“Trouvez l’erreur”, a-t-on envie de crier en lisant ce titre. Le wasabi, l’une des plantes les plus exigeantes qui soit, cultivée au Japon par une agréable température de 20 degrés sur les collines de la péninsule d’Izu, pousse dans le climat rude de l’Islande ? Les champs de wasabi de Shizuoka sont aménagés en terrasses afin de pouvoir satisfaire la soif de la plante avec de l’eau de fonte toujours fraîche du mont Fuji. La récolte est laborieuse et la maturation dure jusqu’à trois ans. Audacieux, deux ingénieurs islandais choisissent, dès leur sortie de l’université, le capricieux piquant japonais pour créer le premier légume d’exportation d’Islande.
L’idée commerciale de Nordic Wasabi est une histoire de start-up passionnante qui met en avant la géothermie islandaise, la meilleure eau potable, des investisseurs patients et un produit très convoité qui enchante les chefs du monde entier.
Le mensonge du wasabi
Ceux qui pensent connaître le wasabi parce qu’ils aiment assaisonner les rouleaux de sushi, les sashimis et les makis d’une touche de pâte de wasabi seront déçus. Il est fort probable qu’il s’agisse d’un faux mélange de raifort, de moutarde et de colorant alimentaire. Le vrai wasabi est une délicatesse coûteuse. En Europe, le wasabi est difficile à trouver et ne se conserve pas très longtemps. Le wasabi nordique pourrait changer la donne. Les grands restaurants de toute la Scandinavie et d’Allemagne sont enthousiasmés par ce produit polyvalent.
Nous nous sommes rendus sur place et avons parlé avec les fondateurs de Nordic Wasabi et le grand chef islandais Rúnar Pierre Heriveaux du véritable wasabi, des possibilités offertes par les serres high-tech basées sur la géothermie et du succès de leur produit dans la haute gastronomie internationale.
Le wasabi en pleine terre et sous serre
Nous nous sommes également rendus dans sa région natale japonaise, la préfecture de Shizuoka. Ici, le wasabi pousse dans les montagnes de la péninsule d’Izu. Le wasabi cultivé en plein air met deux à trois ans avant d’être récolté. La tige est traditionnellement râpée sur une râpe oroshigane faite de peau de requin séchée. Nous avons constaté des différences de goût entre le wasabi japonais et le wasabi islandais.
Le restaurant Öx obtient une étoile Michelin
Le chef Rúnar Pierre Heriveaux du restaurant Öx à Reykjavik est un grand amateur de produits islandais. Pour lui, en tant que cuisinier, c’est une aubaine qu’une plante à l’arôme aussi complexe que le wasabi fasse désormais partie des produits islandais locaux. En juillet 2022, le restaurant Öx a été le deuxième restaurant islandais à recevoir une étoile Michelin. Rúnar Pierre Heriveaux explique dans l’interview pourquoi le wasabi islandais le passionne tant et pourquoi il l’utilise également pour les desserts. Le wasabi, plante japonaise capricieuse, est en train de devenir le premier légume d’exportation islandais et enchante les grands chefs de toute la Scandinavie.
Galerie photos de Wasabi d’Islande
Dans la serre ultramoderne de l’est de l’Islande, le wasabi pousse à perte de vue. Toute l’année, même pendant le long et froid hiver islandais, il y règne une température agréable de 20 degrés Celsius. L’irrigation et l’éclairage sont entièrement automatiques.
Wasabi soweit das Auge reicht. Das hochmoderne Gewächshaus von Nordic Wasabi wird mit Geothermie beheizt. Bewässerung und Beleuchtung werden voll automatisch gesteuert / © Foto: Georg Berg
Im Juli 2022 wurde das Restaurant Öx in Reykjavik als zweites isländisches Restaurant überhaupt, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Chefkoch im Öx Rúnar Pierre Heriveaux erklärt, warum er Wasabi in seiner Küche so schätzt / © Foto: Georg Berg
Echter Wasabi wird mit leichtem Druck in kreisförmiger Bewegung auf einem oroshigane-Reibe gerieben. Das Reibefläche besteht aus getrockneter Haifischhaut / © Foto: Georg Berg
Nordic Wasabi Gründer Ragnar Atli Tomason, links im Bild und Olli Hall zuständig für Marketing und Verkauf vor der Fotowand des ersten Wasabi-Gewächshauses in Island / © Foto: Georg Berg
Die Wasabi-Pflanze ist mehrjährig. Während hier die Blüten verblüht herunterhängen, recken sich die grünen Blätter zum Licht. Im Gewächshaus braucht Wasabi bis zur Ernte nur 18 Monate. In seiner Heimat Japan dauert es fast doppelt so lang / © Foto: Georg Berg
Echter Wasabi, gewachsen in einem Gewächshaus in Island. Hier wird der Stengel von Blattstielen befreit. Ein versandfertiger Wasabistengel wiegt rund 150 g und hält sich ca. 30 Tage frisch / © Foto: Georg Berg
Angela Berg im Gespräch mit Erla, die sich um die Ernte, den Zuschnitt und die Verpackung der frischen Wasabiknollen kümmert / © Foto: Georg Berg
Wasabiblüten sind ein seltener Anblick. Sie sind ganz klein, verblühen schnell, haben aber ebenfalls Wasabi-Aroma und sind wie der Rest der Pflanze essbar / © Foto: Georg Berg
