Islande, là où pousse le wasabi

L’idée commerciale de Nordic Wasabi est une histoire de start-up passionnante qui met en avant la géothermie islandaise, la meilleure eau potable, des investisseurs patients et un produit très convoité qui enchante les chefs du monde entier.

Le mensonge du wasabi

Ceux qui pensent connaître le wasabi parce qu’ils aiment assaisonner les rouleaux de sushi, les sashimis et les makis d’une touche de pâte de wasabi seront déçus. Il est fort probable qu’il s’agisse d’un faux mélange de raifort, de moutarde et de colorant alimentaire. Le vrai wasabi est une délicatesse coûteuse. En Europe, le wasabi est difficile à trouver et ne se conserve pas très longtemps. Le wasabi nordique pourrait changer la donne. Les grands restaurants de toute la Scandinavie et d’Allemagne sont enthousiasmés par ce produit polyvalent.

Nous nous sommes rendus sur place et avons parlé avec les fondateurs de Nordic Wasabi et le grand chef islandais Rúnar Pierre Heriveaux du véritable wasabi, des possibilités offertes par les serres high-tech basées sur la géothermie et du succès de leur produit dans la haute gastronomie internationale.

Le wasabi en pleine terre et sous serre

Nous nous sommes également rendus dans sa région natale japonaise, la préfecture de Shizuoka. Ici, le wasabi pousse dans les montagnes de la péninsule d’Izu. Le wasabi cultivé en plein air met deux à trois ans avant d’être récolté. La tige est traditionnellement râpée sur une râpe oroshigane faite de peau de requin séchée. Nous avons constaté des différences de goût entre le wasabi japonais et le wasabi islandais.

Le restaurant Öx obtient une étoile Michelin

Le chef Rúnar Pierre Heriveaux du restaurant Öx à Reykjavik est un grand amateur de produits islandais. Pour lui, en tant que cuisinier, c’est une aubaine qu’une plante à l’arôme aussi complexe que le wasabi fasse désormais partie des produits islandais locaux. En juillet 2022, le restaurant Öx a été le deuxième restaurant islandais à recevoir une étoile Michelin. Rúnar Pierre Heriveaux explique dans l’interview pourquoi le wasabi islandais le passionne tant et pourquoi il l’utilise également pour les desserts. Le wasabi, plante japonaise capricieuse, est en train de devenir le premier légume d’exportation islandais et enchante les grands chefs de toute la Scandinavie.

Galerie photos de Wasabi d’Islande

Dans la serre ultramoderne de l’est de l’Islande, le wasabi pousse à perte de vue. Toute l’année, même pendant le long et froid hiver islandais, il y règne une température agréable de 20 degrés Celsius. L’irrigation et l’éclairage sont entièrement automatiques.