A Osaka, il est impossible de passer à côté de la pieuvre rouge vif. Dans le quartier de Dotonbori, les bras de poulpe s’allongent sur les murs des maisons, clignotent et brillent pour attirer les passants. Mais alors que les poulpes décoratifs sont gigantesques, une boule de takoyaki ne contient qu’un minuscule morceau de poulpe. Le takoyaki est la spécialité de street food de la ville, inventée vers 1935 par le vendeur de rue Tomekichi Endo.
Comme souvent au Japon, les takoyaki se préparent dans des cuisines ouvertes. Que ce soit au restaurant ou à l’étal de rue, les clients peuvent observer le cuisinier. À l’aide de deux fines baguettes, il retourne habilement les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et encore moelleuses et crémeuses à l’intérieur.
La pâte composée de farine, d’œufs et de bouillon dashi cuit dans une poêle spéciale avec des cavités en forme de demi-sphère. Des petits morceaux de poulpe, des oignons verts, du gingembre mariné (beni shoga) et parfois du tenkasu (miettes de tempura) sont ajoutés. Les boulettes, de trois à quatre centimètres de diamètre, sont traditionnellement garnies de sauce takoyaki, de mayonnaise kewpie, de katsuobushi (flocons de bonite) et d’aonori (algues séchées). Le mélange de poulpe croquant, de pâte molle et d’enveloppe croustillante les rend si populaires.
Les boulettes de pâte en guise de snack sont en fait rares au Japon. Les takoyakis sont devenus populaires à une époque de détresse : la Première Guerre mondiale et le grand tremblement de terre de Kanto en 1923 ont entraîné une pénurie de riz, tandis que la farine était bon marché. Aujourd’hui, les takoyaki sont populaires dans tout le Japon. À Osaka, on leur a même consacré un musée.
Malgré leur fort pouvoir rassasiant, les takoyaki ne sont pas considérés comme un plat à part entière au Japon. Ce n’est pas étonnant, car ils proviennent d’un vendeur de rue. Aujourd’hui encore, on les vend principalement comme fingerfood. Par un dimanche tranquille dans le village de pêcheurs de Taiji, dans la préfecture de Wakayama, les stands de takoyaki ont sauvé notre journée à deux reprises. Après une randonnée le long de la côte, les boulettes chaudes ont parfaitement calmé notre faim.
La plupart du temps, les takoyaki sont servis à six, directement chauds à la sortie de la poêle, dans un petit bol en forme de bateau. Les nombreuses garnitures – de la sauce Worcestershire à la mayonnaise en passant par les algues et les flocons de bonite – font rapidement s’affaisser l’enveloppe croustillante. Mais la combinaison des ingrédients fournit un véritable coup de fouet umami. À mon goût, la pâte reste trop liquide à l’intérieur. Lors de ma première portion, j’ai pensé que le cuisinier était pressé. Mais au Japon, on aime le mi-cuit. Ceux qui préfèrent un plat bien cuit doivent le demander. Et ceux qui veulent plus de poulpe trouveront également leur bonheur : Au marché Kuromon d’Osaka, on trouve du poulpe frais et d’innombrables stands de street food délicieuse.
