Dans tout l’arc alpin, on trouve encore de nombreux produits traditionnels, cultivés ou fabriqués avec passion et savoir-faire. Lors de nos voyages en Suisse, nous avons toujours constaté qu’il n’y règne pas seulement une diversité linguistique, culturelle et paysagère, mais qu’un pluralisme culinaire s’y est également établi. Au Tessin, avec ses nombreuses vallées latérales étroites et ses petits villages de montagne, il y a encore aujourd’hui des trésors culinaires à découvrir. Ces découvertes sont toujours liées à la connaissance de conservateurs passionnés de savoirs et de traditions anciens. Sans ces personnes, dont la profession est parfois entièrement consacrée à un seul thème, une grande partie du patrimoine culinaire aurait déjà été perdue.
Ambassadeurs culinaires du Tessin
Le zincarlin, un fromage au lait cru en forme de cône, est une particularité culinaire qui n’existe que dans la Valle di Muggio. Ce fromage frais, qui était encore produit au 19e siècle par de nombreuses familles de la vallée selon leur propre recette, n’est à nouveau proposé à la vente que depuis 2004. En 2001, lors de la fête annuelle de la châtaigne dans la vallée de Muggio, le président de Slow Food Tessin goûte au petit fromage en forme de cône au goût intense. Il juge alors le fromage et son histoire dignes de faire partie de la famille Slow Food. Marialuce Valtulini connaît encore le fromage de sa propre tradition familiale et est l’une des rares femmes qui s’occupent à nouveau de la production et de la commercialisation du Zincarlin dans la vallée.
Dans la vieille ville de Locarno, Arno Antognini transforme depuis plus de 30 ans des ingrédients riches comme le beurre, les œufs, les fruits confits et les noix en une pâtisserie à la fois légère et juteuse. Le pâtissier est connu bien au-delà des frontières du pays pour son excellent panettone. C’est la force du levain, le Lievito Madre, qui confère au panettone sa légèreté ouatée. Difficile à croire, mais la pâte de base de la Pasticceria Marnin est composée à 70 pour cent de beurre. Tout au long de l’année, tout tourne autour de ce classique de Noël dans la maison de la Piazza San Antonio. Car contrairement à l’Italie, le panettone est consommé toute l’année au Tessin.
C’est l’homme au chapeau de paille. Pendant de nombreuses années, Ilario Galbani a travaillé à la résurrection de la Farina Bona. La dernière meunière de Vergeletto, dans la vallée d’Onsernone, est décédée en 1958. Personne n’a poursuivi la tradition pour laquelle la vallée était largement connue après sa mort. En l’espace de 20 ans, Ilario est parvenu à percer le secret presque oublié de la Farina Bona de Vergeletto. Comment est née cette saveur particulière, ce parfum presque envoûtant qui se transmet à la pâtisserie ?
Gabriella Monfredini est l’hôtesse de la Swiss Tavolata, où l’on sert de la cuisine suisse de sa propre ferme, de son propre jardin ou, comme chez Gabriella, des poissons de son lac natal. Dans le lac de Lugano nagent des brochets, des chevesnes, des truites et aussi des tanches. Gabriella Monfredini a passé toute sa vie au bord et sur le lac de Lugano. Sa mère adorait déjà pêcher et l’emmenait souvent sur le lac.
Photos : nourriture et trésors culinaires du Tessin
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Les régions alpines – Randonnée et gastronomie
De l’espace alpin, ici la Suisse, notre rédaction propose d’autres thèmes concernant les cantons du Valais, du Tessin, de Zurich et de Bâle-Ville. Chaque thème peut être développé en détail.
Digital Detox au Tessin
Au lieu de simplement appuyer sur un interrupteur, il est préférable de toujours avoir une boîte d’allumettes sur soi au Ca’Vegia, dans le petit village de Cerentino au Tessin. Il est conseillé d’équiper les chandeliers à la lumière du jour et d’aller chercher une cruche d’eau fraîche à l’extérieur. Où puis-je rafraîchir mes boissons et combien de temps me faut-il pour que le feu brûle et que la polenta cuise dans le chaudron en cuivre ? Ce sont les questions que l’on se pose lorsqu’il n’y a pas d’électricité à la maison. Une décélération d’un genre très particulier.
