À trois heures du matin, on quitte notre hôtel à Baddeck, la porte d’entrée des superbes Cape Breton Highlands. On a rendez-vous avec Dale, le pêcheur de homards, à Jersey Cove, un petit port sur la baie de St. Ann’s. Il fait nuit noire quand on s’approche. Sur le Lonestar, qui se balance doucement sur l’eau, une lumière est allumée. Des caisses de poissons-appâts congelés sont déchargées à bord. La chienne berger allemand de Dale court nerveusement d’un bout à l’autre du quai. Elle ne se doute pas encore qu’elle devra rester à terre aujourd’hui. On est les invités qui prennent place à bord.
Une nuit de travail sur le Lonestar
C’est la dernière semaine de la saison de pêche au homard sur le Cabot Trail quand Dale Stewart-Smith nous accueille à bord du Lonestar. L’excursion dans la baie de St. Ann’s, près d’Englishtown, en Nouvelle-Écosse, dure six heures. La côte atlantique du Canada est encore aujourd’hui divisée en plus de quarante districts de pêche au homard, avec plus de vingt périodes de pêche différentes. Autour du Cap-Breton, à Chéticamp, Baddeck ou Iona, on ne pêche que de début mai à début juillet.
Plus de 200 casiers à homards sont à vérifier ce jour-là, comme presque tous les jours depuis mai. L’équipage est composé de Stewart, qui est en fait menuisier, et d’Owen, le neveu aîné de Dale. Tous les trois connaissent les gestes nécessaires par cœur.
Puis tout va très vite. Dale me tend un pantalon en caoutchouc et un gilet de sauvetage. À peine ai-je enfilé les deux que le bateau lève l’ancre. Dale est à la barre dans la cabine, Stewart range les caisses d’appâts, Owen se poste près du treuil à l’extrême droite. J’observe brièvement ces gestes bien rodés par la fenêtre de la cabine, puis j’engage la conversation avec Dale.
À la barre, de bouée en bouée
Dehors, il fait encore nuit. Dale regarde l’écran, un traceur de cartes GPS qui indique la position du bateau, mesure la profondeur de l’eau grâce au sondeur et affiche ses 275 casiers à homards sous forme de waypoints enregistrés. On traverse St. Ann’s Bay, où on pêche aussi traditionnellement du flétan et du maquereau. Dale a repris la licence de pêche de son père. En 1960, raconte-t-il, son père l’avait payée 50 cents. À l’époque, le homard avait encore la réputation d’être un plat pour les pauvres. Si tu veux te lancer dans le commerce du homard aujourd’hui, il faut débourser 17 500 dollars canadiens, d’après Dale. Le homard frais de Nouvelle-Écosse est désormais un moteur économique et le « lobster roll » est le plat national.
Pêcher de manière durable, assurer l’avenir à long terme
La marée est haute, l’eau commence à se retirer de la baie. Les homards aiment se cacher dans les hautes algues au fond de l’eau, explique Dale. D’après ses estimations, les plus gros homards dans ses casiers ont environ 40 ans. Pour lui, la durabilité n’est pas juste un discours : il relâche régulièrement les grosses femelles porteuses d’œufs, parfois à un autre endroit de la baie, pour que la population se répartisse sur l’ensemble de sa zone de pêche. Vers la fin de la saison, ils ne prennent plus qu’un homard sur dix dans un casier, les neuf autres restent en mer.
Il veut transmettre cette philosophie. Pour son petit neveu, il a installé un casier rien que pour lui, qu’il remplit de temps en temps avec des homards particulièrement gros. Quand le petit va vérifier son casier, c’est à chaque fois la même leçon : L’animal a de la valeur, il se vendrait très cher, à 100 dollars, mais ensemble, ils le remettent à l’eau pour préserver la population. Le garçon reçoit cette valeur de vente fictive comme argent de poche, et la leçon de durabilité, en prime, c’est gratuit.
