« Trouvez l’erreur », a-t-on envie de crier en lisant ce titre. Le wasabi, l’une des plantes les plus exigeantes qui soit, cultivée au Japon par une agréable température de 20 degrés sur les collines de la péninsule d’Izu, pousse dans le climat rude de l’Islande ? Les champs de wasabi de Shizuoka sont aménagés en terrasses afin de pouvoir satisfaire la soif de la plante avec de l’eau de fonte toujours fraîche du mont Fuji. La récolte est laborieuse et la période de maturation peut durer jusqu’à trois ans.
En 2015, dès leur sortie de l’université, deux jeunes ingénieurs choisissent le capricieux piment japonais pour créer le premier légume d’exportation d’Islande. L’idée commerciale de Nordic Wasabi est une histoire de start-up passionnante, centrée sur la géothermie islandaise, la meilleure eau potable, des investisseurs patients et un produit qui séduit les chefs du monde entier. Nous étions sur place et avons parlé avec le fondateur de Nordic Wasabi et le grand chef islandais Rúnar Pierre Heriveaux du véritable wasabi, des possibilités offertes par les serres high-tech basées sur la géothermie et du succès de leur produit dans la haute gastronomie internationale.
La géothermie au service de nouveaux concepts alimentaires
Grâce aux sources chaudes, les fraises, les tomates ou les concombres sont cultivés depuis longtemps dans des serres en Islande. Au supermarché, ils sont également étiquetés comme produits locaux et sont de loin les légumes les moins chers que l’on puisse acheter. En 2015, les ingénieurs Johann Hansen et Ragnar Tomasson fondent la startup Jurt Hydroponics . À l’époque, ils voient plus loin que la culture du concombre et veulent utiliser les ressources de leur pays pour produire le premier légume islandais destiné à l’exportation. La géothermie et la meilleure eau potable d’origine volcanique sont pour eux les deux facteurs clés pour oser quelque chose de nouveau. Leur choix se porte sur une plante très capricieuse.
Vert comme les aurores boréales qui dansent dans le ciel de l’Islande pendant les mois d’hiver, le véritable wasabi fraîchement râpé séduit les grands chefs du monde entier. Le wasabi est originaire du Japon. Le raifort japonais y pousse sur des champs en terrasses, les racines se trouvant sur la péninsule d’Izu dans l’eau de fonte du Mont Fuji. La récolte est laborieuse et la maturation dure jusqu’à trois ans. Le hon-wasabi, comme on appelle le véritable wasabi, est une denrée rare. Il est cher, même au Japon, ne se conserve pas très longtemps et est difficile à trouver en Europe. Pour les fondateurs de la start-up, Johan et Ragnar, le wasabi est donc le légume parfait. Nordic Wasabi, doit devenir un produit de niche pour la haute gastronomie en Europe et aux Etats-Unis, pour lequel de petites quantités de production promettent une bonne marge bénéficiaire.
En collaboration avec l’université de Reykjavik et en échange étroit avec des institutions japonaises, on parvient à créer une variété adaptée aux conditions de la serre à partir de plantes japonaises. La recherche et la préparation durent des années. Les investisseurs doivent être patients, car même en serre, il faut un an et demi à un rhizome de wasabi pour être récolté. Aujourd’hui, le wasabi pousse à perte de vue dans la serre ultramoderne d’Egilstadir. Toute l’année, même pendant le long et froid hiver islandais, il y règne une température agréable de 20 degrés Celsius. L’arrosage et l’éclairage sont entièrement automatiques et commandés depuis Reykjavik. Seuls la récolte, la taille et l’emballage sont faits à la main.
Le mensonge mondial du wasabi
Celui qui croit connaître le wasabi tombe dans la plupart des cas dans le piège du mensonge du wasabi. Il est fort probable que les taches vertes qui accompagnent les sushis soient un faux mélange de raifort, de moutarde et de colorant alimentaire. Et quel est le goût du vrai wasabi ? On compare souvent son goût à celui du raifort. Mais le wasabi est bien plus complexe. Au début, le wasabi fraîchement râpé a un goût sucré assez inoffensif, mais ensuite se forment les gaz volatils d’huile de moutarde que nous connaissons également dans le raifort. Ces gaz d’huile de moutarde s’élèvent dans le nez et interpellent les récepteurs de la douleur dans les muqueuses nasales. Le raifort produit également des huiles de moutarde volatiles, mais il n’a pas le goût frais et herbacé du wasabi. À l’aide d’une râpe en acier inoxydable ou de la traditionnelle râpe Oroshiki en peau de requin, le wasabi est râpé juste avant d’être consommé. Lors d’une rencontre avec Ragnar, le fondateur de Nordic Wasabi, à Reykjavik, je fais un essai personnel avec du wasabi islandais.
