura olfactive à fuir. Si le vent est défavorable et que l’on s’approche d’un séchoir à hakar du mauvais côté, une odeur d’urine âcre nous saisit. Comment est-il alors possible que des gens mettent volontairement une bouchée de requin du Groenland dans leur bouche ?
Test de courage avec de l’eau-de-vie
La viande blanche et tendre est coupée en petits cubes. Les autochtones comme Guðjón Hildibrandsson mâchent les cubes de viande avec plaisir. Il ne jure que par les vertus digestives et purificatrices de la viande de requin et en mange quelques cubes chaque jour. Pour les Islandais, le hákarl fait partie des fêtes traditionnelles. C’est pourquoi 95 pour cent de la production est destinée au commerce islandais. En dehors de l’Islande, le hákarl est difficilement imaginable en tant que snack du soir sur le canapé comme chez Guðjón. Un encouragement pour tous ceux qui hésitent encore à goûter le hákarl : Pire que le goût, c’est en tout cas l’odeur âcre qui entoure la cabane de séchage. Elle rappelle celle d’un fromage à pâte persillée très mûr. Chez Guðjón et sa famille, les débutants qui le souhaitent peuvent également recevoir un petit verre de Brennivín pour les aider. Dans le langage populaire, cette eau-de-vie islandaise est aussi appelée la mort noire. Depuis la prohibition, entrée en vigueur en Islande en 1915, le Brennivín porte une étiquette noire, qui était autrefois encore pourvue d’une tête de mort pour plus de dissuasion.
Le Bjarnahöfn Shark Museum est situé sur la péninsule de Snæfellsness. Le musée est ouvert à partir du mois d’avril. Depuis quelque temps, la ferme abrite également un bistrot avec une vue magnifique sur la baie, où l’on sert non seulement du carpaccio d’oie grise, mais aussi de la soupe d’ailerons de requin. Juste derrière le bistrot se trouve le séchoir. Mais après plus de 400 ans passés à cet endroit, on sait à Bjarnahöfn d’où vient le vent et on a intelligemment placé le séchoir.
