Kirghizistan, août 2019. C’est à Osh, dans la vallée de Fergana, que commence et se termine mon voyage sur la route du Pamir. On a devant nous pas moins de 2 000 kilomètres à travers le Kirghizistan et le Tadjikistan. Tôt le matin, je me balade en ville. Des femmes ramènent du pain chez elles – pas un, pas deux, mais des piles entières. Curieux, je m’arrête devant une boulangerie. Avant que la route ne m’appelle, Osh sent bon le pain.
Une vitrine pleine de pain
Dans une ruelle, je découvre une vitrine avec une enseigne au-dessus. Sur un tissu coloré posé devant, des dizaines de galettes rondes ornées d’un motif en spirale sont disposées. Le boulanger, en chemise turquoise, se tient dans l’embrasure de la porte en souriant. Des clientes arrivent, achètent, repartent. Il ne cesse de sortir des pains tout frais du four avec un panier à pain. Un garçon livre des paniers remplis de pain dans la ruelle.
Deux pièces, un four
Le travail se répartit sur deux pièces. Dans celle du fond, un boulanger pèse les pâtons. La pâte est ferme, faite de farine de blé blanche, d’eau et de sel. Le levain, « khamir moya » en ouzbek, sert traditionnellement à l’aérer. Les pâtons reposent un instant sous un film alimentaire avant d’être façonnés. Ils lèvent pendant trente minutes au chaud, près du four. Avant ça, le boulanger imprime un motif au centre. Seul le bord gonfle dans le four. Les trous laissent s’échapper la vapeur et servent en même temps de signature : chaque boulangerie a son propre motif.
Dans la pièce de devant, c’est au tour du deuxième boulanger de prendre le relais. Il saupoudre les galettes de cumin noir. Puis il pose une galette sur un coussin rond, se penche dans le four et la claque contre la paroi avec le dos de la main.
Le tandyr
Depuis la ruelle, c’est le four que j’aperçois en premier. Il se trouve dans une annexe devant la maison en pierre et domine la pièce. Un large ventre en argile, recouvert d’un enduit clair, aux bords craquelés. Autour de l’ouverture, l’argile est noircie par la suie. Un couvercle en tôle rouillée est appuyé contre le four. Des tiges de fer dépassent de l’argile, et un bol bleu rempli d’eau est suspendu à côté. Contre le mur se trouve un long manche muni d’un panier, assez grand pour deux pains. L’ouverture du four forme une haute arche, assez large pour qu’un homme puisse y passer le haut du corps. Quand tu regardes à l’intérieur, tu vois des pierres au fond, des braises dessus, et contre le mur, les galettes qui brillent à la lueur de la chaleur. Le four est fait d’argile mélangée à de la laine de mouton.
On chauffe au bois. À présent, il ne reste plus qu’un tas de braises qui couvent au fond. La paroi en terre cuite emmagasine la chaleur et la diffuse uniformément, même si les flammes se sont éteintes depuis longtemps. Dans les boulangeries ouzbèkes, le four atteint facilement les 300 degrés. Le boulanger appuie la galette contre le mur à l’aide du coussin. Le dos humide la fait adhérer à l’argile brûlante. S’il était sec, elle tomberait tout de suite. En quelques secondes, la surface dore et tient bien. Au bout de quelques minutes, le pain est prêt.
Le boulanger se penche profondément dans le four. Le coussin protège sa main de la chaleur. Il ne garde son bras dans le four que quelques instants, puis il le retire. Une fois le pain cuit, il le détache du mur à l’aide d’un panier et le pose sur le comptoir.
D’où vient ce pain ?
Ce pain n’a pas de lieu d’origine précis. Le four est très ancien. Des archéologues ont trouvé des vestiges de tandoors dans la vallée de l’Indus, qui datent du troisième millénaire avant Jésus-Christ. Le mot « tandoor » vient du persan « tanūr ». En Asie centrale, ce pain s’appelle « non », au Kirghizistan « tandyr nan ». C’est celui d’Ouzbékistan qui est le plus célèbre.
Ce voyage de recherche a été soutenu par l’organisateur Special-Adventure.
