La cuisine des corsaires de Hugo Roellinger

Il y a presque dix ans, en 2008, Oliver Roellinger rendait les trois étoiles Michelin qu’il avait obtenues jusqu’en 2006 au restaurant La Maison de Bricourt dans la petite ville portuaire de Cancale, au nord de la Bretagne, en fermant le restaurant. Depuis, Roellinger se consacre au monde des épices, propose toujours une gastronomie haut de gamme et, en plus de sa femme Jane, a maintenant gagné un autre membre de la famille, son fils Hugo, pour développer l’empire culinaire des Roellinger. La maison de Bricourt est devenue les maisons de Bricourt. Les branches les plus diverses ont trouvé leur place sous ce patronyme. Citons entre autres la ligne d’épices Épices Roellinger avec trois magasins, une école de cuisine à Cancale, le Grain de Vanille, une épicerie fine également à Cancale ainsi que le restaurant Le Coquillage dans le quartier voisin de St. Méloir des Ondes. Puis, à l’été 2016, les propriétés les plus récentes des Maisons de Bricourt ont ouvert leurs portes : La Ferme du Vent et La Maison de Gwenn. Toutes deux sont situées à seulement 500 mètres du pittoresque Château de Richeux. C’est dans le hall de ce dernier que nous rencontrons Hugo Roellinger après une première nuit à la Ferme du Vent.

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Hugo Roellinger, 29 Jahre und nach einer Zeit als Seefahrer zurück im Familienbetrieb. Der gelernte Koch war in seiner Zeit auf See auch für die Brittany Ferries, der bretonischen Fährgesellschaft, unterwegs / © Foto: Georg Berg
Hugo Roellinger, 29 ans, de retour dans l’entreprise familiale après avoir été marin. Cuisinier de formation, il a aussi navigué pour la Brittany Ferries, la compagnie de ferry bretonne, lorsqu’il était en mer / © Photo : Georg Berg

Les épices sont décisives dans Le Coquillage

Les épices, selon Hugo Roellinger, sont aussi pour lui des souvenirs de l’époque des corsaires bretons. Ce sont ces corsaires qui ont apporté les épices à Saint-Malo. La cuisine du Coquillage communique sur ces épices, mais ne veut pas pour autant être une cuisine exotique ou imiter les cuisines d’autres continents. Au contraire, il s’agit ici de combiner les cadeaux de la nature qui se trouvent à sa porte avec les souvenirs de l’époque des corsaires et de raconter l’histoire de ce lieu.

Blick über das "Feld des Windes" in Richtung Cancale, dem Zentrum der Austernzucht in der Region / © Foto: Georg Berg
Vue sur le “champ du vent” en direction de Cancale, le centre de l’ostréiculture dans la région / © Photo : Georg Berg

La fraîcheur et la région sont extrêmement importantes pour Hugo Roellinger. Les légumes proviennent des agriculteurs du voisinage direct, les fruits de ses propres jardins, les herbes aromatiques du magnifique jardin d’herbes aromatiques situé juste à côté du restaurant. Sans oublier la cuisine de la mer. C’est à cause d’elle que le restaurant du père Olivier Roellinger, La Maison de Bricourt, est devenu un lieu de pèlerinage pour les chasseurs d’étoiles. Tout cela se combine pour donner une cuisine très proche de la nature et marquée par les spécialités locales. Hugo Roellinger travaille désormais comme cuisinier au Coquillage. Après une formation de cuisinier et quelques postes à l’étranger, il a décidé de suivre sa propre voie et a suivi une autre formation d’officier de marine. Après quelques années en mer, notamment pour la compagnie de ferry bretonne Brittany Ferries, il est revenu dans la baie de son enfance.

Bekenntnis am Schiffsmast: „I’m in love with my country“ sagt Hugo Roellinger und meint damit die Bretagne und ganz speziell die Bucht von Mont St. Michel / © Foto: Georg Berg
Confession sur le mât du bateau : “I’m in love with my country” dit Hugo Roellinger en parlant de la Bretagne et tout particulièrement de la baie du Mont St Michel / © Foto : Georg Berg

L’horizon comme source d’inspiration

L’horizon, selon Hugo Roellinger, l’inspire. Tout comme son père, il a grandi avec les légendes des anciens navigateurs qui apportaient les épices les plus exotiques dans le pays. Saint-Malo était alors un important centre commercial. Des caravanes commerciales quittaient également le port de Cancale en direction des Indes et de Madagascar. Autrefois, comme le sait Hugo Roellinger, on pouvait sentir les navires marchands avant de les voir. Hugo a passé son enfance à la Maison de Bricourt, le restaurant de son père Olivier. Cette maison datant de 1760 était déjà la maison d’enfance d’Olivier Roellinger. On raconte que Robert Surcouf, le légendaire corsaire breton, jouait déjà dans cette villa, qui appartenait autrefois à des armateurs, lorsqu’il était enfant. Surcouf s’est battu contre les Anglais et a capturé avec succès leurs navires marchands. Les corsaires sont des pirates qui, munis d’une lettre de marque officielle de leur gouvernement, parcourent les mers à la recherche de butin. Aujourd’hui, Oliver Roellinger crée ses mélanges d’épices à cet endroit. Et c’est d’ici qu’il prend encore la mer tous les jours pour faire des découvertes culinaires.