Quand Dale a repris la licence de son père, il a troqué les cages métalliques contre des nasses traditionnelles en bois. Les homards s’en fichent, dit-il, ils se glissent dans n’importe quel type de nasse tant que l’appât les attire. Mais pour lui, c’est une question de style : les nasses en bois sont tout simplement plus jolies.
Dale, qui est aussi propriétaire d’un restaurant de homards depuis 2025, en mange lui-même à peine. C’est seulement le samedi qu’il apporte quelques beaux homards à sa mère. Une fois la saison terminée – qui ne dure que deux mois à Baddeck –, il travaille dans son restaurant, le Lobster Galley, situé dans un cadre pittoresque à l’embouchure de la baie de St. Ann’s. Pour lui, c’est le complément logique à la pêche : ce qu’il sort lui-même de l’eau ne finit pas chez les grossistes, mais dans les bassins d’eau douce du restaurant, puis dans l’assiette des clients. C’est exactement là où se trouve aujourd’hui le Lobster Galley que les premiers colons écossais de cette région ont débarqué autrefois. Juste à côté de son resto, tu trouveras le Gaelic College of Arts & Crafts, qui préserve l’héritage écossais de la région.
De la nourriture des pauvres à un moteur économique
L’histoire du homard en Nouvelle-Écosse ne commence pas comme celle d’un mets raffiné. On en servait aux domestiques et aux détenus, car il sortait de l’eau en si grande quantité que personne ne le considérait comme un mets précieux. Les agriculteurs s’en servaient comme engrais, les pêcheurs comme appât pour des prises plus lucratives. Dale raconte que, dans les années 1950, son oncle avait encore honte de manger du homard dans son sandwich à la récréation. Si tu avais des carapaces de homard devant chez toi, on te considérait comme pauvre, pas comme un fin gourmet. C’est avec le tourisme que le homard a commencé à gagner en prestige en tant que fruit de mer haut de gamme. Mais contrairement à l’Europe, où on associe le homard à des expériences gastronomiques, on le trouve au Canada atlantique dans presque tous les stands de snack. Souvent simplement dans un « lobster roll », parfois de façon plus raffinée avec du riz au safran et des asperges vertes. À part le prix, le savoir-faire de la pêche au homard n’a guère changé.
Le travail à bord
Dale se dirige vers chaque casier, chacun marqué d’une bouée et visible sur l’écran. Owen remonte la corde, l’enroule sur le treuil, et à une vitesse folle, le casier sort de l’eau ; un dernier coup sec le tire contre le flanc du bateau. Owen hisse la cage sur le banc devant lui.
Un casier à homards comporte deux compartiments avec des fonctions bien définies. Grâce à un filet en forme d’entonnoir, appelé « head », le homard arrive d’abord dans la « kitchen », où est suspendu l’appât. De là, il se faufile à travers une deuxième ouverture plus étroite pour rejoindre le « salon » (« parlor »), d’où il a beaucoup de mal à ressortir. Owen réapprovisionne tout de suite la « cuisine » en appât frais, tandis que Stewart sort les homards du « salon ». Il jette les petits spécimens par-dessus bord sans s’arrêter, tandis que les plus gros atterrissent sur la table de travail au milieu du bateau.
Un homard dans la main
Stewart me fait signe de m’approcher et me lance des gants. Tout équipé de ma tenue en caoutchouc, je me rends utile, même si les gants n’offrent pas vraiment de protection contre les puissantes pinces. Un homard possède deux pinces différentes : la grosse pince « crusher » pour écraser ses proies et la pince « pincher », plus fine, pour les découper. Je ne voudrais pas me retrouver avec les doigts coincés ni dans la « crusher », ni dans la « pincher ». Les deux ont l’air bien douloureuses. Sur la table de travail, les animaux battent frénétiquement de la queue. Stewart attrape un gros homard par le corps et le retourne, le ventre vers le haut. J’attrape moi aussi un homard et je suis surpris par la force avec laquelle il se cambre et bat de sa nageoire caudale.
