Frigoulette au chocolat de São Tomé

C’est vers 1550, dit-on, que le chocolat est arrivé en Europe. Les Espagnols ont apporté les premières fèves de cacao sur notre continent, alors que les Aztèques buvaient déjà depuis plus de mille ans du cacaohuatl, de l’eau de cacao, et que les fèves de cacao sans grumeaux de la meilleure qualité y servaient de monnaie.

Au cours des siècles suivants, le chocolat, d’abord sous forme de boisson chaude, puis sous forme solide grâce à de nouvelles méthodes de transformation, a enthousiasmé sans exagération toute l’humanité. À l’occasion de la Journée internationale du chocolat, qui tombe le 7 juillet pour une raison inconnue, nous racontons l’histoire de Bernard Xueref. À un âge où d’autres prennent leur retraite, ce Français entame une carrière de chocolatier. L’élément déclencheur de sa passion est une fève de cacao de São Tomé & Principe.

Sur la route du chocolat

La manufacture de chocolat Frigoulette se trouve dans le village de Beaufort-sur-Gervanne, au cœur du parc naturel du Vercors. Une route sinueuse sort du village en direction de Frigoulette. La manufacture porte le nom de la terre sur laquelle la famille de Bernard Xueref pratique l’agriculture depuis des générations. Les drapeaux de la France et de Sao Tomé & Principe sont accrochés au-dessus de l’entrée du bâtiment en bois. Cet État insulaire du golfe de Guinée porte également le nom d’île du chocolat. En 1822, des colons portugais venus du Brésil se sont installés à São Tomé & Principe. Ils ont apporté avec eux des plants de cacao qui se sont parfaitement développés sur le sol d’origine volcanique. La nature du sol et les conditions climatiques favorables à proximité de l’équateur ont entraîné un boom du cacao. En 1913, la culture du cacao à São Tomé atteint son apogée avec 36.000 tonnes. Aujourd’hui, l’État insulaire ne produit plus qu’environ 3.000 tonnes. Pour le fondateur de l’entreprise, Bernard Xueref, une augmentation de la productivité respectueuse de l’environnement et durable est une préoccupation majeure.

Le meilleur haricot – Grand Cru bio de Sao Tomé

C’est en 2010 que Bernhard Xueref a découvert sa passion pour les fèves de cacao de Sao Tomé. Ce sont les arômes particuliers et la qualité exceptionnelle de la transformation et de la fermentation qui l’ont tant enthousiasmé, lui qui s’était déjà intéressé toute sa vie aux thèmes agricoles. Il décrit le profil aromatique du cacao noble de São Tomé avec des notes de cannelle, de caramel et de tabac, légèrement florales, légèrement terreuses et peu acides. Deux fois par an, Bernard Xueref se rend à São Tomé. Il entretient des contacts étroits avec de nombreux protagonistes de l’île. L’entreprise Kaoka, également établie à São Tomé, est le fournisseur exclusif de fèves grand cru bio à Frigoulette.

Inaltéré et sans lait

Frigoulette utilise exclusivement la fève de cacao de São Tomé. Frigoulette n’utilise pas de graisses animales comme le lait, la crème ou le beurre. L’huile de palme n’est pas non plus utilisée. Au lieu de cela, les pralines et les chocolats ont une teneur en cacao de 68 pour cent et seul le beurre de cacao est utilisé. De nombreux produits peuvent être dégustés au comptoir avec vue sur la manufacture. Les chocolats à cuire de Frigoulette, aux arômes de lavande, de thym ou de menthe, sont utilisés dans des recettes françaises.

Engagement et échange interculturel

En 2013, Bernard Xueref achète deux hectares de terre à São Tomé. Sur les parcelles pilotes, comme il les appelle, des méthodes de culture améliorées doivent permettre d’augmenter les rendements et donc les revenus des paysans sur place. Des projets scolaires sont encouragés et, au fil des années, un échange interculturel se développe entre les écoles de São Tomé et des lieux du Val de Drôme comme Beaufort, Suze-sur-Crest, Plan-de-Baix et Gigors. La manufacture de Beaufort dispose d’une salle de conférence. Les groupes de visiteurs, qu’il s’agisse de touristes ou de classes d’école, y apprennent ce qui fait un bon chocolat et que, outre l’excellente qualité du produit, il est également important de protéger la nature et de payer les producteurs de manière équitable. En seulement douze ans, Bernard Xueref est devenu un ambassadeur influent du chocolat Grand Cru, qui se soucie bien plus que du goût parfait du chocolat.

Les pralines Malakoff ou la nourriture des dieux

Theobroma est le nom latin du fruit du cacaoyer et ne signifie rien de moins que la nourriture des dieux. Si, comme chez Frigoulette, tous les produits sont fabriqués avec le meilleur chocolat noble, on se rapproche assez de cette ancienne traduction latine sur le plan culinaire. Le chocolat, les pralines, les palets à cuire à base de cacao aromatique n’ont rien de commun avec les friandises à base de cacao de masse que l’on trouve dans les rayons des supermarchés. Le praliné Malakoff de la Chocolaterie Frigoulette en est un exemple. Elle est disponible dans toute la France et est particulièrement appréciée à Noël. Le praliné Malakoff se distingue extérieurement des pralines typiques. Elle fait partie des pralines coupées, sans enveloppe supplémentaire autour du noyau. Le best-seller de Frigoulette est emballé à la main dans du papier doré. En été, la production pour Noël est déjà en cours. Les noisettes grillées confèrent à la praline une texture croustillante.

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Les frais d’hébergement dans la vallée de la Drôme ont été pris en charge par l’office de tourisme.