Schärfe-Kick durch echten Wasabi. Die Schärfe von frisch geriebenem Wasabi erreicht nach fünf Minuten ihre Spitze. Beim Selbstversuch schauen Olli Hall, Direktor Marketing und Verkauf bei Nordic Wasabi und Food-Redakteurin Angela Berg den amüsierten Unternehmensgründer von Nordic Wasabi, Ragnar Atli Tomason (nicht im Bild) an / © Foto: Georg Berg
Leaf to root: In der Gastronomie werden auch die Wasabi-Blätter und Blattstiele gerne verwendet. Sie haben ebenfalls Wasabi-Aroma und eignen sich zum Pürieren und Garnieren / © Foto: Georg Berg
Im hochmodernen Wasabi-Gewächshaus läuft vieles automatisiert. Doch die Ernte, der Schnitt und die Verpackung sind Handarbeit / © Foto: Georg Berg
Direkt an der berühmten Hallgrimskerkja im Zentrum von Reykjavik liegen Büro und Showroom von Nordic Wasabi. Auch wenn auf diesem Foto das Vietnam Restaurant mehr ins Auge springt, ein Geschmackserlebnis Made in Iceland gibt es nebenan, bei Nordic Wasabi / © Foto: Georg Berg
Im Gespräch mit Rúnar Pierre Heriveaux, Sternekoch aus dem Restaurant Öx in Reykjavik, erfährt Foodjournalistin Angela Berg, warum er von 10 bis 12 zubereiteten Gängen rund die Hälfte mit Wasabi würzt / © Foto: Georg Berg
Chefköche schätzen die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und die balancierende Wirkung von frischem Wasabi. Hier Spitzenkoch Runar Pierre aus dem Restaurant Öx in Reykjavik bei der Zubereitung eines Desserts / © Foto: Georg Berg
Mit einem kleinen Holzspatel wird die frisch geriebene Paste von der Reibe genommen. Im Vordergrund Wasabi-Stengel / © Foto: Georg Berg
Galerie de photos Wasabi du Japon
Nous avons ici l’original. Le wasabi est une plante exigeante. Ses racines se trouvent dans des eaux courantes et ne se développent que dans une eau de qualité optimale. Seul le microclimat particulier de la péninsule japonaise d’Izu permet la culture du wasabi en plein air. Les champs de wasabi d’Izu sont étroits et s’étendent le long du cours de la rivière sur les pentes douces des montagnes. Les champs sont en partie ombragés par des filets. Les plantes poussent très lentement et la culture du wasabi demande beaucoup de travail.
Junge Wasabipflanzen in Anzuchttöpfen. Wasabi wächst sehr langsam. Geerntet wird vom Wassabi der Stengel. Bis zur Reife vergehen zwei bis drei Jahre / © Foto: Georg Berg
Wasabi benötigt sauberes und fließendes Wasser. Hier ist der Wasserlauf von Feld zu Feld gut zu sehen / © Foto: Georg Berg
Wasabifelder in Izu (Japan) sind schmal und ziehen sich dem Flusslauf folgend die sanften Berghänge hinunter. Teilweise werden die Felder mit Netzen beschattet. Die Pflanzen wachsen sehr langsam und der Anbau von Wasabi ist sehr arbeitsintensiv / © Foto: Georg Berg
Blick von oben entlang der terrassenförmig angelegten Wasabi-Felder. Die empfindliche und langsam wachsenede Pflanze wird durch Planen auch vor zuviel Sonne geschützt / © Foto: Georg Berg
Echter Wasabi wird in Japan auf einer Oroshigane-Reibe aus getrockneter Haifischhaut gerieben / © Foto: Georg Berg
Hinweisschild zum Wasabi-Anbau auf der Halbinsel Izu, Japan / © Foto: Georg Berg
Terrassenförmiges Feld mit Wasabi unter Planen als Sonnenschutz. Die anspruchsvolle Pflanze benötigt viel Wasser und wächst im meist schattigen Bergland der Halbinsel Izu, Präfektur Shizuoka / © Foto: Georg Berg
Wasabifelder in Izu (Japan) sind schmal und ziehen sich dem Flußlauf folgend die sanften Berghänge hinunter. Teilweise werden die Felder mit Netzen beschattet. Die Pflanzen wachsen sehr langsam und der Anbau von Wasabi ist sehr arbeitsintensiv / © Foto: Georg Berg
Frische Wasabi Stengel auf einem Markt in Tokyo. Die äußere Schicht des Stengels wird schnell dunkel. Vor dem Reiben werden die schwarzen Stellen vorschtig entfernt, aber nur auf der Fläche, die man reiben möchte / © Foto: Georg Berg
Im Wasabimusuem in Izu wird auch die Haut eines Hais ausgestellt. Aus dieser werden die traditionellen Oroshigane-Reiben hergestellt / © Foto: Georg Berg
In Japan gibt es zahlreiche Produkte mit Wasabi; darunter Süßigkeiten, Wasabipuliver, Wasabisalz oder Wasabi-Nüsse / © Foto: Georg Berg
Im Wasabi Museum auf der Halbinsel Izu ist eine 1,5-jährige Wasabipflanze ausgestellt. Bis zur Ernte der Wasabistengel dauert es bis zu drei Jahre / © Foto: Georg Berg
Wasabi im Halbschatten. Das Wasser umfliesst permanent die Wurzeln der Pflanzen. Die Terrassenlage sorgt für stetig frisches Wasser aus den Bergen / © Foto: Georg Berg
Wasabipflanzen in verschiedenen Wachstumsstadien auf terrassenformig angelegten Feldern. Wasabizucht ist eine aufwändige und mühsame Arbeit. Die Wasabibauern auf Izu haben Probleme mit dem Nachwuchs. Ihre KInder wollen diese mühevolle Arbeit nicht gerne übernehmen / © Foto: Georg Berg
Im Shop des Wasabi-Museums wird auch Wasabi-Eis angeboten / © Foto: Georg Berg