Die Felder des Kräutergartens sind eingefasst mit großen Natursteinen und sehen aus wie ein keltischer Wallfahrtsort. Dabei sollen sie nur die Wärme speichern und lassen so die Pflanzen besser gedeihen / © Foto: Georg Berg
Les champs du jardin d’herbes aromatiques sont bordés de grandes pierres naturelles et ressemblent à un lieu de pèlerinage celtique. Pourtant, elles ne sont censées que stocker la chaleur et permettent ainsi aux plantes de mieux s’épanouir / © Photo : Georg Berg

Homard, chili, sherry pour Daniel de la Touche

Il n’est donc pas étonnant que de nombreux plats et mélanges d’épices fassent allusion à l’époque des corsaires bretons. Le Signature Dish d’Oliver Roellinger est un hommage au navigateur Daniel de la Touche, qui a pris la mer depuis le port de Cancale et en est revenu avec du piment, du cacao et de la vanille. Le homard au cacao et aux trois sortes de piments ainsi qu’une sauce à base de sherry, qui était autrefois une monnaie d’échange lorsqu’il était négocié en fûts, n’a jamais été retiré de la carte des menus chez les Roellinger. La chair de homard permet vraiment de goûter les trois degrés de piquant du chili et pour Hugo Roellinger, ce plat condense les saveurs de son enfance.

Spaziergang durch die Gärten am Château Richeux / © Foto: Georg Berg
Promenade dans les jardins du Château Richeux / © Photo : Georg Berg

Hugo me conduit à travers les jardins du Château Richeux jusqu’à la Ferme du Vent. Ici, dans une prairie, d’anciennes variétés de pommes ont été plantées. Il y a une cabane où l’on cuit du pain deux fois par semaine et où l’on peut fumer du poisson. Hugo Roellinger insiste toujours sur le fait que le poisson et les animaux marins sont un thème important, en particulier les huîtres de Cancale. On dit qu’elles sont les meilleures du pays, car l’eau de la baie du Mont St Michel a une forte teneur en plancton, ce qui influence positivement le goût des huîtres.

Une transformation de la pierre à la vie – les huîtres

Le soir, lors de notre dîner au Kled de la Ferme du Vent, nous avons également eu droit à une assiette d’huîtres sauvages. La chair musculaire de l’huître sauvage est beaucoup plus ferme et son goût a une nette note poivrée vers la fin. Il serait donc bien trop dommage de travailler ici avec des épices ou des acides.

Sechs wilde Austern, gefangen bei Cancale, brauchen keine Würze. Sie unterscheiden sich von den pazifischen Austern durch ihre flache Form / © Foto: Georg Berg
Six huîtres sauvages pêchées près de Cancale n’ont pas besoin d’être assaisonnées. Elles se distinguent des huîtres du Pacifique par leur forme plate / © Photo : Georg Berg

Hugo Roellinger a sa propre philosophie sur les huîtres sauvages. Pour lui, une huître est la transformation de la pierre en vie. Elle a un goût de vie, mais aussi de mort, selon lui. Car le goût lui rappelle aussi ce que cela pourrait être de se noyer dans la mer ; la mort de nombreux navigateurs.

Outre l’huître sauvage et son goût si particulier, Hugo Roellinger évoque également les coquilles Saint-Jacques bretonnes plongées à la main. En plongée, la nature est respectée et seuls les animaux suffisamment grands sont sortis. Car c’est le plongeur qui choisit où il met la main. Et les mains qui ont plongé les coquilles Saint-Jacques vendent le jour même leur prise dans la cuisine et présentent les animaux avec leurs mains – ces mains de plongeurs sont pour lui un autre symbole d’une cuisine proche de la nature.

Frische Austern in Größen von Grad 1 bis Grad 4 in einem Fischgeschäft in der Bretagne / © Foto: Georg Berg
Huîtres fraîches de calibre 1 à 4 dans une poissonnerie en Bretagne / © Photo : Georg Berg

Reportage sur La Ferme du Vent en Bretagne
Reportage sur la traversée avec Brittany Ferries

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