Choléra Spécialité suisse

En regardant le menu d’un restaurant de Viège, dans la vallée du Rhône en Valais, je ne peux m’empêcher d’être perplexe. Nous sommes en 2020, année de pandémie, et le choléra est effectivement mentionné dans le menu des spécialités régionales. Cela éveille la curiosité, on le commande et le service l’annonce abondamment. Peu avant de servir ce plat peu exigeant sur le plan culinaire, je suis parfaitement au courant. Le plat date d’une époque où le choléra faisait rage dans le pays. A l’époque, les malades du choléra n’avaient pas le droit de quitter leur maison. Même aujourd’hui, après trois ans de pandémie de coronavirus, cela semble très familier. La livraison n’avait pas encore été inventée et, en quarantaine, on mélangeait donc ce qui restait dans la maison. Du fromage, du pain et, avec un peu de chance, quelques légumes. Du point de vue du goût, une vraie raclette valaisanne est toujours préférable à ce plat d’origine épidémique. D’autant plus que la variante du restaurant utilise une pâte feuilletée insipide. Il n’en reste pas moins qu’il s’agit d’une approche humoristique et décontractée d’un véritable fléau pour l’humanité. Il serait donc bien qu’à l’avenir, nous ne lisions plus le mot corona dans de trop nombreux gros titres, mais tout au plus là où il n’avait jamais été mal perçu avant la pandémie, dans la carte des boissons du restaurant mexicain.

Cholera auf der Speisekarte macht in einem Jahr, in dem auf der Welt das Corona-Virus umgeht, neugierig. Es ist eine Notspeise aus Epidemie-Zeiten / © Foto: Georg Berg
Le choléra sur le menu éveille la curiosité en cette année où le virus Corona sévit dans le monde. C’est un plat d’urgence du temps de l’épidémie / © Photo : Georg Berg

Le bonheur alpin au cornichon

Mais en Suisse, il existe aussi des plats qui se contentent de peu et qui sont pourtant synonymes de pur bonheur alpin dans l’assiette. Outre la grande qualité des fromages suisses, la préparation simple avec une liste d’ingrédients raisonnable explique la popularité de la raclette et de la fondue au fromage suisses. L’étiquette de la raclette veut que l’on n’attende en aucun cas pour que tout le monde puisse manger en même temps. La règle est la suivante : l’un mange, l’autre parle. En effet, le fromage qui vient d’être étalé sur la meule en faisant des bulles et en étant crémeux et brillant doit être consommé le plus chaud possible.

Pures Alpglück an Cornichon: Der Raclettekäse aus dem Wallis ist cremig und würzig. Er wird aus Rohmilch von Kühen, die auf Bergweiden stehen, hergestellt / © Foto: Georg Berg
Le pur bonheur de l’alpage au cornichon : le fromage à raclette du Valais est crémeux et épicé. Il est fabriqué à partir de lait cru de vaches qui paissent dans des pâturages de montagne. / © Photo : Georg Berg

Cliquez ici pour accéder au reportage détaillé sur une raclette au vrai fromage suisse du Valais.

In einem Rutsch: So machen es die Profis heute und es ist auch das Lernziel beim Raclette-Praktikum in der Augstbordkäserei in Turtmann / © Foto: Georg Berg
En une seule fois : c’est ce que font les professionnels aujourd’hui et c’est aussi l’objectif d’apprentissage lors du stage de raclette à la fromagerie Augstbord à Tourtemagne. / © Photo : Georg Berg

Recette Fondue au fromage Moité Moité

Frotter le caquelon à fondue avec de l’ail et faire fondre le gruyère avec le vin blanc et le jus de citron en remuant constamment. Ajouter ensuite le deuxième fromage et continuer à mélanger. À la fin, réduire le feu, dissoudre la farine de maïs dans l’eau-de-vie, incorporer et assaisonner le tout de poivre et de muscade. Couper en cubes un pain à la croûte savoureuse.

Pour cette fondue, il faut deux fromages moitié-moitié : 400 g de gruyère, 400 g de vacherin fribourgeois, 1 demi-gousse d’ail, 350 ml de vin blanc, 4 cc de fécule de maïs, 1 cc de jus de citron, 1 verre de kirsch, poivre et muscade.

Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/cholera-schweizer-spezialitaet