« Trouvez l’erreur », a-t-on envie de crier en lisant ce titre. Le wasabi, l’une des plantes les plus exigeantes qui soit, cultivée au Japon par une agréable température de 20 degrés sur les collines de la péninsule d’Izu, pousse dans le climat rude de l’Islande ? Les champs de wasabi de Shizuoka sont aménagés en terrasses afin de pouvoir satisfaire la soif de la plante avec de l’eau de fonte toujours fraîche du mont Fuji. La récolte est laborieuse et la maturation dure jusqu’à trois ans. Audacieux, deux ingénieurs islandais choisissent, dès leur sortie de l’université, le capricieux piquant japonais pour créer le premier légume d’exportation d’Islande.
L’idée commerciale de Nordic Wasabi est une histoire de start-up passionnante qui met en avant la géothermie islandaise, la meilleure eau potable, des investisseurs patients et un produit très convoité qui enchante les chefs du monde entier.
Le mensonge du wasabi
Ceux qui pensent connaître le wasabi parce qu’ils aiment assaisonner les rouleaux de sushi, les sashimis et les makis d’une touche de pâte de wasabi seront déçus. Il est fort probable qu’il s’agisse d’un faux mélange de raifort, de moutarde et de colorant alimentaire. Le vrai wasabi est une délicatesse coûteuse. En Europe, le wasabi est difficile à trouver et ne se conserve pas très longtemps. Le wasabi nordique pourrait changer la donne. Les grands restaurants de toute la Scandinavie et d’Allemagne sont enthousiasmés par ce produit polyvalent.
Nous nous sommes rendus sur place et avons parlé avec les fondateurs de Nordic Wasabi et le grand chef islandais Rúnar Pierre Heriveaux du véritable wasabi, des possibilités offertes par les serres high-tech basées sur la géothermie et du succès de leur produit dans la haute gastronomie internationale.
Le wasabi en pleine terre et sous serre
Nous nous sommes également rendus dans sa région natale japonaise, la préfecture de Shizuoka. Ici, le wasabi pousse dans les montagnes de la péninsule d’Izu. Le wasabi cultivé en plein air met deux à trois ans avant d’être récolté. La tige est traditionnellement râpée sur une râpe oroshigane faite de peau de requin séchée. Nous avons constaté des différences de goût entre le wasabi japonais et le wasabi islandais.
Le restaurant Öx obtient une étoile Michelin
Le chef Rúnar Pierre Heriveaux du restaurant Öx à Reykjavik est un grand amateur de produits islandais. Pour lui, en tant que cuisinier, c’est une aubaine qu’une plante à l’arôme aussi complexe que le wasabi fasse désormais partie des produits islandais locaux. En juillet 2022, le restaurant Öx a été le deuxième restaurant islandais à recevoir une étoile Michelin. Rúnar Pierre Heriveaux explique dans l’interview pourquoi le wasabi islandais le passionne tant et pourquoi il l’utilise également pour les desserts. Le wasabi, plante japonaise capricieuse, est en train de devenir le premier légume d’exportation islandais et enchante les grands chefs de toute la Scandinavie.
Galerie photos de Wasabi d’Islande
Dans la serre ultramoderne de l’est de l’Islande, le wasabi pousse à perte de vue. Toute l’année, même pendant le long et froid hiver islandais, il y règne une température agréable de 20 degrés Celsius. L’irrigation et l’éclairage sont entièrement automatiques.
Galerie de photos Wasabi du Japon
Nous avons ici l’original. Le wasabi est une plante exigeante. Ses racines se trouvent dans des eaux courantes et ne se développent que dans une eau de qualité optimale. Seul le microclimat particulier de la péninsule japonaise d’Izu permet la culture du wasabi en plein air. Les champs de wasabi d’Izu sont étroits et s’étendent le long du cours de la rivière sur les pentes douces des montagnes. Les champs sont en partie ombragés par des filets. Les plantes poussent très lentement et la culture du wasabi demande beaucoup de travail.
