En regardant le menu d’un restaurant de Viège, dans la vallée du Rhône en Valais, je ne peux m’empêcher d’être perplexe. Nous sommes en 2020, année de pandémie, et le choléra est effectivement mentionné dans le menu des spécialités régionales. Cela éveille la curiosité, on le commande et le service l’annonce abondamment. Peu avant de servir ce plat peu exigeant sur le plan culinaire, je suis parfaitement au courant. Le plat date d’une époque où le choléra faisait rage dans le pays. A l’époque, les malades du choléra n’avaient pas le droit de quitter leur maison. Même aujourd’hui, après trois ans de pandémie de coronavirus, cela semble très familier. La livraison n’avait pas encore été inventée et, en quarantaine, on mélangeait donc ce qui restait dans la maison. Du fromage, du pain et, avec un peu de chance, quelques légumes. Du point de vue du goût, une vraie raclette valaisanne est toujours préférable à ce plat d’origine épidémique. D’autant plus que la variante du restaurant utilise une pâte feuilletée insipide. Il n’en reste pas moins qu’il s’agit d’une approche humoristique et décontractée d’un véritable fléau pour l’humanité. Il serait donc bien qu’à l’avenir, nous ne lisions plus le mot corona dans de trop nombreux gros titres, mais tout au plus là où il n’avait jamais été mal perçu avant la pandémie, dans la carte des boissons du restaurant mexicain.
Le bonheur alpin au cornichon
Mais en Suisse, il existe aussi des plats qui se contentent de peu et qui sont pourtant synonymes de pur bonheur alpin dans l’assiette. Outre la grande qualité des fromages suisses, la préparation simple avec une liste d’ingrédients raisonnable explique la popularité de la raclette et de la fondue au fromage suisses. L’étiquette de la raclette veut que l’on n’attende en aucun cas pour que tout le monde puisse manger en même temps. La règle est la suivante : l’un mange, l’autre parle. En effet, le fromage qui vient d’être étalé sur la meule en faisant des bulles et en étant crémeux et brillant doit être consommé le plus chaud possible.
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Recette Fondue au fromage Moité Moité
Frotter le caquelon à fondue avec de l’ail et faire fondre le gruyère avec le vin blanc et le jus de citron en remuant constamment. Ajouter ensuite le deuxième fromage et continuer à mélanger. À la fin, réduire le feu, dissoudre la farine de maïs dans l’eau-de-vie, incorporer et assaisonner le tout de poivre et de muscade. Couper en cubes un pain à la croûte savoureuse.
Pour cette fondue, il faut deux fromages moitié-moitié : 400 g de gruyère, 400 g de vacherin fribourgeois, 1 demi-gousse d’ail, 350 ml de vin blanc, 4 cc de fécule de maïs, 1 cc de jus de citron, 1 verre de kirsch, poivre et muscade.