Maintenant, il faut faire vite : il faut passer un élastique autour des deux pinces. Ma main gauche se dirige avec le homard vers la base des pinces, là où l’animal n’a presque plus de marge de manœuvre. Dans ma main droite, je tiens une pince à élastique, un outil tout simple qui étire un élastique en silicone dès qu’on serre les poignées, ce qui permet de le faire glisser sur la pince. On commence par la pince « pincher », car c’est avec elle qu’un homard est plus rapide et plus agile pour attraper ses proies, explique Stewart, qui décrit très clairement à quel point une prise de cette pince peut être douloureuse. Une fois qu’elle est maîtrisée, on peut s’occuper sans précipitation de la pince « Crusher », plus large.
Pendant que je m’approche des animaux avec une extrême prudence, on voit bien à Stewart qu’il a déjà passé de nombreuses saisons sur le Lonestar. Il adore cette pause entre début mai et début juillet, qui contraste avec son métier de menuisier. Le service au milieu de la nuit est épuisant, mais l’eau et l’air, tantôt calmes comme aujourd’hui, tantôt agités, font toute la différence pour lui.
Entre-temps, le soleil s’est levé, l’eau prend une teinte violette. Dans une baie aux falaises rocheuses, un couple de balbuzards pêcheurs attend quelques restes de poisson. Dale les pose à l’arrière du bateau et leur crie de venir ; les balbuzards les attrapent d’un vol élégant depuis les planches. Ils attendent le bateau tous les matins et connaissent parfaitement le rituel.
Des casse-carapaces voraces
À l’aide d’un outil de mesure qu’il place au niveau de l’orbite et qu’il fait glisser jusqu’à l’extrémité de la carapace, Stewart vérifie la taille des homards. Les animaux trop petits sont immédiatement remis à la mer ; ceux qui ont la taille requise ont en moyenne dix ans. Les homards ne sont pas très malins, explique Stewart : « Je vais probablement rejeter à la mer demain les mêmes homards qui étaient déjà dans la salle de tri aujourd’hui. »
Une fois qu’un homard est pris au piège, la jalousie alimentaire de ses congénères en attire d’autres. Les homards sont extrêmement jaloux de leur nourriture. Ils se battent entre eux, et il leur arrive même parfois de manger leurs congénères. Dans la mêlée, un homard peut lâcher une pince : c’est un réflexe appelé autotomie : l’animal sectionne la pince au niveau d’un point de rupture prévu à cet effet pour échapper à un ennemi, avec une perte de sang minimale. Elle ne peut repousser qu’à chaque mue. Un homard porte une carapace rigide qui ne grandit pas avec lui, c’est pourquoi il doit s’en débarrasser régulièrement. Juste après la mue, l’animal est mou et sans défense, et il se cache pendant une à deux semaines. À l’endroit où la pince s’est détachée, une nouvelle pince se forme à chaque mue ; elle est d’abord plus petite, puis atteint sa taille normale au fil de plusieurs cycles.
Retour à Jersey Cove
Notre service touche à sa fin. J’ai le droit de remettre moi-même à l’eau, dans une crique, une énorme femelle âgée d’environ 30 ans. On ne lui a jamais mis d’élastique ; l’animal est resté immobile sur ma table de travail pendant la moitié de la matinée. Plus un homard reste longtemps à terre, plus il se calme, si bien qu’à la fin, les puissantes pinces de cette dame ne me rendaient presque plus nerveux.
On a passé plus de six heures à bord du Lonestar, sans jamais s’ennuyer une seule seconde. La nuit où on est montés à bord, je ne me doutais pas à quel point les homards allaient se rapprocher de moi. La puissance de ces animaux m’a impressionné, tout comme la détermination avec laquelle Dale préserve la population. Le Lonestar retourne à Jersey Cove. Au restaurant Lobster Galley, on sert déjà un petit-déjeuner au homard avec vue sur la pittoresque baie de St. Ann’s, le repaire des homards.
Cette enquête a été réalisée avec le soutien de Visit Nova Scotia