Le goût du wasabi
La pâte fraîchement râpée a une odeur fraîche et herbacée. La première impression gustative est légèrement sucrée et rappelle la banane verte, mais ensuite, le coup de pied au piquant monte jusqu’à la région frontale. Fraîchement râpé, le wasabi atteint son apogée au bout de cinq minutes. Ragnar Tomasson s’enthousiasme de la diversité d’utilisation du wasabi en cuisine et du fait qu’il se combine avec presque tout. Il nous donne rendez-vous avec le chef Rúnar Pierre Heriveaux du restaurant Öx à Reykjavik. L’Öx ne compte que 17 places assises et il est possible d’y réserver la Chef’s Table avec jusqu’à 18 plats. En 2022, l’Öx a obtenu pour la première fois une étoile Michelin et a réussi à conserver cette distinction depuis. Le chef étoilé Heriveaux est un grand ami des produits islandais. Pour lui, c’est une aubaine qu’une plante à l’arôme aussi complexe que le wasabi fasse désormais partie des produits islandais locaux.
Le futur de l’alimentation
L’Islande ne compte que 360 000 habitants. De nombreux jeunes Islandais partent à l’étranger pour leurs études et reviennent dans leur pays avec des idées créatives en matière de durabilité et de préservation des ressources. Avec une grande richesse d’idées, ils développent de nouveaux concepts alimentaires, comme le Nordic Wasabi, ou repensent carrément des secteurs industriels entiers. Depuis peu, le projet 100 Percent Fish de l’Islandais Thor Sigfusson fait sensation au niveau international. Il s’agit ni plus ni moins d’une contribution à la lutte contre la faim dans le monde. Jusqu’à présent, la moitié de chaque poisson est gaspillée au cours de la production. L’utilisation complète du poisson et des fruits de mer permettrait d’augmenter énormément l’apport en protéines pour les hommes. Les Islandais s’engagent à créer plus de valeur à partir de chaque poisson. Le poisson n’est pas seulement un filet, mais la peau et les arêtes servent à fabriquer des compléments alimentaires, des pansements médicaux, des produits de beauté et même des articles de mode ou des sacs et des abat-jour. En Islande, on a atteint entre-temps un taux de valorisation de 80 pour cent. Plus aucun poisson blanc comme le cabillaud ne finit à la poubelle. De nouveaux concepts sont également développés pour lutter contre la pollution des mers. Les microplastiques présents dans les mers proviennent en grande partie des filets de pêche. Dans le think tank Icelandic Ocean Cluster, dans le port de Reykjavik, la vision de 100 Percent Fish comprend également une méthode de pêche moderne, dans laquelle les poissons ne sont plus pris dans des filets, mais avec de la lumière.
Histoires merveilleuses d’Islande
Magique, mystique, merveilleuse. Lors de notre voyage en Islande, nous avons découvert une nature époustouflante, profité des avantages de la géothermie et goûté à quelques plats étranges ou à la bière, légalisée en 1989 seulement. En Islande, il y a bien des moutons de tête, mais en aucun cas des poneys. En revanche, les descendants des Vikings ont aujourd’hui des trottoirs chauffés, des volcans toujours en ébullition et beaucoup de créativité, ce qui, pendant les longs mois sombres, est le meilleur remède contre un début de dépression hivernale. Dans d’autres épisodes de Moment Mal, il est question de bouteilles de bière poilues, de trolls pétrifiés et de pierres de souhaits. Le requin du Groenland fermenté, à l’odeur atroce, contraste avec le pain de seigle cuit dans la terre chaude. Les baleines qui apparaissent régulièrement au large de Húsavík sont un motif de photo très apprécié lors du whale watching.
