Carraturo – archétype de la machine à pâtes

Le jardin d’Endsleigh offre également à l’équipe de cuisine de l’hôtel une riche source d’ingrédients. Il n’est donc pas surprenant que ma première rencontre avec José Graziosi n’ait pas lieu dans la cuisine de l’hôtel, mais au milieu d’une mer de fleurs d’ail des ours. Ce qui est en revanche surprenant, c’est la petite boîte en bois que José Graziosi a glissée sous son bras.

José Graziosi – ce nom me semble espagnol – mais il sonne aussi italien. Et c’est exactement comme ça. Sa mère est espagnole, son père italien. Il a grandi en Italie. Par amour, il part pour la Grande-Bretagne. Avant d’arriver à Endsleigh, José Graziosi a notamment travaillé six ans pour le chef étoilé anglais Rick Stein à Padstow, dans les Cornouailles. Chaque jour de travail, José Graziosi commence à Endsleigh par une Garden Walk, car il y trouve toujours des herbes sauvages qu’il intègre dans le menu du jour. Par exemple, l’oseille sauvage qui pousse entre l’ail des ours. José Graziosi se décrit lui-même comme un Nature Boy.

Une école de cuisine dans un monastère

José Graziosi a suivi sa formation au couvent Santa Maria dans les Abruzzes italiennes. Dans cette école monastique pour jeunes cuisiniers, raconte-t-il, il régnait un régime strict. Les femmes et les hommes y vivaient séparément, sans distractions terrestres et en se concentrant pleinement sur l’art culinaire pur. De cette époque, José possède un instrument de cuisine qui l’a accompagné dans toutes ses étapes de carrière en Italie et plus tard à l’étranger. C’est justement cette simple boîte en bois qu’il a apportée pour l’entretien. Il montre fièrement le carraturo, comme un violoniste son stradivarius.

La guitare des Abruzzes

L’instrument ressemble à une guitare très simple, mais « Il Carraturo » est l’archétype de la machine à pâtes. Inventé vers 1800 dans les Abruzzes. Le nom Carraturo vient d’un dialecte du centre de l’Italie et désigne le processus de fabrication de pâtes longues et étroites à partir d’une feuille de pâte. En raison de la ressemblance avec une guitare, les Abruzzes parlent également de « Pasta a la Guitarra ». Aujourd’hui encore, José Graziosi utilise le carraturo à titre professionnel et privé, et il en est ravi. Car l’appareil est à la fois simple et ingénieux. « Le seul entretien consiste à resserrer les fils de temps en temps. Comme pour accorder une guitare », s’enthousiasme-t-il. Loin d’être tombé dans l’oubli, l’appareil serait apprécié par un nombre croissant de cuisiniers. Dans les Abruzzes, on trouve un carreturo à côté des pâtes, du fromage et de l’huile d’olive dans les épiceries fines pour moins de 20 euros.

Des pâtes parfaites et le son du carraturo

Le virtuose des pâtes nous montre un peu plus tard, dans la cuisine de l’hôtel, comment José joue sur les cordes de ce robot de cuisine. Spontanément, il met des pâtes à la sépia au menu du jour, car la production démonstrative de pâtes ne doit pas être pour rien. Y a-t-il un secret pour obtenir une pâte à pâtes parfaite ? je lui demande. « La plus grande erreur que l’on peut faire quand on s’attaque à une pâte à pâtes maison est de la garder trop humide. Cela pose de gros problèmes pour la suite », répond José. « Le plus important est de respecter la recette et de toujours utiliser les meilleurs ingrédients. De plus, la pâte a besoin de temps », explique-t-il. Avant de la travailler, elle doit reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Toutes ces règles ont visiblement été respectées pour la pâte à pâtes d’un noir profond qui a été préparée. La pâte a l’air souple. Elle est passée plusieurs fois dans le rouleau jusqu’à ce qu’elle ait la bonne épaisseur et la bonne largeur.

Le plan de travail et l’antique machine sont bien saupoudrés de farine de type 00. La pâte abaissée est posée avec élan sur le carraturo. Avec un rouleau à pâtisserie, José presse la pâte à travers les fils. De fines bandes tombent sur la surface inclinée du bois et glissent ensuite sur le plan de travail. Ce processus est répété jusqu’à ce que suffisamment de tagliatelles soient formées.

Pour que les pâtes ne collent pas avant la suite de la préparation, elles sont à nouveau saupoudrées de farine pour être ensuite cuites à la minute dans de l’eau salée. Après la démonstration, José prend un tas de pâtes dans sa main et dit malicieusement : « Tagliatelle à la guitarra ».

Je lui demande ensuite quel est son plat de pâtes préféré. Comme souvent, quand on évoque des souvenirs culinaires d’enfance, la grand-mère entre en jeu. José pense alors à sa Nonna Stella qui, le dimanche, préparait souvent des tagliatelles aux œufs avec un ragoût d’agneau.

Au dîner, nous retrouvons les pâtes à la seiche dont nous avons pu suivre le processus de fabrication. Les pâtes sont combinées avec de la chair de crabe et de l’oseille sauvage du jardin. Elles ont un piquant intense mais néanmoins agréable, obtenu grâce à une huile de piment faite maison.

Entre-temps, José Graziosi est passé à autre chose avec son Carraturo. Il ne travaille plus comme chef cuisinier à l’hôtel Endsleigh, mais comme cuisinier privé et organise des cours de cuisine et des événements. Dans la cuisine d’Endsleigh, ils n’utilisent plus l’ancêtre de la machine à pâtes, mais continuent à utiliser de nombreuses herbes du vaste parc. Pour tous les fans de la culture des jardins anglais, cet endroit est un véritable tuyau. Ce vaste terrain avec des folies, des grottes et des pavillons de jardin est la dernière œuvre du grand architecte paysagiste anglais Humphrey Repton.

José Graziosi et la cuisine d’Endsleigh
L’hôtel Endsleigh dans la forêt féerique du Devon
Luxe et vie à la campagne à l’hôtel Endsleigh

Publication imprimée

Reprise culinaire par Angela Berg

Les herbes sauvages sont un thème majeur dans la cuisine de l’hôtel Endsleigh. C’est ainsi que je rencontre l’oseille. Elle pousse en grande quantité au milieu du tapis d’ail des ours et José a tout de suite récolté une botte de « Sorrel » pour le menu du soir lors de notre rencontre dans le jardin. L’oseille en tant que légume m’est très familière. La soupe préférée de notre famille est une soupe à l’oseille. La recette de l’originale British Sorrel Soup a été introduite par ma belle-mère après une visite en Angleterre. En 1953, elle y a acclamé la reine Élisabeth à l’occasion des festivités du couronnement. De retour chez elle, elle a immédiatement planté de l’oseille dans son jardin et la soupe est devenue une entrée fidèle d’innombrables menus à trois plats dans sa maison. Ce n’est que peu avant son décès en 2015 que j’ai reçu la recette. La pérennité de la tradition de la soupe est donc assurée et la recette ainsi que l’ingrédient secret peuvent être consultés sur le site Internet de mon épicerie fine Peter sei selig – Genusspunkt Küche.